Les Ambassadeurs by Christophe Cussac – Hôtel Métropole Monte-Carlo – Christophe Cussac, le Chef diplomate de la gastronomie – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

En juin dernier, après plus de deux ans de travaux, le très mondain et élégant Hotel Métropole Monte-Carlo a dévoilé sa nouvelle table gastronomique : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. En lieu et place de l’emblématique restaurant doublement étoilé Joël Robuchon Monte-Carlo, Christophe Cussac, qui a été l’un des plus fidèles collaborateurs du grand Chef multi-étoilé, a pris seul les rênes et donne sous son entière signature, une nouvelle dynamique culinaire au palace monégasque.

C’est un véritable retour à l’histoire et au patrimoine de l’hôtel que les propriétaires ont souhaité en reprenant le nom des Ambassadeurs, qui fut un haut lieu de gastronomie. L’ établissement de style Belle Epoque, d’une façade de palais patricien, voit le jour en 1886 et attire très vite les grands de ce monde et la belle société internationale. C’est dans les années 20 que le restaurant « Les Ambassadeurs » ouvre ses portes et devient une luxueuse référence auprès des gourmets locaux et des élégants en villégiature. Christophe Cussac et la famille Boustany (propriétaire des lieux depuis 1980) ont ainsi souhaité rendre hommage à l’histoire du lieu avec le nouveau restaurant « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac » qui allie modernité et classicisme à la française.

Le Chef Cussac, à la délicatesse et à la discrétion naturelle, est une référence majeure dans la gastronomie. A la tête des cuisines de l’hôtel depuis 2004, il supervise avec excellence toutes les offres culinaires, de Yoshi (seul restaurant japonais étoilé de la région avec le Chef Takeo Yamazaki) à Odyssey (cuisine à la fraîcheur méditerranéenne au bord de la piscine imaginée par Karl Lagerfeld) en passant par le glamour et chaleureux Le Lobby Bar aux mises en scène florales spectaculaires, entre déjeuners raffinés, gourmands tea-times et cocktails créatifs. Il a orchestré avec grande humilité le restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo durant plus de 16 ans en maintenant les deux étoiles tout en se tenant naturellement à l’ombre du grand Chef, son maître et ami.

Christophe Cussac fait ses premiers pas dans les cuisines de son père en Bourgogne, à l’Abbaye Saint-Michel. Après une formation à l’école hôtelière Jean Drouant à Paris, il fait ses classes au Royal Monceau. Quelques temps plus tard, il fera une rencontre qui sera décisive et changera le cours de son histoire professionnelle : il devient secrétaire de cuisine au Concorde Lafayette, dirigé par un certain Joël Robuchon. Il le suit à l’hôtel Nikko, au restaurant Les célébrités, qui obtiendra deux étoiles au Guide Michelin. Véritable mentor, Joël Robuchon poussera Christophe Cussac à aller toujours de l’avant et encore plus loin en osant ce qui parait impensable ou insurmontable. C’est en 1981, au célèbre et très plébiscité Jamin, consacré de trois étoiles, que le chef suivra « Monsieur Robuchon » en tant que chef de partie. Véritable déclic d’une passion et de l’amour de la cuisine, il s’envole vers de nouveaux horizons pour acquérir et s’enrichir professionnellement, il fait quelques saisons auprès des Frères Troisgros, puis il rejoint l’auberge familiale et en prend les commandes durant douze années, il y apportera rapidement deux étoiles et 17/20 au Gault&Millau. L’appel de la Méditerranée, de son climat et de ses produits d’exception le feront se diriger à La Réserve de Beaulieu en 1997 où, à nouveau, il y fera briller deux étoiles. En 2004, Christophe Cussac reçoit un appel de Joël Robuchon qui ouvre un nouveau restaurant gastronomique à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, il souhaite mettre à la tête des brigades son ancien élève. Le chef Cussac lui apportera les deux macarons et les maintiendra durant les seize années, tout en perpétuant avec respect et perfection la signature JR. En 2018, le Grand Maître et ami disparait et en 2020, le restaurant Joël Robuchon ferme ses portes. Après une période transitoire avec deux années Covid et plusieurs mois de travaux, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo annonce l’ouverture des « Ambassadeurs by Christophe Cussac » en juin 2023.

Les cuisines ont été entièrement repensées et réaménagées, elles s’étendent sur deux niveaux d’une superficie totale de 600m2 et accueillent la boulangerie, la pâtisserie, la chocolaterie et un espace de production pour toutes les offres de l’hôtel. Pour le restaurant gastronomique, l’espace est sobre et chic, vêtu de noir, tout comme l’uniforme de la brigade, relevé et cadencé de la lumière rouge des lampes chauffantes. Cette cuisine racée s’offre désormais doublement en spectacle pour le plaisir des yeux d’une ouverture d’un côté de la salle et de l’autre, directement depuis la Table du Chef dans un salon à part. Deux expériences différentes à vivre et à déguster tout en admirant les chefs en « live action ».

