L’emblématique et ultra dynamique Chef étoilé Antonio Salvatore a démontré à nouveau sa virtuosité et son inventivité lors d’un dîner unique et spécial, consacré à la Truffe Blanche, qu’il a orchestré avec passion. Située au sous-sol du légendaire Rampoldi Monaco, La Table d’Antonio Salvatore est une table créative, gastronomique et immersive, qui vous plonge avec intensité dans l’univers du chef et de sa région si chérie : La Basilicate. 

Antonio Salvatore, qu’on ne présente plus, est celui qui a revampé avec excellence Rampoldi Monaco en 2016 en reprenant les rênes de cette institution adulée des gourmets et des grands de ce monde, il est celui qui a été récompensé par le célèbre Guide Rouge d’une étoile quelques mois seulement après l’ouverture de La Table d’Antonio, il est également celui qui, en septembre dernier, a ouvert Rampoldi New-York (lire ci-dessous), sa troisième adresse à Manhattan (après Casa Limone et Atlantic Grill). Antonio est un chef-entrepreneur aux mille et une idées et aux fabuleux projets, il va toujours de l’avant et même au delà, mais tout en gardant cet amour inné et cette sincérité de la cuisine et du partage. Sa cuisine est celle qui touche les sens, entre délicatesse, grande technicité et gourmandise absolue, qui raconte une histoire, son histoire, et ses souvenirs d’enfance, de sa famille et de la transmission du patrimoine culinaire italien, qu’il élève aujourd’hui en véritable « Arte » : « Amo la cucina, amo l’arte. Mete, per il mio pensiero e la mia azione » (j’aime la cuisine, j’aime l’art, c’est ce qui me fait réfléchir et me fait aller de l’avant »)

Dans le monde de la gastronomie, Novembre est le mois qui célèbre la truffe blanche, au goût si unique et tant recherché. Ce diamant blanc du Piémont s’est dévoilé dans toute sa délicate splendeur dans ce menu d’un soir en 7 mets. Un autre menu Truffe Blanche classique est à découvrir durant la saison.

Pour commencer, les amuse-bouches allient raffinement et justesse, et dès le Consommé de veau, café et champignons de saison qui ouvre en beauté l’appétit et la dégustation, il se boit dans une tasse à thé, le Chip crème de cèpes se trempe, tel un biscuit boisé et réconfortant, comme le thé et ses petits gâteaux durant les frileuses journées automnales. On plonge directement dans la saison avec délice. 

Le Wafer farci avec terrine de foie gras, confiture de tomate et olives noires et mousse de chèvre, cette gaufrette se fait croustillance en pertinence du foie gras, mêlée des souvenirs de la chaleur estivale, hélas révolue, avec ce trio de fraîcheur entre la confiture de tomate, l’olive et le chèvre frais. 

Le Biscuit de Parmesan, à la forme d’une fine arête d’anchois, se déguste sans façon en croque du très onctueux beurre pommade d’anchois à la vive vérité marine.

Le Cannolo servi avec pomme de terre écrasée et truffe, se savoure du bout des doigts avec passion, ce petit cylindre, qui habituellement croustille des douceurs siciliennes, ici se relève de truffe blanche et d’une pomme de terre en écrasé, l’ensemble est d’une efficace simplicité qui fait mouche en bouche.

Le pain chaud, fait maison à la semoule de blé dur, est dans la tradition de la ville de Matera, il se trempe dans l’huile d’olive ou se tartine à loisir avec le superbe beurre à la forme d’une petite Italie et s’enjolive du précieux diamant d’Alba. 

LA TARTARE – Tartare de veau Fassona, céleri-rave, cracker de Parmesan de vaches rouges et truffe blanche, ce veau délicat de la région du Piémont façonne à merveille les goûts de ce tartare en texture juste coupé et martelé, qui enveloppe savamment les papilles. La truffe blanche est ici pleinement exhaustive accompagnée de l’habile céleri-rave travaillé en une douce crème. Le craker à la forme bovine vient cadencer de sa personnalité, tel un toast du bonheur pour cette belle assemblée. 

PASTA & PATATE – Pâtes de blé dur, crème de pommes de terre de Bologna et truffe blanche : un seul mot vient à l’esprit épanoui de cette assiette : Gourmandise. À la fois addictives et réconfortantes, ces pâtes de blé dur sont un vibrant hommage aux plats en tradition de partage des familles italiennes, où l’on se rassemble autour de cette assiette et de l’amour d’une mama. Chaque fois le Chef nous émeut de cette vérité par ses élégantes revisites des recettes terroirs qui ont tant de choses à nous dire, comme le fut l’inoubliable Soupe de crevettes de San Remo, tagliolinis et pistaches de Bronte. Ici Pasta & Patate, joue dans la même dimension avec cette crème de pomme de terre (AOC de Bologne) en aérien du siphon au fromage provola et de la truffe blanche qui est en belle filigrane. Les claquantes pâtes cassées (spezzati) et croquantes patates donnent de leur texture comme du pain. Alors la cuillère ne sait plus où donner de son cuilleron et affolle le palais tel un zebulon des plaisirs gustatifs. La pointe de fraîcheur est là en pertinence des herbes aromatiques. Le tout est juste magique. 

MARE…..Noix de Saint-Jacques, maïs, cèpes, céleri, poireaux et truffe blanche : grandeur de cette Saint-Jacques à la cuisson au cordeau qui s’acoquine avec joie de cet or jaune du maïs en crème montée au beurre. Une iode en puissance à la saveur boisée de la truffe blanche et du cèpe. Le céleri glacé, coupé en petit cube, est à propos de lui même entre croquant et moelleux. Chaque bouchée est une révélation qui a cette belle longueur. 

