Haute voltige d’une gastronomie décomplexée et parfaitement bien dans ses assiettes, qui jongle entre grands classiques et comfort food aux twists savamment ajustés. Les Agitateurs (lire article) qui avaient bousculé la scène gastronomique niçoise d’une cuisine créative et vivante rapidement récompensée d’une étoile, réussissent à nouveau à secouer avec adresse les papilles des gastronomes de la région avec Pirouette.
Situé en lieu et place de leur Garde Manger (boutique resto-traiteur) qu’ils avaient ouvert rue Bonaparte durant la période Covid en décembre 2020, Juliette Bussetto et Samuel Victori font de Pirouette un néo-bistrot brillant, moderne et gourmand.
La carte est courte, franche et voyageuse : 6 entrées et 6 plats aux intitulés qui vont droit au but des plaisirs gustatifs. Samuel et Juliette sont épaulés par une dynamique brigade, avec à sa tête, Brice Costa (ancien du Negresco auprès de la cheffe MOF et étoilée Virginie Basselot) entouré de Mélody et Max.
Pour commencer en conviviale simplicité, une moelleuse focaccia se tartine d’une persillade et d’olive qui attise l’appétit en vive fraîcheur.
Huîtres en voyage, vinaigrette saucisse de Morteau et vinaigrette Thaï : les huîtres, flashées de raideur à l’instant, volent vers des contrées merveilleusement opposées : exotiques, délicatement herbacées thaï en crescendo d’intensité ou rustiques viandardes à l’identité fumée franc-comtoise des morceaux de Morteau figés d’une fine gelée d’eau de mer à la mâche animale et réconfortante.
Agneau en tacos de verdure : excellence d’une street food anoblie d’une vibrante épaule d’agneau confite à la harissa qui s’éffiloche de bonheur et s’engourmandise du crémeux de sésame. La feuille de salade en croque se fait « tacos du jardin » vivifié de la pertinence du triptyque : shiso, menthe, coriandre. C’est purement épatant.
La Tartine canaille porte à merveille son nom et fait pulser les sens de cette farce terriblement cochon à la fébrile tiédeur d’un pain de campagne croustillamment toasté, le tout se réaffirme d’un intense jus de viande.
Poisson cru à la tahitienne : ce poisson bien d’ici (thon de Méditerranée) qui danse le tamouré des délices n’est pas un banal crudo, il pepse de vrai, de sa mâche iodée et du lait de coco monté comme une sauce de ses vibrants condiments : gingembre, citronnelle et kumbawa.
Sa Sainteté Jacques : divin carpaccio de cette Saint-Jacques cannonisée de fraîcheur marine (magnifique sélection du voisin Quentin le poissonnier), le navet, également en carpaccio, claque de vie en finesse terrienne, les fines tranches de citron meyer viennent enchanter le palais de vivacité et l’oseille équilibre en harmonie verdoyante. Le yuzu et l’huile de noix signent le tout en parfaite relevance.
L‘Agitateur Fried Chicken : cet AFC n’est heureusement pas celui du Colonel, ce poulet frit d’une panure symphonique a ce moelleux irréel qui rendrait la dégustation compulsive. Comme en tradition dans le Kentucky, le poulet est mariné au babeurre durant 24h, il s’accompagne de frites twistées d’une mayonnaise sésame et se rafraîchit d’une salade de chou rouge, de soja, de coriandre et de cacahuètes dans l’idée d’un Bò bún.
Hanoï Hanoï Ravioles porc et shitakés : le Hanoï Hanoï klaxonne de générosité et de saveurs d’un Phö accompagné de ses ravioles de porc à la mâche follement herbacée, le précieux bouillon à base des moules s’éclaire de citronnelle et de gingembre et réchauffe, avec authenticité, aussi bien le corps que l’esprit. Les topinambours frits en accompagnement se font véritables bonbons de tubercules raffinés.
La Méditerranée : les rougets à la fraîcheur absolue et cuits à la perfection, se donnent de leur délicate et identitaire chair, ils chantent toute la richesse ensoleillée de la grande bleue d’une étincelante bouillabaisse. Les petits poulpes viennent cadencer de leur personnalité, la pomme de terre se fait fondante et ferme à la fois, les légumes encore en croque se font ragoût du bonheur de cette soupe de poissons de roche. Les feuilles de basilic, les fanes de fenouil et les croutons de pain noir viennent propulser cette Méditerranée dans le firmament du remarquable. L’onctueuse rouille est entre puissance et douceur en justesse sans pareil.
Pithiviers canard et foie gras, Salade craquante & jus court : ce grand classique de la cuisine française d’une grande complexité est ici exécuté sans aucune pirouette mais avec virtuosité absolue de ses nobles strates et d’une cuisson perfection. Tout est là : un feuilletage ultra aérien, un foie gras merveilleusement nourrissant de gourmandise, un canard d’un rosé étincelant. Le jus est court de son nom mais en puissance de saveur de sa longueur en bouche et parachève le tout dans un épanouissement gustatif unique.
Les desserts sont tout aussi immanquables comme la Banana Warhol à la légèreté de sa mousse coco cachant en son coeur une fine brunoise de fruits exotiques, c’est à la fois herbacé, pimpant et piquant. Le Brûle-doigts, quant à lui, est régressif de ces beignets en forme de petites boules à manger du bout des doigts, qui se trempent d’envie d’une tartine choco-noisette et de crème fouettée, quant au Casse noisette, il danse de ses saveurs pour s’identifier à un Paris-Brest en bouche, rafraîchi d’un sorbet lacté de lait Ribot. Les Agrumes Pagnol réveillent vos papilles d’une saga provençale de ses agrumes à l’amertume assumée. Le sorbet aux herbes de garrigue vient arrondir de sa fraîcheur herbacée poivrée.
Les mignardises, en final de Pirouette, chantent avec rythme cette comptine populaire, de ces feuillantines de cacahuètes.
La carte des vins est recherchée avec un parti pris accès nature ou atypique, sans non plus partir dans l’extravagance.
Anne-Charlotte orchestre avec sincérité le service, telle une bienveillante maîtresse de maison.
La salle est intimiste et chaleureuse, et a cette belle personnalité d’un appartement qui donne envie de s’y lover sans retenue. Les matériaux se lient avec douceur entre la pierre apparente, et le lin beige des banquettes, les chaises et les petits canapés en bois se cadencent de cannage pour un esprit rétro-chic. Les panneaux de bois blond enthousiasment l’ensemble d’un aspect cossu. La lumière est douce et se marque de pertinence des suspensions Brass Gervasoni en laiton martelé. Au fond de la salle, la cuisine semi-ouverte, qui s’encadre de céramique noire laquée, se laisse regarder avec pudeur et malice.
Pirouette est incontestablement la nouvelle table à découvrir à Nice au plus vite pour virevolter de Bonheur. Juliette et Samuel, toujours en mouvement après Les Agitateurs, Le Garde Manger, Sous les Pins à la fondation Maeght et maintenant Pirouette, font assurément partie des acteurs majeurs et talentueux de la jeune génération de la gastronomie de la Riviera d’aujourd’hui.
Carte – Entrées 12 à 25€ – Plats 26 à 32 – 70 ou 80€ plats pour deux – Desserts 9 à 18€
Ouvert au dîner : lundi, jeudi, vendredi : 19h30 ou 21h30 et Samedi et Dimanche au déjeuner et dîner : 12h ou 13h30 / 19h30 ou 21h30. Menu Brunch disponible le dimanche midi.
Fermeture : mardi, mercredi
34 rue bonparte
06300 Nice
0982209321
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 