Le Palais de la Méditerranée Hyatt Regency, l’hôtel de la Promenade des Anglais à l’univers Art déco et à l’allure d’un film de Wes Anderson reconnaissable avec son emblématique et imposante façade classée, est en train de vivre un total renouveau qui a déjà débuté cette année. À la tête des cuisines, depuis novembre 2023, le passionné et enthousiaste chef Sébastien Roux a insufflé dès son arrivée une toute nouvelle dynamique culinaire remplie de ferveur méditerranéenne. Le chef, qui a été récompensé cette année de deux toques au Gault&Millau comme « Table de Chef » pour le restaurant Le 3ᵉ, propose une gastronomie incisive et solaire, pertinente et identitaire, aux précises et franches saveurs de la Riviera.
Sébastien Roux, au parcours parisien et étoilé, débute son apprentissage en 2004 au restaurant Les Muses*, à l’Hôtel Scribe, alors sous la houlette du Chef Jean-François Rouquette. En 2006, ce dernier, qui fait son entrée au tout nouveau et très chic Park Hyatt Vendôme, fait venir ses troupes et demande à Sébastien de faire partie de l’aventure Pur’* (qui sera auréolée d’une étoile en 2009). La même année, pour continuer sa formation, il entre dans les cuisines du Chef Christophe Aribert au restaurant doublement étoilé Les Terrasses**, puis il retourne au Park Hyatt Vendôme auprès de son mentor et continue à gravir les échelons jusqu’à Sous-chef junior. C’est sous cette même fonction qu’on le retrouve un temps à La Brasserie de l’Hôtel du Louvre, puis, en 2016, il prend le poste de Chef des cuisines du Golf Hôtel**** à Brides-les-Bains. En 2019, il revient dans le groupe Hyatt, toujours à Paris, mais cette fois-ci à l’Hyatt Paris Madeleine en tant que Chef Exécutif. C’est en novembre 2023 qu’il installe son talent et son identité au Palais de la Méditerranée. Sébastien a très vite apprivoisé les lieux et s’est inspiré avec intensité de toutes les richesses de la région qu’il raconte avec passion et franche sincérité. La Riviera est pour lui un terrain de jeu idéal qui stimule sa vive créativité, et cela se ressent dans ses enthousiasmantes assiettes qui éclatent de vie. Il s’est entouré d’une équipe engagée et bouillonnante, notamment avec ses Sous-chefs Vincent Lejeune et Valentin Drossard Berthier. La carte, ni trop courte, ni trop longue, et parfaitement pensée, vit au gré des saisons et des inspirations du chef.
Pour commencer, les mini-tartelettes aux oignons, poudre d’olives noires et feuilles de livèche se font bouchées en croustille d’une fine pissaladière à la fraîcheur typique et herbacée de la livèche.
En amuse-bouche, la Truite du Cians, à cru, sésame, coulis d’aneth-shiso vert : ces emblématiques truites des gorges du Cians, situées dans l’arrière-pays niçois, sont travaillées à cru et gardent toute leur personnalité à la douce typicité iodée. Le sésame et le coulis d’aneth-shiso vert viennent les stimuler avec justesse d’une note de vivacité asiatique. Le fenouil, quant à lui, cadence de sa mâche anisée et le tout est arrondi d’une huile d’olive verte. C’est appétant, marin, vif et enjoué, idéal pour commencer le repas.
Le Crabe bleu de Méditerranée, pastèque confite, gaspacho au piment vert : assiette au superbe visuel ciselé et coloré qui donne cette folle envie de plonger et de découvrir ce crabe bleu savoureux, désormais emblématique et invasif de la Méditerranée. Il se vitalise des échalotes et de la cébette, mais surtout il s’imprègne de l’ingénieux et velouré gaspacho de piment vert en parfait équilibre de puissance et de chauffe. La pastèque « confit-cuite » sous vide avec des écorces de citron apporte une plaisante et rassurante pointe de sucrosité. Les tagliatelles de concombre ont de la texture et ont cette double vision en pimpante douceur. Le gel de citron vient rythmer la dégustation avec perspicacité, tout comme les fleurs de capucines et de pensées avec leur signature poivrée. Chaque fourchette appelle l’autre en addiction de cette mordante et addictive entrée.
