C’est au détour d’une sinueuse et charmante route traversant la forêt, les champs d’oliviers et les vignes que se dévoile un lieu unique et inspirant : Le Château de Berne. Ce domaine privé, situé au cœur de la Provence verte, s’étend de toute sa splendeur dans une nature sauvage et envoûtante. Le Jardin de Berne est la table étoilée du château où les chefs Louis Rameau et Éric Raynal orchestrent avec excellence et passion les cuisines. Ils délivrent une essentielle et sensuelle gastronomie de produits qui touche les sens par sa profondeur et sa gourmande « simplexité ».
Véritable oasis de plus de 500 hectares, dont 150 de vignes en agriculture biologique, Le Château de Berne, à la fois maison privée, domaine viticole et hôtel membre des Relais & Châteaux, est assurément un luxueux et authentique refuge de sérénité, de bonheur et de bien-être. L’arrivée se fait spectaculaire à la vision de cette sublime bâtisse encerclée de vignes et honorée de cette majestueuse allée de cyprès qui n’est pas sans rappeler la Toscane. C’est dans cette Provence sublimée que vous allez vivre des moments inoubliables, où l’Art de Vivre et de Recevoir prend tout son sens. L’accueil est celui d’une maison privée où l’on vous reçoit avec attention et chaleur, et tout commence par un verre de vin blanc ou de rosé du Domaine. Catherine Monteil, la directrice adjointe, aime, avec simplicité et vérité, raconter et faire visiter son Château de Berne qu’elle chérit depuis tant d’années. L’ancien four à amphores datant de 200 av. J.-C. se fait magistrale entrée et attire toutes les attentions de ce lieu et de ce territoire marqué par tant d’histoire. Le passage souterrain presque secret est celui de la cave à vin des restaurants et vous emmène, à l’abri, d’un bâtiment à l’autre. La superbe place centrale est celle d’un village provençal, cadencée de sa fontaine et de la tourelle carrée du château devenue emblématique car ayant inspiré la forme atypique des bouteilles du vignoble de Berne.
Les 34 lumineuses chambres et suites, réparties dans le château ou la dépendance où se situe le restaurant gastronomique, sont toutes dotées d’une vue imprenable sur cette vaste nature. Elles ont le doux réconfort et l’élégance d’une grande demeure de famille à l’esprit campagne provençal chic, où chaque détail délivre la sensation que vous êtes bien chez vous. Les deux piscines extérieures, nichées au centre de cette luxuriante végétation, et la piscine intérieure du Spa Cinq Mondes & Vinésime, vous offrent le plaisir de vous rafraîchir et de vous relaxer en toutes saisons. Juste avant l’apéritif d’un cocktail signature au bar, pourquoi ne pas s’aventurer, crapahuter et se perdre dans les vignes, la bergerie, le poulailler ou le superbe potager des chefs ? Tout ici est fait pour vivre votre bonheur à votre manière.
C’est Louis Rameau, chef exécutif, et Éric Raynal, chef pâtissier, qui orchestrent avec intensité et sincérité toutes les offres culinaires du Domaine : Le Jardin de Berne, L’Olivier de Berne, Le Bistrot, Les Tables du Chef, L’École de Cuisine, sans oublier les Escapades Gourmandes avec les paniers pique-nique chic.
Louis a un parcours voyageur aux plus belles adresses : originaire de Toulouse, il passe une partie de son enfance dans des régions où les beaux produits, les plaisirs de la table et du partage sont une priorité, entre les Landes et le Pays basque. Après un cursus classique au lycée hôtelier et une option pâtisserie, il commence son apprentissage sous les ors de l’Hôtel du Palais à Biarritz où il comprend les exigences et les contraintes d’un tel lieu, le tout relevé d’une cuisine française au classicisme évident. Deux années plus tard, il part en Corse à La Villa Calvi pour la saison en tant que demi-chef de partie. L’envie d’aller voir et vivre le monde le pousse à partir au Canada, où il fait une véritable tournée des belles adresses étoilées, ou tout au moins d’un niveau étoilé, pour appréhender une autre gastronomie, plus proche de la nature et des grands espaces. Au bout d’un an et demi, la dureté des hivers canadiens le motive à continuer sa route, cette fois sous le soleil des Caraïbes, en Martinique, au Relais & Châteaux Le Cap Est. Puis, au bout de quelques mois, il retourne en métropole, cette fois-ci dans le Sud, et intègre la brigade de Dimitri Droisneau, Chef alors de l’emblématique Réserve de Beaulieu-sur-Mer. Après une belle saison, il reprend la route du voyageur culinaire et se pose du côté de la Scandinavie pour y acquérir les codes culinaires à la force vive de la Nature et des produits hautement sourcés et sauvages. Il pose ses couteaux en Norvège au restaurant triplement étoilé chez Re-Naa, et découvre non seulement une cuisine d’une grande diversité, mais également une organisation au cordeau où tout est dans la bienveillance des équipes, le respect et le bien-être des personnes (ce qui le touche beaucoup). Deux années plus tard, il s’envole pour la Nouvelle-Zélande où il rencontre sa future compagne au restaurant Shed5 à Wellington. Ils reviennent tous deux en Europe et partent à Copenhague où ils découvrent la richesse et l’offre de haute volée et très contemporaine de la cuisine danoise. C’est en 2016 qu’il retourne en France et accepte le poste de chef pour la nouvelle école de cuisine du Château de Berne. Il travaille un temps auprès du chef Benjamin Collombat et devient son second en 2018 pour le restaurant étoilé Le Jardin de Benjamin, puis en 2020 au départ du chef, il prend sa succession avec excellence. L’Étoile est conservée et Louis apporte rapidement l’Étoile Verte par sa cuisine engagée, ultra locale, axée sur la nature, où le produit est travaillé dans son entièreté. Il instaure également une atmosphère de travail où le respect de chacun est le maître mot. Une hiérarchie présente mais dans l’accompagnement et l’écoute des idées et des propositions, quelque soit le poste. « A Berne, on essaie de faire bien à manger pour nos clients, sans hurler et sans terroriser nos cuisiniers ».