…..E MONTI – Pigeon à l’eau de truffe Tuber melanosporum et grenade, quinoa croquante et topinambour : voilà un pigeon d’anthologie, comme rarement, où tout est là, sans aucune fausse note. Une cuisson perfection, qui laisse s’exprimer toute la puissance rosée de la chair reposée, le quinoa frit, tel un croquant et génial plumage, rythme avec passion la dégustation. Le jus du volatile est rougi du vivifiant et arrondi en acidulé de la Grenade. Les pétales de truffe et le topinambour en douceur viennent donner de leur identité terrienne à l’ensemble : mémorable. 

Les douceurs sont celles du talentueux Gianluca Giorgeschi qui exerce avec minutie et précision en parfaite osmose du Chef Antonio Salvatore. 

KINDER TARTUFO – Oeuf de chocolat au lait et blanc, noisettes sablées, confit de kakis et chantilly légère à la truffe blanche : un trompe l’œil d’une belle complexité de cet œuf ou de ce gastronomique kinder, entre le kaki, les noisettes à la mâche parfaite et cette crème montée chantilly à la truffe blanche. Un délice avoué totalement décomplexé.  

ARMONIA DI AGRUMI – Gelée aux agrumes, granité à la clémentine et zest exotique : à l’aspect faussement simpliste, ce dessert se révèle magnifique et sophistiqué. Une inoubliable symphonie d’agrumes de cette clémentine qui rappelle tant les souvenirs des hivers ou des Noëls, de cette peau qui dégage en la pelant, un pschitt d’essence d’elle même parfumant ainsi malicieusement les mains. Une fraîcheur totale qui ravive le palais avec justesse pour une parfaite fin de repas.

En mignardise, le Monde en chocolat se casse avec malice à coup fatal du ludique maillet.

L’accord mets et vins est juste avec cette volonté de bien faire, mais qui mériterait la sélection plus pointue d’un Sommelier pour être à la dimension des mets du Chef. Mention spéciale pour cette pépite italienne : La Firma – Cantine del Notaio au cépage typique Aglianico de Vulture de la région du Chef.

Le service, orchestré par Dario Calatè et épaulé par Kairo, est à la fois stylé, intime et chaleureux avec cette touche unique des grandes tables italiennes au charme fou.

Que vous veniez pour la première ou la troisième fois (et voire plus) à La Table d’Antonio Salvatore, vous serez toujours étonné, ébloui par la brillante créativité du chef, qui vous emporte dans une odyssée gastronomique avec cette incomparable signature, entre générosité à l’italienne et raffinement à la française.

Menu Truffe Blanche Classique en 4 services 150€ – Accord Mets et Vins 130€ – Carte Truffe Blanche : Entrées 36 à 43€ – Pasta et Risotto 45 à 47€ – Plats 59 à 69€ – Dessert 22€

Carte : Entrées 32 à 45€ – Pasta et Risotto 29 à 49€ – Plats 49 à 59€ – Desserts 19€

Menu Tradition 170€ – Menu A Mano Libera 225€

R – La Table d’Antonio Salvatore

3, Avenue des Spélugues 98000 Monaco

Tel : +377 93 30 70 65 

Rampoldi New-York

Quand la vibrante et trépidante ville de New-York rencontre le glamour de la Principauté : entre innovation, tradition et chic So Monaco!

Inauguré en septembre dernier en présence de S.A.S Le Prince Albert, Rampoldi New-York est la nouvelle adresse qui fait courir les new-yorkais pour découvrir la gourmande cuisine italienne du Chef Antonio Salvatore, relevée du panache à la française.

Situé à deux pas de l’emblématique et artistique Lincoln Center, l’établissement reprend les mêmes codes que son aînée monégasque d’une décoration spectaculaire aux précieux matériaux : marbre italien « Rosso Imperiale », miroirs aux formes d’arches, luminaires en verre de Murano et oeuvres d’art signées Domingo Zapata. Les teintes de blanc éclatant et la lumière en dégradé de rouge est un brillant hommage aux couleurs du drapeau monégasque.
Les cocktails signature sont shakés avec précision et attention de cette identité italienne, comme le Pera Affogata, ou l’excellent Monarch à base Couvoisier XO.

Le menu truffe blanche d’Alba est un incontournable de la saison : la Pizza Spéciale à la Truffe Blanche et crème de mozzarella est d’une gourmandise absolue. Les Tagliolinis de Pâte Fraiche Maison à la Truffe Blanche s’enrobent passionnément de crème de parmesan directement dans la meule devant vous, tous comme les somptueux pétales de truffe blanche qui en font une dégustation savoureusement palpitante.

A la carte, on retrouve le Carpaccio de Poulpe et Pistaches, les Saint-Jacques aux Cèpes, purée de Chou-Fleur à la Vanille et Truffe Noire.

En dessert, le Soufflé au Grand Marnier et le Tiramisu Rampoldi restent les favoris.

Le service est un ballet au cordeau des grandes maisons.

Certains soirs, une chanteuse jazzy et son groupe cadencent votre dîner avec cette touche tellement new-yorkaise.

Rampoldi New-York est la perfection des deux mondes entre l’élégance de l’Art de Vivre French Riviera et la trépidance de la ville qui ne dort jamais.

Rampoldi New-York

49 W 64th St

New York, NY , USA

Tel : +1 212-799-1000