Vintimille, ville frontalière, est connue des gourmets et des chefs de la région et de la Principauté pour son riche et authentique « Mercado Municipal » qui chante les beaux produits de la Riviera et de toute l’Italie, entre petits producteurs aux mains abimées et au visage buriné du travail de la terre au soleil et poissonniers à la verve verbale qui vantent leurs poissons du Golfe de Gênes ultra-vivants de fraîcheur. Mais c’est également le point de départ de l’inspirante gastronomie ligurienne, qui puise son identité entre mer et montagne, avec ses adresses et auberges en traditions familiales. Depuis de nombreuses années, quelques tables ont été reconnues pour une dimension gastronomique à l’identité régionale : on parle des institutions, comme Balzi di Rossi ou Marco Polo qui ont su se renouveler grâce à la nouvelle génération. Il faut compter désormais sur les nouvelles adresses comme Casa Buono du Chef Antonio Buono dans la vallée, étoilé en 2022, mais également, côté mer, une autre étoile pourrait pointer le bout de sa brillance pour Marixx du chef Riccardo Marcelaro.
Né à Bordighera, Riccardo Marcelaro a fait ses classes dans les belles tables étoilées liguriennes, comme Sarri à Imperia* du Chef Andrea Sarri , Il Giappun* du Chef Roberto Lamberti et auprès de Giuseppina Beglia, la légendaire mamma de Balzi Rossi* où il a appris à travailler avec attention et dextérité les richesses de la mer et de la terre.
C’est sur le nouveau et luxueux port de plaisance de Cala del Forte (appartenant aux ports de Monaco) que le jeune chef a ouvert son restaurant à l’allure contemporaine, design et chaleureuse. La terrasse, abritée dans un cube de verre entièrement modulable avec vue sur les superbes yachts, est idéale aussi bien pour les déjeuners hivernaux d’un ciel azur que pour les belles soirées estivales. La salle est épurée entre métal industriel et jeu de transparence de panneaux de verre ravivés de teintes de bleu profond et cadencée des chaises au jaune intense. Au fond, la cuisine se laisse regarder sans pudeur à travers sa vaste baie vitrée.
Riccardo et ses équipes, à l’immanquable professionnalisme, vous emportent dans un tourbillon de saveurs et de textures à la délicatesse italienne et à la force des produits locaux et de la mer en direct. Une expérience gourmande et vibrante assurée dans chaque assiette, aussi bien à la carte, que dans le menu à Mano libre du chef.
Tout commence par une symphonie de mises en bouche à la finesse aérienne et marine qui titillent avec dextérité les papilles, comme les anchois croquants farcis d’herbes sauvages qui s’accompagnent de mayonnaise à l’échalote, les Chips de tapioca qui se cadencent d’un tartare de scampi à la bergamote, avocat et oeufs de saumon et les Beignets de stockfish croustillent en harmonie, quant aux moelleux Panisses de pois chiche, ils se révèlent d’houmous et de poudre d’algues et les Barbajuans, fromage et courgette se font petits bonbons de délices.
Pour commencer, les Crudos (langoustines, gamberoni, thon rouge et thon blanc) se déclinent dans leur pureté, telle une superbe palette d’iode ciselée à la perfection.
Les huîtres de France (Gillardeau, Krystale) ou d’Italie (Sandalia) à la grande fraîcheur en noisette se dégustent avec l’ingénieuse sauce mignonette, de gingembre ou de citron confit du jardin.
La rare et saisonnière Poutine, justement marinée minute à cru, se savoure infiniment à la cuillère, comme un Caviar texturé, et s’épaule en fine croque des artichauts épineux cueillis à quelques kilomètres seulement de là. C’est à la fois frais et merveilleusement vivifiant.
Les Primi piatti, pâtes ou risotti vous font entrer dans la fulgurance gourmande, raffinée et créative des saveurs de la Ligurie, comme ces incroyables Tortelli farcis d’artichauts épineux de Latte, tartare de crevettes rouges de Sanremo, délicat consommé de culatello di zibbbelo. La finesse de la pâte laisse apercevoir en transparence la farce des artichauts qui gardent toute leur identité, ils se relèvent d’iode et de texture des gamberoni en tartare qui baignent de bonheur en tiédeur dans un sublime consommé de culatello (le coeur d’exception du Parme) : bouleversant!
La Reginetta, pâte enroulée en forme de rose, se farce de la fulgurance d’un foie gras encore là, engourmandisé d’une crémeuse fondue de Parmesan, le tout est mis en relief en douceur d’une moutarde de figues noires : chaque bouchée est instant de grâce et d’émotion gustative comme rarement atteint avec des pâtes.
Les Raviolis Farcis au lapin, herbes du Champs et son Fond de Cuisson : ici on y retrouve toute l’identité de l’arrière-pays ligurien en tradition de ces emblématiques petits raviolis d’une farce en parfaite texture du lapin et de la richesse de ses fines herbes sauvages, le fond de viande, travaillé et assoupli, lie le tout avec une savoureuse et addictive ingéniosité.
Les Gnocchi aux Pommes de Terre de Montagne et Poutargue de Thon Rouge de Favignana : un accord idéal terre-mer de ces gnocchi, tels de douillets coussins de pomme de terre, qui s’acoquinent à la puissance vive de la poutargue de thon rouge pêché sur l’île de Favignana au large de la Sicile. Les copeaux roulés de poutargue et les croustillants morceaux de focaccia ont cette force de caractère qui apporte le peps idéal.
Pour les desserts, La Via del Sale, texture creméuse de la noisette Tonda e Gentile est une brillante symphonie de noisettes du Piémont en textures et différents reliefs.
XXmiglia pour la Provence est une version visuellement destructurée de la tarte au citron qui, à la dégustation, est d’une magnifique structure de toutes les saveurs attendues où tout est bien là, la fraîcheur, l’acidulé, le croustillant et le parfait « fluffy » de la meringue italienne.
XXmiglia dans le style Dolceaqua, crocetta caramélisée au Cognac, zabaione tiède, double vanille de Madagascar : véritable emblème sucré de la médiévale ville de Dolceaqua, située à quelques kilomètres de Vintimille, la crocetta est une sorte de fine brioche à l’huile d’olive, ici le chef la sublime en la caramélisant de cognac et d’un divin sabayon servi à la louche dans un chaudron en cuivre : une gourmandise italienne absolue.
The dark side of Marixx, fondant au chocolat de Madagascar, glace au parfum de rhum et orange amère : cette infinie superposition du tout chocolat ravira en excellence les amoureux de la fêve.
Le service, aux gestes précis et professionnels, est attentionné de délicatesse.
La carte des vins est adaptée et recèle de trésors italiens aux belles personnalités.
Marixx du Chef Riccardo Marcelaro est une immanquable adresse gastronomique ligurienne, parfaitement étoilable, à découvrir en toute saison au plus vite au nouveau port de plaisance de Vintimille.
Carte – Entrées 18 à 28€ – Primi 26 à 30€ – Secondi 34 à 55€ – Desserts 15€
Menu Dégustation « Vous êtes entre mes mains » en six plats 85€
Passeggiata Marconi, 5
Cala del Forte
18039 Ventimiglia (IM)
+39 0184 840 483
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 