La nouvelle décoration est signée du décorateur maison Jacques Garcia (qui avait déjà rénové l’établissement en 2004), emblématique d’une identité « grand genre » et boudoir Napoléon III à l’esprit cocotte. C’est vers une version épurée, plus lumineuse et aérée, que le designer s’est tourné pour raviver « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac » tout en gardant l’ADN néo-méditerranéen de l’hôtel à l’esprit intimiste et « club privé ». Les teintes virevoltent désormais entre le jaune or et le crème, l’ouverture se fait plus vaste sur la terrasse redimensionnée et les tissus des chaises et banquettes ont la chaleur du velours. Les arts de la table, eux aussi, on été revus, notamment avec ces assiettes de présentation, telles des bulles de verre soufflées aux formes organiques et presque vivantes, qui sont signées d’un des derniers artistes-verriers de Paris : Jeremy Maxwell Wintrebert, tandis que certaines pièces de poterie, comme les assiettes à pain, sont l’oeuvre du céramiste Tino Aïello situé à Vallauris.

Chez lui, Christophe Cussac propose une cuisine qui lui ressemble, élégante et bien née, aux assiettes qui se veulent rassurantes de simplicité, sans aucune outrance ni aspérité, où les saveurs se suggèrent en filigrane des produits à la belle facture. Le style Cussac que l’on découvre : « c’est aller à l’essentiel, sans fioritures inutiles ». La Méditerranée, qui touche le chef, est ici en belle partition, il travaille avec discrétion trois éléments pour respecter l’équilibre des assiettes et ne pas brouiller les papilles. La seule opulence et exubérance vient des chariots de pains et de desserts (créés sur mesure par l’incontournable maison Artelier Reims – ébénistes d’art) qui ont cette force vive de la tradition des grandes tables d’autrefois et qui font pétiller les yeux des plaisirs gourmands.

La carte se divise et se lit de plusieurs façons : classique ou en demi, appelées « fines bouchées », ce qui permet de construire sa dégustation à loisir (un héritage des Ateliers Robuchon). Le menu dégustation, quant à lui, est une partition en 9 temps.

Pour commencer, les canapés sont une référence au patrimoine local d’une pissaladière en deux façons : une revisitée en fine feuille et en transparence, l’autre plus classique aux anchois, le tout est accompagné de moelleux et délicats barbajuans monégasques à la blette et au parmesan.

Véritablement spectaculaire d’un artisanat, le chariot de pains est un grand hommage aux boulangers : pas moins d’une vingtaine de variétés différentes, entre fougasse, fusette, pain aux céréales, grande couronne campagne, pain de seigle, pain au levain et miel, pain au lait à l’encre de seiche, foccaccia tomate …. une symphonie d’un savoir-faire unique aux effluves rappelant les matins réconfortants du pain chaud, du croustillant mélodieux d’une parfaite découpe dévoilant de moelleuses alvéoles naturellement irrégulières. Le beurre demi-sel à la motte de la Maison Bordier se sculpte devant vous telle une tour de Babelle des plaisirs avoués et gourmands. L’huile d’olive donne également de sa personne aux ardents accents fruités et hispaniques de son origine d’Alicante.

En pré-entrée, la tomate donne de sa personne avec ces charmantes tomates cerises confites fromage pecorino et anchois en tempura qui entonne le repas d’une pointe iodée rafraichissante et éveillant les papilles.

Tartare de Sar cannelloni de caviar : ce cannelloni de luxe s’enrobe de cet impérial or noir de Sologne qui cache, en son sein, un tartare de sar à la fine chair qui s’accompagne en simplicité de crème fraîche, d’une huile de ciboulette, le tout relevé de piment d’Espelette : un croque en bouche chic.

Langoustine Maltaise haricots verts : cette belle demoiselle a la saveur de son identité racée et de sa cuisson au teppanyaki, les haricots verts sont pétris en tempura et la sauce maltaise, cette généreuse hollandaise ravivée de l’orange, vient épauler les langoustines poudrées d’agrumes.

Tomate et l’Encornet guanciale grillé : la Marmande rôtie et confite s’étoffe d’une poêlée de calamars, montée telle une religieuse terre-mer, le guanciale grillé vient délivrer de son crispy.

