C’est toujours un bonheur suprême et un plaisir avoué que de revenir au Domaine du Mas de Pierre. Situé au pied du mythique village de Saint-Paul-de-Vence, ce resort intimiste, véritable maison du bien recevoir au luxe élégant et au chic provençal niché au cœur d’un luxuriant jardin méditerranéen, fait partie de ces emblématiques hôtels de la région au luxe raffiné et discret. Depuis mai dernier, c’est le Chef Roldolphe Loury, au parcours des plus hautes sphères de la gastronomie française, qui a pris les rênes de toutes les offres culinaires du domaine : le restaurant gastronomique La Table de Pierre, le bistrot Dolce Provenza, La Paillote du lagon et le Bar.
Pour Rodolphe, la cuisine a toujours été une évidence. Fils de chef à Saint-Germain-en-Laye, il a très vite baigné dans cet univers effervescent des services : « Petit, j’allais très souvent dans ses cuisines et cela m’a permis déjà de découvrir sa passion, qu’il m’a transmise sans le vouloir, et j’adorais déjà goûter, découvrir de nouveaux produits et surtout j’étais admiratif et curieux de tout ce qu’il faisait. » C’est donc naturellement à l’âge de 15 ans, avec cette fibre et cet amour pour ce métier, qu’il se forme au lycée hôtelier Auguste Escoffier en région parisienne. Il commence son apprentissage dans les prestigieuses adresses de la capitale, d’abord chez Maxim’s Paris, puis à l’emblématique Tour D’Argent**. À la fin de son cursus scolaire, il intègre en juillet 2001 les équipes du mythique Taillevent*** en tant que commis, puis quelques mois plus tard, il fait une rencontre décisive au Royal Monceau avec le Chef ducassien Jocelyn Herland qui deviendra son mentor, il est 1ᵉʳ Chef de partie pour les banquets, les thermes, le room service et le bar du Palace parisien. En octobre 2006, il s’éloigne un peu de Paris en rejoignant le très chic et gourmand relais de chasse et membre des Relais & Châteaux Le Bas Bréau à Barbizon. C’est en 2007 à Provins, toujours en Seine-et-Marne, qu’il monte les échelons très vite et devient Chef exécutif à l’hôtel Aux Vieux Remparts où il restera 6 années. Il revient à Paris au Shangri-La comme Sous-chef au restaurant La Bauhinia et, après une année, il retrouve son mentor au Meurice**, Rodolphe y sera Sous-chef senior. En 2018, Alain Ducasse lui propose de venir à Monaco à l’Hôtel de Paris pour l’ouverture prochaine de son restaurant de toutes les Méditerranées Ômer sous la direction de Franck Ceruti et de Patrick Laine. Puis, c’est Mauro Colagreco qui le réclame dans ses brigades au Mirazur*** où il est Chef de cuisine consultant durant une année. En juillet 2021, il part du côté de Marseille chez un autre grand : Gérald Passédat au Petit Nice***, comme Chef exécutif consultant. Il revient enfin sur la Côte d’Azur et c’est à Eze, à l’iconique Chèvre d’Or**, auprès du Chef Arnaud Faye qui lui fait toute confiance et lui confie en tant que Sous-chef exécutif l’orchestration des Remparts et du Café du Jardin. Enfin, Thierry Naidu, le directeur de l’hôtel et fondateur du groupe Phoenix Hotels, voit en Rodolphe le potentiel pour dynamiser l’offre culinaire d’un de ses établissements en gestion et le nomme ainsi en janvier 2024, tout en gardant son poste à La Chèvre d’Or, Chef et directeur de la restauration du Château le Cagnard à Cagnes-sur-Mer. Suite au départ des chefs Emmanuel Lehrer et Maxime Lecomte du Domaine de Mas de Pierre, Rodolphe, à la recherche d’un challenge d’envergure pour sa carrière et pour exprimer pleinement sa vision culinaire, postule pour le poste et c’est en mai dernier qu’il est nommé Chef Exécutif du domaine.
Rodolphe Loury, brillant, bouillonnant d’une force assurée et tranquille, fait donc partie de ces rares chefs qui ont travaillé auprès des plus grands d’aujourd’hui et dans les plus belles maisons étoilées de l’Hexagone. Il y a appris l’exigence et l’excellence et tout au long de son parcours, il s’est nourri des techniques, de la vive inventivité des chefs et s’est imprégné de leur philosophie, de leur dynamisme constant et parfois même de leur audace. De par toutes ces expériences, Rodolphe est un chef pluriel qui a une véritable vision globale du métier : des fourneaux au management. Il sait jouer des couteaux avec pertinence pour tous types de cuisine, qu’elles soient gastronomiques, de bistrots ou conviviales et festives et apporte à chaque fois sa propre personnalité et ses racines d’une gastronomie engagée influencée du végétal.
