Voilà maintenant un peu plus d’une année que le brillant Chef MOF Tom Meyer a pris les rênes de toutes les offres culinaires de l’emblématique et unique Chèvre d’Or à Èze : du restaurant gastronomique aux deux macarons, aux Remparts à la destinée étoilée, en passant par Le Café du Jardin avec sa cuisine de partage décomplexée, sans oublier le snacking du bar, le room service et les événements. Avec sa brigade, qu’il a constituée et renforcée aux côtés des chefs Philippe Gignoux, Luca Visentin, Océane Lyne-Martin, Brice Maillet et Bastien Mottet-Faure, il insuffle à La Chèvre et à ses trois tables une nouvelle dynamique d’excellence contemporaine où rien n’est laissé au hasard, entre audace, passion et caractère.
Cette Chèvre, merveilleusement incarnée par son Directeur Général Thierry Naidu, fils de restaurateur qui a baigné dès le plus jeune âge dans la haute gastronomie et qui orchestre cette « Grande Maison Azuréenne » d’une main de Maître avec grande élégance et bienveillance, vient de fermer ses portes pour la saison. Une fermeture qui a été plus tardive en octobre cette année, ce qui a permis à certains gourmets de vivre et de savourer les délices d’un automne pleinement assumé, notamment avec une soirée consacrée au gibier qui s’est déroulée aux Remparts, tandis qu’à la table doublement étoilée, Tom et ses équipes ont conté une histoire aux couleurs et aux saveurs automnales dans les menus Horizon en 8 actes et Sentier du Littoral en 5 actes.
Dîner du 12 octobre.
Tout commence alors par les Patiences qui attisent et ouvrent les papilles en espalier de pertinence et de fraîcheur des 5 saveurs : entre le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, comme avec cette Crème glacée en forme d’un délicat gnocchi au basilic et au café, posé sur une émulsion pétrifiée qui vient tonifier de sa verve pamplemousse.
Puis, l’Huître de tamaris de la familiale Giol (maison plébiscitée par les grands chefs de la région) se présente ici en une cuillère immaculée et englobée du condiment échalote et livèche. Véritable vague d’iode, cette bouchée se fait céleste d’un jardin marin en équilibre salin et herbacé. Le palet vient texturer le tout.
La vaporeuse Meringue s’agrémente de la finesse de l’Araignée et se cadence du pollen, du gingembre et de la mirabelle. Ce véritable triptyque des sens joue entre l’astringent, le piquant et le doux fruit. Quant au Riz de Camargue, il s’exprime de différentes manières : croustillant sur le dessus et onctueux en riz au lait vanille-parmesan qui s’épaule de la sensualité de la seiche. Le whisky tourbé vient ingénieusement donner de sa valeur fumée.
Sur le côté, le Pain de gourmandise, entre le pain et le croissant au feuilletage infini, ne galvaude aucunement son intitulé.
L’Huile d’olive du Domaine Lessatini, à la Trinité, s’infuse des agrumes et le beurre fermier est celui du célèbre artisan beurrier Thierry Lemarchand en Bretagne. Les différents pains, qui accompagnent ce sacro-saint moment de « trempage ou de tartinage », sont fabriqués à la boulangerie de La Chèvre.
En pré-entrée, le très pictural et déjà glorieux Mulet de Méditerranée mariné, condiment de Crevettes grillées, condiment de Tagètes, est toujours aussi vivant, percutant et délicat à la fois de sa douce mâche et de ses condiments entre iode profonde et fraîcheur herbacée. Le pain grillé en poudre sur le dessus titille le poisson à juste titre de sa fine croustille. L’équilibre est parfait de cette assiette qui a une identité Nikkei de haut niveau.
Le Cèpe, Extraction crayeuse, Oeufs de brochet, Livèche : l’automne est bien là avec ce cèpe travaillé en trois façons, d’abord en julienne à cru, puis en une sublime sauce texturée des œufs de brochet à la typicité crayeuse du champagne, et enfin en un cœur soufflé d’une crêpe au caractère très sarrasin (peut-être un peu trop). La noisette accentue cette croquante et réconfortante identité automnale et le tout se vitalise du judicieux sorbet livèche.
La Saint-Jacques, Daikon, Berce, Pamplemousse : sublime cuisson de cette Saint-Jacques aux reflets brillants, délicieusement nacrée. À la découpe, on découvre cette intensité ivoire de la chair ; elle est en fait snackée-croutée, tel un poisson à l’unilatéral, et amoureusement marquée de plaisir. Elle se cadence de la douce croquance du radis blanc daikon en cuit-cru et s’attise de la force acidulée et sauvage de la berce montée en un « new » beurre blanc d’une pointe fumée au mezcal. Tout est dit, tout est là pour le plaisir des sens.
