Café de Paris Monte-Carlo – Chef Victor Marion – Nouvelle ère d’une brasserie contemporaine d’excellence. – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Revivance et Excellence du mythique Café de Paris Monte-Carlo : véritable institution de la vie monégasque et lieu emblématique connu à travers le monde pour sa terrasse et son emplacement unique au cœur du triptyque de la mythique place que forment le Casino de Monte-Carlo, l’Hôtel de Paris Monte-Carlo et le Café de Paris.

Ce lieu historique de 155 ans retrouve toute sa force et sa splendeur après plus de 19 mois de travaux d’une totale restructuration et d’une superbe métamorphose.

L’histoire du Café de Paris Monte-Carlo est riche et unique, l’établissement a su se renouveler, évoluer et se transformer suivant les tendances, les modes de vie et de consommation des époques, depuis sa création en 1868 par François Blanc. Celui que l’on a surnommé le « magicien de Monte-Carlo », cet homme visionnaire et père fondateur de la Société des Bains de Mer, a été le bâtisseur du quartier Mont-Charles ou Monte-Carlo (baptisé ainsi en l’honneur du Prince Charles III de Monaco) avec le Casino de Monte-Carlo, l’Hôtel de Paris et le Café de Paris qui, lors de son ouverture, s’appelait le Café Divan. Construit à la place des remises et des écuries pour les calèches, diligences et chevaux, ce petit café, à l’allure modeste d’un chalet, a très vite suscité l’interêt. Cette succursale de l’Hôtel de Paris, qui ne disposait d’aucun lieu comme tel, est devenu l’adresse où il fallait être vu pour la belle société de l’époque. Le succès est fulgurant et l’obligation d’agrandir le bâtiment se fait vite nécessaire : une année après sa création, le Café Divan devient alors le « Grand Café de Monte-Carlo« . Le chalet devenu obsolète, une nouvelle construction apparait en 1882 d’une architecture flamboyante de style Garnier et, sur la façade, se lit désormais « Café de Paris » qui devient le pendant chic et racé de son voisin l’Hôtel de Paris, avec des boutiques de luxe, une cave à cigares et une parfumerie. Les grands de ce monde, l’aristocratie européenne et les riches américains s’y pressent pour un chocolat chaud ou découvrir les célèbres crêpes Suzette (inventées « par accident » ici même pour le Prince de Galles, futur roi d’Angleterre Edouard VII). Cette brasserie, où l’on vient à tout moment de la journée et pour toute occasion, devient le coeur vibrant de la Principauté. Ayant traversé les années et les styles, entre Art Nouveau et Art Déco en passant par la Drugstore « mania » des années 60, c’est en juillet 1988, après plus d’une année de travaux, qu’un nouveau Café de Paris, inauguré par le Prince Rainier, voit le jour. Il a totalement été reconstruit et agrandi de 2000m2 d’un nouveau casino, de différentes salles de machines à sous et d’une vaste terrasse et pergola, le tout dans un style moderne et luxueux de l’époque, entre grande verrierre, marbre rose et mobilier acajou.

La Principauté étant une place majeure et unique dans la gastronomie d’aujourd’hui et de l’art de vivre, le groupe Monte-Carlo SBM ne cesse, depuis ces dernières années, de dynamiser ses offres dans tous ses établissements, entre rénovations spectaculaires de ses adresses historiques et ouvertures de nouveaux lieux et de concepts internationaux. Le Café de Paris avait besoin de retrouver toute sa splendeur et son aura. Après plus d’un an de travaux, il a rouvert ses portes en novembre dernier avec une inauguration officielle d’envergure en présence de L.L.A.A.S.S. le Prince Albert II, la Princesse Charlène de Monaco et de Stéphane Valeri, Président Délégué de Monte-Carlo SBM.

Le bâtiment a été à nouveau entièrement reconstruit, repensé et surélevé. Ce projet d’envergure a été confié à l’architecte monégasque Alexandre Giraldi et à Alain-Charles Perrot, Architecte en Chef des monuments historiques. C’est le célèbre cabinet de design et d’architecture d’intérieur londonien David Collins Studio (The Connaught Bar, Claridge’s hôtel, Harrod’s et Fortnum & Mason, Nobu Hospitality, Queen Anne ship Cunard Line…) qui a su redonner, avec une vision et une élégance anglo-saxonne contemporaine, l’esprit bistrot chic parisien aux lignes « Art Nouveau » très chaleureuses.