À La Table de Pierre, Rodolphe insuffle une identité en naturalité totalement maîtrisée inspirée du potager du domaine et de cette nature environnante, si riche. Le végétal travaillé dans son entièreté en profondeur, par osmose et en amont de décoction ou de lacto-fermentation, est le cœur du sujet des assiettes. Il est sublimé d’une viande ou d’un poisson, tel un condiment par excellence. On plonge dans un univers délicat et puissant, raffiné et gourmand à la profondeur infinie.
Pour commencer, le chef fait un clin d’oeil à la tradition française du pain et du beurre avec le Gressade, une fusion du gressin et de la pichade mentonnaise (pissaladière à la tomate). Ce généreux gressin à la base d’une pâte de pissaladière est fourré d’un coeur de tomates, d’anchois et d’olives. Il se trempe dans le beurre monté à l’huile d’olive, au citron et à la poudre d’olives. L’excellente huile d’olive signature s’aromatise en évolution des herbes de saison du Domaine.
Puis arrivent les patiences à la fraîcheur maraîchère qui ouvrent le début du menu. Le Coussin soufflé au chèvre, miel & pollen est tel un pain soufflé qui se note en harmonie de la douceur lactée du chèvre et de la rondeur du miel, rassemblés par l’astringence du pollen. Le Tartare de poissons en chips & croustillant de racines, ce pagre saupoudré d’iode verdurée de la spiruline et du croquant de la salicorne délivrent un gras subjuguant et réconfortant qui s’éveille en croustille des chips de tapioca. Quant à La Tartelette au citron de Menton & vieux parmesan, cette ingénieuse tartelette au citron se fait extraordinaire trompe-saveur au vieux parmesan.
L’amuse-bouche virevolte entre la mer et le potager avec ce Voile de poissons de la pêche locale, tomates de notre maraîcher & condiments floraux. Cette Daurade presque imperceptible visuellement est travaillée en un infini voile en calque. Malgré son infini finesse, elle garde toute sa grande force marine et se blottit dans le potager hydraté de l’eau de tomate, des fleurs de tagète et de capucine. Le tout est ravivé par l’huile de basilic et la vinaigrette aux agrumes qui se font judicieux révélateurs. C’est à la fois poétique, ciselé, et d’une franche vivacité.
En entrée, les Gamberonis au naturel, esprit gourmand de melon de Provence, tagète & huile de homard : le melon est ici maître des lieux et se fait multidimensionnel, addictif et terriblement envoûtant. Il est infiniment texturé de plusieurs façons, intensifié et osmosé de lui-même en ketchup vanillé et distillé d’huile de homard. Les gamberonis viennent le titiller de leur saveur abyssale si typique et le jus de melon corsé du corail et des carapaces est pepsé de citron. C’est incontestablement une prouesse qui touche les sens.
Le premier plat est une ode entièrement végétale avec ce Feuilles à feuille de légumes et fruits, kombucha, olives & citron de Menton. Ces légumes et fruits (aubergines, fenouil, tomates, ananas, courgettes, poires et pommes Gala) coupés en fines feuilles sont engourmandisés de raison à la graisse de coco et cuisent en mijoté-vapeur dans ce plat à tajine (signé d’un grand potier de Vallauris) dans leurs propres sucs, accompagnés des fleurs et des herbes du jardin. Le condiment vert des fanes des légumes : carottes, épinards, menthe et roquette, vient rythmer la dégustation, tel un pistou essentiel qui sublime cette assemblée légumière. En shot, le kombucha olives et citron de Menton réveille en cadence les papilles avec malice. Le tout est fondant, claquant, rond et pimpant et surtout d’une grande modernité.
Volaille jaune des Landes confite à plat, pois chiches en déclinaison, menthe & mûres sauvages : cette assiette séduit au visuel pictural et à la gourmandise annoncée de la volaille en compression du blanc et du gras de cuisse. Le volatile, contisé au beurre salé, cuit à basse température sous vide, puis marqué à plat au four se fait multidimensionnel et se découvre de sa forme tel un juteux gâteau à la volaille, étourdissant de plaisirs. Le pois chiche est ici décliné de toute sa ferveur en parfait accord : en un aérien houmous, en croustillantes spirales et en granola. Le jus de volaille au citron de Menton et aux olives de Nice lie le tout avec pimpance et assurance. On joue avec bonheur et rythme de la fourchette et du couteau avec tous les éléments qui ne font plus qu’un et qui courtisent avec ferveur cette inoubliable volaille. On virevolte entre l’acidulé du ketchup de mûres et de tomates, la fraîcheur du ragoût de pois chiches à la menthe et la rondeur de l’houmous. Un plat d’émotions gustatives, vif et gourmand, enjoué et rassurant.