Le Loup de la baie de Cannes, parfumé au safran, fenouil confit, basilic-anis : ce loup, à la fine cuisson par glaçage, est nourri et laqué d’une bisque safranée en concentration. Le fenouil, tel un condiment, est ici célébré en multidimension : en chutney, en brunoise, confit et à cru en salade. La bisque, travaillée également en émulsion, est à la fois puissante, subtile, raffinée et profonde. Le duo mandarine-citron confits sur le dessus du poisson vient interpeller de zeste cette rayonnante assemblée.
La Daurade de la baie de Cannes, en croûte de pain noir, courgettes grillées, nage au Pastis de Nice : cette charmeuse cannoise se livre à la fois d’elle-même et se cache de la fine croûte de pain noir torréfié qui lui insuffle une croustillante identité céréale. Elle se condimente de bonheur du précieux caramel d’olives, et la courgette, quant à elle, devient symphonie de textures : grillée, presque fumée, en bille glacée et engourmandisée dans le beurre anisé, puis en lisse purée qui croque des pignons de pin et se titille du basilic. L’aérienne nage d’agrumes montée à l’huile d’olive et au Pastis de Nice rassemble ce vibrant petit monde pour un idéal tempo de saveurs sudistes.
Pour les non pescetarien, la Volaille fermière, condiment poivron-tomate, riz noir croustillant ou le Faux-Filet du Piémont, confiture de piment, sucrine grillée, Padrón, coriandre sauront attiser leur passion et vive attention sans aucune façon.
En dessert, le Vacherin abricots, lavande, meringue vanille se goute de félicité ensoleillée à l’accent provençal. L’abricot, confit, arrondi et compoté, se titille de la florale lavande et s’adoucit de la glace vanille. La meringue poudrée de lavande en incrustation s’acoquine de la chantilly moitié-moitié crème et mascarpone. C’est gourmand, fruité et bien dans son élément.
La Crème brûlée infusée au basilic, marmelade de citron : cette crème, idéalement croutée-dorée, s’infuse de la vanille et du basilic et se fizz en son coeur des zestes de citron confit. Les suprêmes de citron vert caramélisés sur le dessus sont la juteuse et valeureuse claquance acidulée. Tout est là pour le doux plaisir des sens.
En mignardises Les Galets de Nice sont le final chocolat-café.
Aux beaux jours, les déjeuners et dîners servis en terrasse se vivent avec délice d’une spectaculaire vue, tel un balcon sur la mer. Le patio permet de se lover au cœur du bâtiment et loin du tumulte de la Promenade des Anglais, quant à la salle du restaurant, elle a cette intime et chaleureuse allure rétro tropicale bien vue.
Le service est doux et attentionné aux délicates attentions, la carte des vins, qui mériterait plus d’attention, devrait se restructurer totalement avec de nouvelles références dans le futur.
Le restaurant du Palais de la Méditerranée est une table qui mérite hautement le détour, à découvrir et à redécouvrir de toute urgence, sans compromis.
En mignardises, Les Galets de Nice sont le final chocolat, café.
Carte – Entrées 21 à 28€ – Plats 32 à 38€ – Desserts 12 à 16€ –
Menu au déjeuner du lundi au samedi inclus : Entré – Plat – Dessert 45€ ou 55€ incluant une verre de vin et une boisson chaude.
Depuis l’arrivée en juin 2023 de Julien Renetaud à la direction de l’Hyatt Regency Palais de la Méditerranée, l’établissement vit une nouvelle vie et se mue au fur et à mesure pour un futur grandiose, à la hauteur de la beauté de son emblématique et imposante façade. Cette année, le vaste patio a été non seulement entièrement réaménagé avec un bar extérieur, un nouveau mobilier, élégant, cossu et contemporain, et des œuvres d’art, mais a été également végétalisé de-ci, de-là, avec des plantes qui cadencent l’espace, apportant une douceur à la blancheur des lieux.
À partir du 18 octobre prochain, l’hôtel fermera ses portes pour entamer des travaux majeurs de rénovation avec une restructuration totale des espaces (notamment de la restauration), et se dévoilera dans toute sa nouvelle splendeur au printemps 2026 sous la luxueuse enseigne de lieux iconiques et historiques The Unbound Collection by Hyatt (Hôtel Martinez Cannes, Hôtel du Louvre Paris, Hôtel du Palais Biarritz) et scintillera sous son nom retrouvé : Hôtel Palais de la Méditerranée.
Hôtel Palais de la Méditerranée
13 Promenade des Anglais
06000 Nice, France
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 