La Bastide de Moustiers – Ducasse Hospitalité – Chef Adrien de Crignis – Du potager à l’assiette – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Le jeune et talentueux chef de 29 ans Adrien de Crignis a pris, depuis un an, l’orchestration des fourneaux de la Bastide de Moustiers, maison si chère au cœur du chef Alain Ducasse, où le mot hospitalité prend tout son sens.

Adrien de Crignis, originaire de Haute-Savoie, terre de montagnes et des vastes paysages, s’est très vite imprégné de la nature et s’est passionné pour les beaux produits. Il débute sa formation à Morzine et à Megève entre le restaurant l’Atelier et Les Fermes de Marie. Puis il s’envole pour l’Italie, qu’il connait bien (pays d’origine de sa famille et destination favorite des grandes vacances). C’est à Rome, à La Pergola*** au sein des équipes du Chef Heinz Beck, qu’il découvre la complexité d’un trois étoiles et qu’il renforce son amour de la cuisine transalpine et Méditerranéenne. En 2014, il entre dans le bastion du Chef Alain Ducasse, d’abord en tant que commis, puis Demi-chef de partie Aux Lyonnais d’Alain Ducasse à Paris. Il est de retour du côté de la Méditerranée en Principauté au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, il y restera cinq années en montant les échelons de commis à Sous-chef. En 2020, le Chef Alain Ducasse lui propose de rejoindre les équipes de sa « Maison de Coeur en Provence » : La Bastide de Moustiers. Il est nommé Chef des cuisines en mars 2022.

Cette année, Adrien a confirmé pleinement l’étoile au Guide Michelin et aujourd’hui, c’est à la conquête d’une autre étoile qu’il part : l’Etoile Verte; une étoile qui tient une place de plus en plus importante dans la gastronomie actuelle qui récompense une cuisine responsable, respectueuse et engagée. En effet, depuis février dernier, le chef et Sarah Chailan la directrice, se sont adjoint la compagnie du très investi jardiner Frédéric Lopes, afin de développer le potager dans l’idée de faire vivre et fournir les cuisines de la Bastide en quasi autarcie d’une production régulée. Le potager est en cours de labélisation bio et est traité sans pesticide avec un maraîchage sur 65 planches permanentes en culture d’un sol vivant sur la méthode inspirée de Jean-Martin Fortier (qui a développé un modèle idéal de ferme maraîchère sur petite surface ou micro-ferme) où le tracteur laisse place à la grelinette. Les équipes de La Bastide ont planté depuis le début de l’année plus de 10 000 semis et mottes issus de graines biologiques.

Dans votre assiette, vous en retrouverez, du petit-déjeuner au dîner, les carottes, les salades, les artichauts, les navets, les radis et bien plus au fur et à mesure, dont les tomates et bientôt les œufs. Les herbes aromatiques et plantes condimentaires sont cueillies minute dans le jardin des Simples. Pour les produits comme les volailles, fromages, fruits, miel, huile d’olive, tous viennent de petits producteurs locaux à la même philosophie.

Servi aux beaux jours sur la superbe terrasse aux allures d’une placette de village d’une envoutante vue sur cette inoubliable Provence ou dans la salle à l’élégance sobre et à la rusticité chic cadencée des objets chinés et pièces de la collection privée du Chef Alain Ducasse, le menu « Aux Jardins de la Bastide » permet de déguster les richesses de cette belle auberge gourmande et généreuse, travaillées avec passion et profondeur par le chef. Il propose une cuisine vive et pêchue judicieusement condimentée qui cadence la dégustation avec précision. Il travaille les produits dans leur entièreté pour que la dégustation s’imprègne de toute leur fibre et leur force vive.

Les très jeunes carottes du jardin à cru ont la verve douce, presque laiteuse de leur jeunesse, et se nourrissent d’une intense huile de leurs propres fanes. Les fines tartelettes en croustille d’une crémeuse pissaladière revisitée, est un préambule nature, direct et vivant.

Une pré-entrée, tel un rite appétant et nettoyant pour commencer la dégustation, dans l’idée d’un bouillon familial réconfortant : le foie gras et effiloché de bœuf fondent à l’unisson d’un intense bouillon de bœuf, qui est non sans rappeler une soupe miso, où le foie gras prend des allures d’un tofu fondant et gourmand.

Asperges vertes de Jérôme, sabayon aux oeufs de truite, poutargue : les asperges vertes, cuites instant à la vapeur, croquent d’excellence et claquent des œufs de truite nourries d’un somptueux sabayon vivifié de yuzu, qui se relève d’iode des copeaux et poudre de poutargue de mulet. Une entrée vive et voluptueuse.

Lotte marinée, pommes de terre nouvelles sur le grill, aïoli léger : la lotte, marinée, servie froide et juste brulée à la flamme, se fait ingénieuse, brillante et déroutante aïoli à la texture d’un ceviche. Elle se cache sous une craquante tuile de pomme de terre à la saveur rösti. Cette pomme de terre se décline aussi, nouvelle et cuite sur le grill, en pickles et le tout est célébré et engourmandisé d’un jus de pomme de terre rôties. Une entrée qui pulse de saveurs méridionales de cette aïoli en équilibre d’une judicieuse pointe vinaigrée.

Thon rouge de la pêche d’Olivier Bardoux à peine cuit, asperges blanches et salicornes : le thon rouge, comme un tataki, s’enivre de sa propre force d’une profonde sauce des parures au vin rouge. Les asperges cuites dans leur eau naturelle donnent de leur douceur terrienne, juste relevée de salicorne en condiment salin et texturé. Une assiette marquée, qui est à la fois déstabilisante et assurée, brillante et délicieusement percutante.