Les douceurs, signées de la cheffe pâtissière Manon Isnard épaulée de Laura Rolfo sa Sous-cheffe, jouent dans la légèreté contemporaine qui se fait idéale en fin de repas.
Le pré-dessert est une transition entre le monde salé et sucré avec cette instance lactée d’une fraîcheur végétale avec la Pastèque, griottes & yaourt maison.
Le dessert Autour du Jardin vibre en trilogie de la Prunes Reine Claude, du cacao & de la Fèves de tonka. On aurait peut-être aimé que ce joli dessert plaisant et bien réalisé en finesse, aille un peu plus loin dans le côté végétal et incisif pour coïncider avec la cuisine du chef.
Les mignardises quant à elles osent plus avec la Pâte de fruit eau de tomate et violette, le Sablé d’olives à la fraise osmosée en sirop de basilic ou encore la bille de chocolat et romarin du jardin.
Et tel un cadeau de remerciement de votre visite à La Table de Pierre, le très moelleux cake citron verveine et lavande du jardin à emporter dans sa boîte est incontestablement addictif.
C’est Clara Hocquard, jeune et passionnée cheffe sommelière que l’on a connue à La Vague de Saint-Paul, qui est en train de faire évoluer la carte des vins en l’étoffant de nouvelles références plus sudistes, comme les Côtes du Roussillon ou le Languedoc, le Bordelais et la Bourgogne restent encore majoritaires. Une carte, auparavant consensuelle, qui grandit dans la bonne direction et qui devrait pouvoir proposer encore plus de domaines confidentiels et pointus, du côté de la Provence notamment pour l’accord mets et vins entre autres.
Le service est doux, attentionné, et a ce sens du faire plaisir sans être guindé. Il manque cependant peut-être d’un « maître de maison » qui incarne les lieux afin de recevoir et de prendre soin de ses hôtes, et de leur faire vivre cette expérience gastronomique au diapason des belles maisons.
Rodolphe Loury, épaulé de son Sous-Chef Thibault Labbé, a réussi en quelques mois à ancrer avec excellence sa signature et à emporter ses équipes dans son univers passionnant d’une sincère et très juste naturalité qui touche les sens. La Table de Pierre by Rodolphe Loury est une adresse vibrante et identitaire qui promet un très bel avenir.
Menu – Tous Fruits en 4 services 98€ ou en 5 services 115€
Carte – Entrées 32 à 49€ – Plats 55€ – Chariot de Fromages 20€ – Desserts 24€
Le Domaine du Mas de Pierre, orchestré avec attention, précision et humanité par Audrey Jorge, la Directrice, est un lieu unique qui se donne entièrement à vous le temps d’un dîner ou d’un séjour mémorable dans cet environnement incroyablement ouaté, et cela commence dès votre arrivée : c’est au bout de cette allée arborée d’oliviers centenaires, de valeureux cyprès et de lavandes parfumant votre passage, que vous apercevez cette belle bâtisse cachant en son cœur un vaste et somptueux domaine qui s’étend sur plus de 8 hectares. Ici, on vous accueille avec douceur et chaleur à peine franchi la porte de cette belle maison bourgeoise, puis l’on vous escorte jusqu’à votre Bastide tout en vous racontant et faisant visiter les lieux. Les chambres et les suites ont cette élégance à la française en belle modernité. Les toiles de Jouy par touches de-ci de-là, le parquet Versailles, le mobilier Louis XV, les commodes, apportent cette impression en tradition racée de lignes contemporaines. Les vastes terrasses s’ouvrent sur cette nature préservée et vous donnent envie de vous y lover pour toute la journée.
Tout est là pour votre plaisir et votre bien-être : le superbe spa de 2000 m² et sa piscine intérieure au parcours hydrothérapique et ses soins de haute volée, la vaste piscine extérieure au calme ressourçant à l’ombre de ses cabanas, sans oublier l’incroyable lagon qui vous emporte directement sous les tropiques. Les déjeuners à la fraîcheur des marronniers au bistrot Dolce Provenza raconte toutes les saveurs de la Provence relevées d’une touche italienne, et le soir les dîners se font bien évidemment gastronomiques à La Table de Pierre. Quant aux petits déjeuners en buffet au cœur des cuisines, ils sont au choix gourmands ou légers et vous préparent en délices pour votre journée d’escapade ou de farniente.
Le Domaine du Mas de Pierre est un petit paradis sur terre qui fait du bien au cœur, à l’âme et au corps.
2320 route des serres,
06570 Saint-Paul de Vence
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 