La Langue de Bœuf, Cerise fermentée, Herbes de la Garrigue : géniale langue de bœuf, en multi-dimension de texture entre le croustillant, le grilloté et le fondant d’une pièce de bœuf longuement fumée, tel un envoûtant Brisket. Les souvenirs de l’enfance des plats de langue d’une grand-mère ne sont évidemment pas loin avec cette pointe mourtadée qui se révèle au fur et à mesure. C’est à la fois classique et ultra contemporain, rassurant et déstabilisant, terriblement français et judicieusement Tex-Mex, renforcée par la sauce verte aux herbes de la garrigue qui n’est pas sans rappeler une subtile et délicate salsa verde. La douceur terreuse de la betterave et l’incision arrondie de la cerise fermentée viennent envelopper cette langue d’une dimension moderniste et vibrante.
Le Homard, Datte, Cardamome, Vin d’agrumes : que dire de ce homard grillé au barbecue qui s’annonce de ses sublimes effluves avant même son arrivée à table. Suavité absolue de ce noble crustacé, relevée par la cardamome noire et le radis noir ciselé en un plissé couture. Il s’approfondit des dattes et d’une sauce de lui-même presque chocolatée comme un Mole mexicain. Les feuilles de figuier et le vin d’agrumes éveillent de leur relief herbacé et acidulé. Un plat incroyable et troublant !
En second service, les Pattes et pinces du homard se lovent dans un gyoza un peu trop dense, dont la cuisson se fait spectacle en salle devant vous : brièvement doré à l’ardoise chaude d’un côté, puis délicatement cuit vapeur, il s’accompagne d’un bouillon de homard infusé aux feuilles de figuier et se relève d’un soupçon de rhum. Le tout repose sur une tendre date fraîche, pour une finale sucrée-salée tout en douceur.
La Sériole, Tomate de pays, Aspérule odorante : grillée, marquée instantanément à la braise, puis montée subtilement en température finalisant cette cuisson rosée en perfection. Les tomates, confites, concassées et concentrées, tapissent l’assiette de leur texture. Le sensuel beurre blanc se rougit du jus intense des tomates et se verdi en multi-dimension de l’huile de verveine. L’aspérule odorante, cette plante des sous-bois, vient égayer de sa pointe vanillée et cannelle. Tel un morceau de pain, la sériole « sauce » de bonheur gourmand cette captivante assemblée ensoleillée.
Le Ris de veau, Physalis, Cacahuètes, Tagète passion : le très délicat ris en double cuisson, d’abord poché dans un lait d’agrumes, puis à peine croustillant, se teinte d’une monochromie orangée acidulée de la carotte et du physalis. La très plaisante sauce saté, à la dimension cacahuète, emporte le plat dans une tout autre histoire et une autre direction, celle de l’Indonésie et de la moiteur des marchés de nuit. Un plat, qui ce soir là, semblait un peu lisse et sur la retenue.
Le Chariot de fromages, incontournable de la gastronomie française, propose ici une sélection parfaitement affinée de toutes les régions avec quelques pépites peu connues.
Les desserts, d’une délicatesse et d’une identité infinie, sont signés Florent Margaillan, épaulé de son sous-chef pâtissier Marc Jacquet. Ils sont en parfaite osmose et harmonie avec l’univers de Tom Meyer et de son menu et terminent avec pertinence et assurance cette grande expérience gastronomique.
En transition pour glisser vers le monde des douceurs, l’Infusion de thé blanc vient nettoyer et dynamiser le palais avec ses tonalités florales de jasmin, fruitées de pêche et incisives de gingembre.
Figue, Champagne rosé, poivre Andaliman : cette belle figue varoise de Solliès, rôtie, presque compôtée et laquée, finement creusée, se farcie d’une délicate crème de feuille de figuier. Le sorbet à la figue, qui vient délivrer toute la fraîcheur arrondie du fruit, s’aguiche des baies de Batak (appelé également poivre Andaliman) d’une impulsion acidulée. C’est doux, frais, vif et caressant. En second service, d’une blancheur immaculée, la pimpante émulsion à la baie de Batak aux fines notes de pamplemousse rose cache en son cœur un pétillant granité de Champagne qui éveille une figue juste rôtie. On joue de la cuillère avec enthousiasme et fringance entre les deux assiettes.
L’Orge malté, Café blanc, Vinaigre de Whisky : pour le second dessert, on termine avec des notes céréalières et torréfiées qui réconfortent. L’orge malté joue de la texture et le café se décline en une tonifiante et très crémeuse crème glacée, en granité et en café blanc au citron. La tuile de pain en volutes vient titiller de sa croustille. Le poivre de Kampot aux saveurs de jasmin et d’eucalyptus attise juste ce qu’il faut, tout comme le vinaigre de whisky qui vient exciter les papilles avec raison pour une belle finalité. Un dessert d’une vive et étincelante gourmandise.
Les Mignardises bouclent la boucle de ce dîner d’une grande envergure avec la fraîcheur de l’emblématique Calisson travaillé en une fine émulsion entre la fleur d’oranger, l’amande et l’orange, le Fin palais croustille du thé noir aux notes pralinées et de la noisette en copeaux, et le Bonbon herbacé menthe suisse et verveine, qui est non sans rappeler à la première bouchée des patiences, éclate de vie et réinitialise élégamment le palais pour la dernière instant de ce menu Horizon.