Dès l’entrée, le regard est happé par le superbe et spectaculaire bar en zinc, à la ligne raffinée et racée, et les grandioses luminaires délivrent toute la perspective. La lumière naturelle vient tinter de sa présence depuis la nouvelle verrière qui s’ouvre par beau temps. On retrouve avec douce nostalgie les célèbres vitraux historiques Art nouveau ornés du Zodiaque, désormais rétro- éclairés, qui rythment l’espace des profondes banquettes en cuir rouge. Les fines et scintillantes mosaïques et le marbre lisse sont de mise.

Le monumental escalier, enrobant le bar de sa spirale, vous emporte avec grâce à l’étage où un autre et sublime bar vous accueille de ses céramiques vertes de style Art-déco, contrastant du rose poudré de ses confortables tabourets aux moelleux dossiers. Instantanément, une folle envie de vous y arrêter et de commander un cocktail signature s’empare de vous pour vivre de sitôt le Café de Paris. Soudainement, la vision de la toute nouvelle et vaste terrasse de plus de 200m2, d’une vue infinie sur la mythique place et à l’abri total des regards indiscrets, vous hypnotise. Vous vous imaginez alors déjeuner ou dîner, les soirs à la belle saison, avec ce panorama privilégié et tellement envié. Les salles de l’étage se font feutrées de boiseries sombres aux allures d’un club privé ou d’un intime steakhouse. Au rez-de-chaussée, la terrasse de plain-pied est, bien sûr, toujours celle où il faut être pour voir et être vu, le temps d’un café ou d’un Monaco Spritz, accompagné d’une socca ou de barbajuans monégasques.

C’est le Chef Victor Marion qui orchestre avec virtuosité et bienveillance ses belles équipes, et qui propose une carte merveilleusement à propos, à la fois canaille et raffinée, entre gourmandise et générosité.

Enfant du pays de la belle Riviera, Victor Marion a cette vocation innée du métier. Après un brillant cursus dans l’hôtellerie-restauration, il entre en 2005 comme commis dans les cuisines du très apprécié chef étoilé et Compagnon du Tour de France Joël Garault, à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Le chef deviendra sa référence dans le métier avec cette quête constante de la perfection à tous les niveaux, il le pousse à aller plus loin et, en bon « Compagnon du Tour », à aller découvrir « le monde ». En septembre 2007, Victor devient Demi-chef de partie chez Alain Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle en Provence. Il passera également dans les brigades du prestigieux Domaine Les Crayères à Reims, puis dans celles du Château de Berne à Lorgues. En 2010, il retrouve son mentor Joël Garault pour un peu plus de deux années, avant de partir à Laguiole dans la famille Bras et découvrir la rigueur et l’excellence d’un trois étoiles. Il retourne en 2013 à Monaco une année, toujours accueilli à bras ouverts par son Chef, puis, en 2016, il est nommé chef de l’Hotel Aston à Nice. En 2018, il s’envole à Paris pour retrouver les équipes Ducasse, cette fois-ci au Meurice auprès de Jocelyn Herland. Se sentant prêt à devenir pleinement Chef, il prend en charge les fourneaux du restaurant panoramique Calade au Radisson Blu de Nice, dont le DG n’est autre que Lionel Servant : c’est une nouvelle rencontre qui lui permettra d’aller encore plus loin. Nommé Directeur du Négresco, Lionel Servant lui propose alors d’être le bras droit de la cheffe étoilée et MOF Virginie Basselot pour toutes les offres culinaires et prendre en charge La Rotonde, la brasserie contemporaine du Palace niçois. En mai 2023, il devient Chef Exécutif du Café de Paris Monte-Carlo où, bien avant l’ouverture, il a formé sa brigade de plus de 60 personnes, constituée aussi bien d’anciens que de nouveaux. C’est un véritable travail collectif et d’échange qu’il met en place pour créer la nouvelle signature. Son Café de Paris est « une brasserie parisienne en terre méditerranéenne », avec cette envie précise de faire-plaisir d’une cuisine de partage qui va à l’essentiel du goût. Les produits sont de haute qualité et sourcés au plus près des producteurs. La carte se dynamise désormais au rythme des saisons, ce qui donne envie de découvrir régulièrement les plats éphémères proposés. On retrouve également et évidement les grands classiques tant attendus relevés de pertinence et de verve. Les assiettes ont cette immanquable signature et ferveur brasserie dans un esprit moderne et authentiquement méditerranéen. Les dressages ont la précision contemporaine, tout comme les cuissons qui sont au cordeau.