Lasagne de Homard estragon, épinards et spianata : le homard prend le voile d’une très fine lasagne. Heureuse association et efficacité de ce plat au classicisme avoué et rassurant, la fine sauce des carapaces flambées au Cognac, titillée d’une pointe anisée de l’estragon, vient donner de sa joyeuse gourmandise.

Saint-Pierre et l’Artichaut, bouillon de coriandre : le Saint-Pierre à la juste cuisson s’adonne des plaisirs d’un bouillon vivant de fraîcheur de la coriandre. L’ artichaut frit « alla giuda » quant à lui vient cadencer de sa texture.

Pigeonneau et la Laitue crémeux de parmesan : ce jeune pigeon est d’une cuisson au cordeau, relevé de grains de poivre alliant le jus à sa juste valeur. La sucrine braisée se fait bombance de ce mélodieux crémeux de parmesan.

Côtelettes d’Agneau de Lait thym et pois chiches acidulés : excellence du produit de cet agneau de lait et d’élite, qui malgré une cuisson poussée, reste vaillant. Le thym de la garrigue, l’ail en chemise et les claquants pois chiches chantent cette Provence tant aimée.

En accompagnement, « La Purée », cette riche crème de pomme de terre qui se savoure à la cuillère, est un immanquable hommage au Grand Chef : « Monsieur Robuchon ».

Les desserts, en assiettes ou au chariot, sont signés du passionné et gourmand Chef Pâtissier Patrick Mesiano, fidèle compagnon de route du Chef Cussac depuis plus de 21 ans. Il a découvert la pâtisserie au lycée hôtelier de Nice, et s’adonne à la « cuisine du sucre » et « à l’art de créer à partir d’ingrédients simples ». Après diverses expériences entre 1992 et 1996 dans de belles maisons de la Côte d’Azur, de la Voile d’Or à La Chèvre d’Or en passant par le Royal-Riviera , il va rencontrer son mentor : le MOF Christian Faure avec qui il va tout apprendre et surtout se révéler. En 2002, recruté par Christophe Cussac, il rejoint les équipes de la Réserve de Beaulieu, où il apprendra l’exigence et la rigueur d’un deux étoiles; et en 2004, il fait partie dès l’ouverture de l’aventure « Robuchon-Cussac » au Métropole Monte-Carlo. Tous trois remettront au goût du jour la magnificence, bien avant l’heure, de la Pâtisserie. Patrick Mesiano est également avec Lilain Bonnefoi, un des premiers à ouvrir une boutique en parallèle.

Le premier dessert, Cerises au « Rappu », est une délicate transition et introduction aux douceurs. Les cerises, marinées au convivial « vin-eau de vie » du Cap Corse, craquent pour l’opaline et ses amandes en trois façons : fraîches, en crème glacée et en émulsion.

Le Chariot de pâtisseries et entremets est aussi spectaculaire que celui du pain et fait chavirer d’envie les pupilles et les papilles avec cette folle et déraisonnable envie de tout goûter pour éviter la cruauté du choix. Plus d’une quinzaine de délices entre le Savarin, la mousse au chocolat, l’île flottante, la religieuse, les différentes tartes de fruits de saison, de chocolat, de citron, des entremets chocolat-passion et tant d’autres, qu’il serait totalement déraisonnable d’énumérer.

Le livre des vins est un joyau de collectionneur, Frédéric Woelfflé, l’emblématique chef sommelier, parle avec sincérité et réalisme des vins et de la cave qu’il étoffe comme un véritable passionné.

Marc Tognon, le Directeur du restaurant (Epicure***, Le Gabriel**, Apicius*, David Toutain**) et ses équipes vous reçoivent avec pudeur, délicatesse et attention.

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac n’est certainement pas un endroit tendance et à la mode, ni alambiqué, c’est un lieu qui met en avant une Gastronomie française de grande tradition revisitée avec sincérité par le Chef, épaulé de son Chef-adjoint Romain Heim, de son 1er Sous-chef Sony Dufour et de toute sa belle brigade. Une Ambassade du bon goût qui sied à merveille à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo entre luxe, élégance, simplicité et discrétion.

Carte : Entrées 45 à 115€ – Plats 80 à 99€ – Desserts 32€ – Les Fine Bouchées 29 à 85€ –

Menu La Dégustation 295€

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac

Ouvert au dîner du jeudi au lundi – Réservations au +377 93 15 15 10

Pour vivre et découvrir la chaleur et l’ambiance ouatée du Palace monégasque, le Tea-Time, signé des Chefs Cussac et Mesiano au Lobby & Bar est idéal, délicieusement raffiné et gourmand.

Tea Time Signature 57€ et Sparkling Tea Time avec une coupe de Champagne 75€