Agneau de Thomas à la cheminée, oignon primeur, radicchio et ail des ours : cuisson élite à la cheminée pour cette belle pièce d’agneau d’une saveur légendaire qui est bousculé par un condiment vinaigré et « aillé des ours ». Un second condiment : radicchio ou feuilles de trévise au tempérament bien trempé, manifeste sans pudeur son amertume, qui s’harmonise en perfection, accompagné de la tendresse de l’agneau et de son jus ultra gourmand.

Le plateau de fromages est une palette et une véritable variation de chèvres et de tommes bien d’ici à l’affinage bien vu. Le mesclun servi est celui du jardin et le pain qui se découpe sur le billot cadence les conversations de sa croustillante identité.

Les douceurs sont celles de la jeune Cheffe Pâtissière Clémence Laurent qui décline les fruits de saison dans leur sucrosité naturelle en s’étoffant toutes de la glace de la Manufacture Alain Ducasse.

Fraises au naturel, pickles et fanes de fenouil : les fraises dans leur pureté se relèvent de la saveur anisée et fraîche de la déclinaison de fenouil du potager : en fanes, en mousse, en pickles, et le granola maison au miel de Moustiers vient croquer le tout en équilibre.

Rhubarbe au feu de bois, fleur d’hibiscus, glace trois vanilles : interprétation totale de la rhubarbe en différentes façons, cuite au feu de bois et posée sur un croustillant sablé, l’hibiscus vient titiller de son délicat et floral acidulé.

Amandes d’Alexandre torréfiées, cardamome verte et café : dessert à consonance gustative italienne de ce praliné au café, du biscuit amaretti, de ces amandes entières torréfiées et de la glace au café dissimulée sous une fine mousse de lait à la saveur cardamome.

Clafoutis cerise en guise de mignardise du partage.

Depuis le mois de mai, le chef Adrien et ses équipes proposent – « Les Lundis Champêtres » – deux lundis par mois, de vivre sa cuisine dans une idée d’un lunch champêtre, gourmand et provençal, entre le petit-déjeuner et le pique-nique chic, où vous dégusterez les légumes, salades et herbes aromatiques fraîchement cueillis ou récoltés du matin dans le potager devant vous, comme les fleurs de courgettes ou courgettes violon, les radis, les mini-navets ou les jeunes carottes, tous croquent de vie et fraîcheur.

Ce déjeuner sur l’herbe s’accompagne d’une crémeuse brouillade à l’huile d’olive, d’un sublime pâté en croûte de lapin à la pâte terriblement croustillante, la moelleuse focaccia maison est tel un gâteau aux blettes du jardin. Le gigot d’un agneau élevé dans une exploitation familiale située non loin de là, à Clumanc, se savoure à l’infini de sa cuisson à la cheminée… pour finir en douceur, on se délecte intensément des tartes maison aux fruits de saison comme la délicieuse tarte à la rhubarbe ou à la framboise. C’est une occasion rêvée et vraie de redécouvrir la Bastide côté potager, sous le doux regard intéressé d’Hermione et Gariguette, les deux ânesses du domaine.

Avec l’arrivée du chef Adrien de Crignis, la table de La Bastide de Moustiers entre dans une dimension d’aujourd’hui, entre modernité et engagement d’une cuisine potagère, vivante et identitaire, qui ne mâche pas ses saveurs, tout en étant profonde et respectueuse du terroir et de ses racines.

La Bastide de Moustiers est un lieu à part et unique, qui touche les sens avec vérité et humanité. Dès la grille franchie de cette belle Maison provençale, vous sentez que ce séjour ne sera pas comme les autres : un paradis du bien recevoir et du bonheur. Sarah, la directrice (voire plutôt la merveilleuse maîtresse de Maison!), épaulée de ses attentives et attentionnées équipes, a ce sens inné et sincère de l’accueil et vous donne ce sentiment bienveillant que la Bastide devient vôtre le temps de votre visite.

Les chambres ou les deux suites, avec terrasse ou jardin privatif, ont la chaleur et la vérité des chambres d’amis avec un confort et des aménagements aux détails incomparables et parfaitement pensés. La décoration est celle chinée d’une campagne provençale chic. Les salles de bains, aux incontournables carreaux de faïence de Salernes, apportent un touche chaleureuse et nostalgique. Véritable écrin niché dans une verdoyante nature, La Bastide s’engage pleinement dans un art de recevoir entièrement éco-responsable. Les journées se font sereines et apaisantes comme rarement, le lâcher-prise y prend tout son sens, le temps n’a plus aucune emprise sur vous, vous avez alors cette folle envie de tout lâcher et ne plus jamais repartir.

Si vous arrivez un des lundis où est organisé le « déjeuner champêtre » situé en plein cœur du potager, du jardin des Simples, et face à la belle roche de Moustiers, laissez-vous emporter dans cette belle aventure gourmande, entre le petit-déjeuner et le pique-nique chic, aux saveurs des légumes fraîchement cueillis, puis la scintillante et préservée piscine vous tend les bras pour un repos tant mérité, à moins que vous ne préfériez la douceur et fraîcheur provençales de votre chambre.

Après une petite escapade à pied jusqu’à la Chapelle perchée du village de Moustiers et une visite des ateliers de l’incontournable faïence, vous voilà prêt pour un apéritif d’une coupe de champagne avant votre dîner dans cette Auberge des Bonheurs Gourmands.

Toutes les équipes de salle, des cuisines et des chambres ont cette douceur et belle intention du faire-plaisir en grande vérité.

La nuit se fait douce et belle vêtue de la chemise de nuit en lin prêtée pendant votre séjour, et voilà le matin pointant le bout de son nez et le temps est déjà venu de quitter cette demeure devenue si chère à votre cœur. Sarah vous attend pour cet au revoir ému et sincère et vous remercie d’être venu chez-vous.