L’hôtel La Pérouse, le plus confidentiel et le plus identitaire des 4 étoiles de Nice, membre des Small Luxury Hotels of the World , entièrement lové au creux de la roche du Château, abrite en son cœur un premier secret gourmand : son restaurant Le Patio, orchestré avec talent et sincérité depuis 2023 par le chef Damien Andrews (fidèle disciple durant 17 ans du Chef étoilé Patrick Raingeard). Cette année, l’hôtel vient de dévoiler pour la saison estivale son second secret, son sublime rooftop : La Vista, d’un époustouflant panorama à perte de vue sur la baie des Anges, la ville, les montagnes et bien au-delà.
C’est au détour de trois ascenseurs et de quelques dédales de couloirs, telle la quête d’une terre promise, que vous atteignez ce lieu inconnu, et c’est dès la sortie du dernier ascenseur que vous comprenez que vous avez atteint l’Olympe et sa lumière éblouissante. Vous savez alors que vous allez vivre un moment suspendu à La Vista. Ici, pas de rooftop tapageur ou bling bling, les vendredis et samedis soir, sur réservation uniquement, ce lieu privilégié devient presque vôtre pour une savoureuse et inédite soirée brasero. Seulement 10 convives participent à cette expérience d’un incroyable et gourmand « fire show cooking » avec vue, réalisé par le Chef et sa brigade.
C’est Alexis Roy, le directeur de la restauration, qui vous accueille avec enthousiasme et délicatesse, et vous installe sur les tables hautes qui vous laissent la possibilité de tout admirer et de dominer ce monde qui est à vos pieds. Vous voilà au-dessus de tout, votre regard ne sait où se poser de cette vue si hypnotisante. Le spectacle se fait passionnant et bouleversant, d’un ciel changeant et vivant en instance du bon vouloir du soleil couchant, mais également de ces flammes dansantes et animées léchant de toutes passions les impressionnants Tomahawks en cours de cuisson sur ce brasero qui flambe pour vous.
Les vendredis, le menu est celui consacré totalement à la mer avec, par exemple, les belles gambas et les tentacules de poulpe grillées aux amandes et au citron, et les samedis, c’est celui des amateurs de viande.
Pour l’apéritif, pourquoi ne pas commencer par un cocktail aux saveurs estivales et locales ? La carte propose différents Spritz ou Gin & Tonic aux recettes classiques, plus florales ou plus fruitées. Au Spritz Bar, vous trouverez par exemple Le French Riviera (sirop de framboise, eau de fleur d’oranger, citron, romarin, champagne) ou le Nissa (Aloura Amer « bitter maralpin », prosecco, eau pétillante, orange). Quant au Gin & Tonic Bar, le Méditerranéen (gin Maralpa, tonic méditerranéen) ou l’Élégant (gin Maralpa, purée de passion, champagne rosé) mettent en avant le Gin de Nice Maralpa aux notes d’agrumes et de verveine d’une fin profonde et résineuse. Pour les sans alcool, les Mocktails ne sont pas pour autant négligés.
Le menu du samedi débute avec les amuse-bouches, comme le Canapé à la truffe grilloté au brasero, qui se savoure du bout des doigts comme un mini croque-monsieur à la truffe, justement balancé de sa saveur légèrement fumée, ou encore le Bao aux oignons caramélisés : tel un petit coussin bien doux, ce bao bien niçois est dans l’idée d’une pissaladière en une bouchée. Le Barbajuan à l’agneau confit est une revisite du traditionnel et très addictif petit ravioli frit monégasque ou mentonnais; ici, le chef le farcit avec de l’agneau tendrement confit et effiloché, ce qui lui donne un relief différent et une belle mâche. Le tout n’est pas sans rappeler les empanadas.
Puis en entrée, on entre dans le vif du sujet avec le Carpaccio de bœuf charolais façon Gravlax aux petits légumes croquants et fondants. Tout est en douceur, subtil de saveurs et de textures de cette viande marinée aux herbes dans un mélange de sel et de sucre. L’huile d’olive de l’huilerie Saint-Michel à Menton, créée pour le Patio, vient arrondir de sa saveur fruitée le fondant du bœuf. Les radis, la betterave chioggia et les sommités de brocolis ont le croque en bouche, et les pickles d’oignons rouges viennent kicker de leur personnalité vinaigrée.
Le brasero se fait assurément théâtre des sens : de la vue, avec le feu, de l’ouïe, avec le crépitement de la cuisson de cette viande, de l’odorat, avec ces plaisantes effluves du bois qui brûle, comme dans une belle cheminée, quant au goût et au toucher, ils trépignent de vivre leur moment.
Alors arrive cette belle pièce à l’os affuté, tel un sabre de cet impressionnant Tomahawk entier de bœuf Aberdeen servi pour deux. D’une parfaite cuisson, celle demandée, et d’un extérieur justement crouté, il s’embaume de thym du jardin et la saveur de bois du brasero, et non de charbon, lui donne une réjouissante intensité. La sauce béarnaise brillamment exécutée est celle qui fait tant plaisir, et le jus de viande est celui qui réconforte. En accompagnement, la Mousseline de pommes de terre à la truffe d’été, chauffée au bord des flammes, s’imprègne, elle aussi, du goût du feu, tout comme les belles et croquantes asperges vertes grillées au parmesan Reggiano. Tout est là et parfaitement là. Vous avez cette impression unique de dîner dans un authentique steakhouse on a roof, avec la meilleure vue de Nice.
Pour terminer en douceur, le Galet de Nice à l’abricot est un doux hommage à la plage, si proche de là, et à ses emblématiques galets, puis les Tartelettes citron et chocolat arrivent en guise de mignardises
La carte des vins s’adapte au lieu et au concept avec une réflexion dans la proposition en sortant des grosses écuries.
Le Rooftop La Vista à l‘Hôtel La Pérouse n’est assurément pas un rooftop comme les autres, son emplacement et sa situation au-dessus de tout vous donnent cette sensation de toit du monde et de nature presque inexplorée qui s’offre à vous. Il est un lieu élégant et romantique pour vivre un instant unique, flamboyant et gourmand. À découvrir, au plus vite jusqu’à fin août.
Vendredi soir Menu Mer – Seahouse ou Samedi soir Menu Viande – Steakhouse
Tarif : 125€ par personne (hors boissons)
Date : chaque vendredi (à partir du 18 juillet) et samedi soir (à partir du 28 juin) à 19h30 durant l’été
Réservation obligatoire uniquement par téléphone au 04 97 00 19 32 et demander le Rooftop.
11 quai Rauba Capeu
06300 Nice
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 