On ne parle plus de banc d’écailler mais de « Raw Bar », où se retrouvent les huîtres des Perles de Monaco, des Gillardeau et Fines de Clair, et autres crustacés. Il faut compter également sur les Crudos de Daurade, de Thon ou de Saint-Jacques, tous travaillés de différentes manières.

A la lecture de la carte, votre coeur gourmand palpite intensément et vos papilles sont prêtes à papilloner de bonheur d’une envie de tout…. vient alors le problème : votre esprit a ce cruel dilemme de devoir choisir et trancher entre les grands classiques ou les nouveautés, comme la Gratinée à l’oignon « François Blanc », les Escargots de Bourgogne, le Croque-Monsieur à la Truffe ou encore la Brioche au Homard façon Riviera…

La Daurade Royale marinée, aneth, agrumes et huile de romarin est un tartare d’une moelleuse profondeur de la vive chair iodée de la daurade, les segments d’agrumes délivrent la vivacité justement à propos, et l’huile de romarin vient enrober de sa vertu herbacée, de saveurs de garrigue.

Œuf Mayo au Caviar « 1868 », sucrine croquante, croûtons et ciboulette : cette combinaison oeuf-mayo est une institution en elle-même, ici, la riche mayonnaise s’anoblit du caviar en force saline et se déguste sans façon et sans pudeur directement avec les mains.

Poireaux fondants façon gribiche, croutons et petites câpres : un autre grand classique des brasseries et des bouillons. Les poireaux sont à la fois fondants et encore croquants de vie, ils s’épanouissent de plaisir de cette pimpante et onctueuse gribiche. Les fins croutons cadencent avec subtilité la dégustation et l’huile de fines herbes souligne le tout avec élégance.

Pâté en croute du Café de Paris, cochon, volaille, canard et pistaches, pickles : l’une des plus belles inventions de la cuisine française est assurément le pâté en croute; il fait son entrée avec excellence à la carte du Café de Paris et les aficionados de cette addictive charcuterie ne seront pas déçus. Tout est là, la croustillance d’une pâte non friable, le pâté en lui-même qui raconte avec vérité son histoire entre le cochon, la volaille et le canard, tout ce petit monde donne de sa savoureuse personne en équilibre. Les pickles ajustent les goûts d’un parfait condiment à la pointe vinaigrée.

Pour les plats, le Paleron de Bœuf à la Niçoise, gnocchis moelleux à la sauge et olives a ce goût unique d’un plat mijoté réconfortant de l’enfance, la viande, d’une belle texture fondante, se fait goûteuse, renforcée de la profonde sauce, les gnocchis ont le moelleux de leur authenticité maison et minute. L’ensemble est une vertueuse daube brillamment sophistiquée.

Coquille Saint-Jacques en viennoise, financière de petits légumes, estragon et champignons : les Saint-Jacques, à la juste cuisson et en croustille de leur fine panure herbacée, sont des petits bonbons marins engourmandisés de l’onctueuse et joyeuse sauce Noilly, les petites légumes de saison viennent titiller de leur fondant en croque.

Le Gratin de macaronis au homard, bisque infusée à l’estragon : dès la première bouchée, le choc est instantané, inoubliable et immanquable. Le noble et vif crustacé s’épanche d’aise de cette somptueuse et profonde bisque, chapeauté avec excellence des pâtes en gratin. Une trilogie d’anthologie!

Les desserts, quant à eux, ont cette joie gourmande et nostalgique et se font spectacle d’une Crêpe Suzette flambée devant vous, d’une Omelette norvégienne ou d’une Tarte soufflée au chocolat chuao Venezuela 70% et sa glace vanille, praliné noisettes.

Avec l’arrivée du sage et emblématique Noël Bajor, la sommellerie du Café de Paris s’élève dans les sphères d’une expertise rare dans une bienveillante transmission du monde du vin pour tous. Celui qui a passionnément collaboré durant 25 ans avec Alain Ducasse en tant que Chef Sommelier au Louis XV – Alain Ducasse est un véritable épicurien du vin, il aime partager, avec simplicité et modestie, l’histoire des vignerons qu’il a rencontrés et des terroirs qu’il a visités. Chef Sommelier et surtout caviste, pour lui le vin est un plaisir de partage sensoriel et son plus grand plaisir est d’écouter et comprendre ses clients pour les rendre heureux.

Éric Gorjux, l’excellent directeur, insuffle une chaleureuse dynamique et une expertise professionnelle, le tout sous la cadence de Laurent Roulot, Maître D, d’un ballet en salle «parfaitement bien dans ses lieux ».