Le service est un joli ballet d’une bienveillante expertise qui raconte avec passion, sincérité et simplicité l’histoire de chaque assiette pour le plaisir des convives. Les gestes sont précis et justes. Les quelques préparations en salle ajoutent une rythmique et une plus-value à l’expérience.
La carte des vins, conçue par Mathieu Selier et accompagnée par ses équipes dont Albane Bouteiller son assistante, est évidemment de très grande facture avec des flacons de haute volée, mais également des domaines pointus, atypiques et peu connus, avec des tarifs justes pour toutes possibilités.
À la réouverture en avril 2026, le restaurant gastronomique s’apprête à se réinventer : la salle mythique d’une vue spectaculaire, qui a été témoin de tant d’histoires et de dîners d’exception, n’étais plus au goût du jour ni en accord avec la modernité et la justesse de la partition culinaire du Chef. Au printemps prochain, c’est donc un nouvel écrin qui se dévoilera d’une décoration chaleureuse et contemporaine, baignée de lumière, d’un véritable dialogue entre la pierre et l’horizon, qui respectera toute la fibre et l’essence de l’iconique Chèvre.
Le service, lui aussi, s’étoffera de superbes chariots-signatures sur mesure qui accompagneront désormais les différentes étapes du menu, multipliant les gestes, les attentions et les surprises. Une mise en scène vivante du savoir-faire à la française qui promet de transformer chaque repas en une expérience sensorielle et humaine unique en salle.
Ainsi, à travers ce nouveau chapitre, La Chèvre d’Or continue d’affirmer son identité : celle d’une Maison qui ne cesse de se réinventer sans jamais se renier. Après avoir redéfini la gastronomie d’Èze, Tom Meyer et ses équipes signeront une nouvelle expérience, celle d’un service vivant d’aujourd’hui, en parfaite résonance avec la beauté du lieu.
Au dîner – Menu Horizon en 8 temps 340€ – Menu Sentier du littoral en 5 temps 270€
Au déjeuner – Menu Horizon en 6 temps 220€ – Menu Sentier du littoral en 4 temps 160€
Pour prolonger le rêve de ce dîner de haute volée, pourquoi ne pas rester dormir et séjourner à la Chèvre ?
Comme le dirait Friedrich Nietzsche : «Ici, les jours se succèdent les uns aux autres avec une beauté insolente.»
En effet, le plus bel endroit de la terre a un nom. L’accueil le plus raffiné a un nom. L’Art de Vivre de la Riviera a un nom : La Chèvre d’Or.
Perchée à 429 mètres d’altitude, entre ciel et mer, cet établissement mythique enchante depuis 1953. Son emplacement unique, sa vue, parmi les plus belles du monde, et ses chambres disséminées dans les maisons du village médiéval d’Èze, en font un lieu à part et hors du temps.
Depuis la mer comme depuis les corniches, la silhouette suspendue sur ce piton rocheux plongeant dans la grande bleue fascine toujours autant. Venir à La Chèvre d’Or, ce n’est pas simplement se rendre dans un hôtel de luxe comme tant d’autres, c’est vivre une expérience, c’est s’immerger dans un art de vivre d’une rare intensité, où chaque détail touche le cœur autant que les sens. Que ce soit pour un verre face au panorama mythique ou pour un déjeuner ciselé aux Remparts, un moment de partage au Café du Jardin ou un voyage gastronomique au restaurant deux étoiles chaque instant y devient un rêve ému.
Mais, « vivre et faire partie » de La Chèvre pour une nuit ou plus, c’est un moment de toute une vie à la fois troublant d’émotions et étourdissant de bonheur. Rares sont les lieux dans le monde capables de susciter autant de passion et de ferveur. Chaque chambre et suite envoûtent par leur singularité. La suite Nietzsche, véritable maison privée de 112m2, impressionne par son luxe immaculé, chaleureux et contemporain. Ses infinies baies vitrées laissent le panorama s’exprimer de toute sa valeur, tandis que le mur en miroir le reflète et le prolonge par magie à l’intérieur. La piscine privée, au bleu chaud et scintillant, se fait promontoire de cette Méditerranée à l’infini, si proche et pourtant si loin.
Vous voilà totalement happé par cette vue ensorcelante : depuis votre lit, les transats, les canapés ou depuis votre piscine, une coupe de champagne à la main au coucher du soleil ou encore au petit-déjeuner, qui devient inoubliable.
Une merveilleuse addiction qui vous rend simplement heureux avec cette envie irrépressible de clamer : « La Chèvre d’Or, J’Adore ! »
L’établissement vient de fermer ses portes pour la saison hivernale, réouverture prévue le 9 avril 2026
Relais&Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde
Rue du Barri
06360 Eze Village
+33(0)4 92 10 66 61
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 