Éric, enfant de la région et cuisinier de formation, a toujours été attiré par le monde des douceurs. C’est tout naturellement qu’il se tourne vers une spécialisation en pâtisserie. C’est auprès de Didier Carlier, au Relais des Maures qu’il débute sa carrière, puis on le retrouve à Saint-Tropez au très chic et orientaliste Relais & Château Pan Dei Palais sous la houlette du chef Renaud Capelle, où il passe rapidement de commis à second de pâtisserie. Il intègre ensuite un temps les brigades du chef Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine à Grasse avant d’accepter, en février 2016, le poste de Sous-chef pâtissier au Château de Berne. En septembre de la même année, il est nommé Chef Pâtissier. En 2020, le Guide Michelin lui décerne « le Prix Passion Dessert ». Pour lui, les desserts doivent avoir un maximum de gourmandise, non pas par le sucre, mais par la force du produit qui est travaillé en simplicité pour faire ressortir le meilleur de lui-même.
Tous deux arrivés la même année à Berne, Louis et Éric ont très vite une instinctive complicité, ils ont grandi et ont gravi les échelons ensemble. Ils ont cette même philosophie proche de la nature d’une cuisine qui raconte une histoire : celle de la terre. Ils échangent constamment leurs idées et leurs recettes d’un légume ou d’un fruit qui peut aussi bien devenir plat salé que dessert. « Nous travaillons, en évidente harmonie sans réfléchir. Pour nous, l’œil du cuisinier est important dans la pâtisserie et l’œil du pâtissier est important dans la cuisine.« Ils ont une passion pour le terroir et le produit qu’ils apprivoisent dans son entièreté pour apporter force et caractère. L’inspiration vient au gré des saisons et des récoltes du vaste potager de 3000 m² entre tomates, courgettes, aubergines et livèche… Les producteurs et éleveurs locaux, qui ont été sélectionnés dans un périmètre restreint, ont ce même engagement que les chefs : éthique et durable. L’Étoile Verte brille ici depuis 2021.
« On veut que nos assiettes soient lisibles, pas trop complexes ni trop intellectualisées, on veut créer des souvenirs et des émotions, qu’un de nos plats puisse couper une conversation avec naturel et qu’on s’en souvienne avec cette envie de le déguster à nouveau.«
Au Jardin de Berne, vous avez la possibilité de vivre trois expériences : le restaurant, la Table du Chef (de 2 à 10 personnes) qui se situe dans une pièce avec terrasse privative et faisant face à la cuisine ouverte d’une vaste baie vitrée, puis la Table du Pass (pour deux uniquement) située au bout du pass, au cœur de l’action des chefs et de la brigade.
Le menu Voyage en Provence en 7 séquences vous immerge dans l’univers des chefs.
Tout commence par trois amuse-bouches, comme la Fougasse chaude croustillante et presque soufflée en forme d’épis qui se « dippe » de plaisir dans un artichaut qui cache en son corps généreux un Crémeux d’artichaut à la noisette. Telle une pâte à tartiner salée, elle se révèle au fur et à mesure de la dégustation d’une identité velourée d’artichaut. Les Olives tombées de l’arbre en trompe-l’œil claquent en bouche d’un onctueux de chèvre titillé de sarriette pour l’olive verte et de piment d’Espelette pour la noire. La Langoustine en cuisson pétrifiée de la douce chaleur résiduelle de la cire d’abeille garde toute sa valeur et son intensité presque maturée.
En pré-entrée, Jaune d’œuf confit et herbes du jardin est d’une gourmandise en parfait équilibre. La tuile de pain croustillante à l’épeautre dissimule, de sa dentelle, le jaune confit-cuit dans l’huile d’olive et fumé en profondeur du bois de hêtre. La vinaigrette des herbes aromatiques vient vivifier en dimension le gras coulant et aimant du jaune et la menthe glaciale en pointe vient rafraichir et dynamiser les papilles. Le céleri en dés est d’une croque salutaire. Le coup de cuillère cassant la tuile, révélant ce jaune d’œuf enrobé de la vinaigrette, est un instant suprême.
Le Pain à l’épeautre, au goût presque gâteau et à la belle texture boulangère, se trempe dans l’huile d’olive verte du Domaine, fabriquée à base de la variété Aglandau d’une typicité fruitée à la pointe piquante.
La Carotte de nos régions : on comprend dans cette entrée l’amour du chef pour « Le Produit » qu’il utilise entièrement et qu’il sublime en le réhaussant d’un élément tout en gardant sa fibre originelle. Ici, la carotte se fait symphonie, d’abord rôtie et nourrie, elle est confite avec attention et s’acoquine du bien de l’amertume du pamplemousse. Cette interprétation de la carotte se voile d’un nuage lacté, miellé aux fleurs d’acacia et à la fraîcheur de l’estragon, les chips de carottes viennent cadencer le tout de leur douce croustille. C’est à la fois évident et complexe et surtout terriblement abouti.
La Moule rouge de Tamaris : ces rares et précieuses moules en puissance équilibrée d’iode, presque sucrée et d’une claquante mâche, se baignent de joie de la croque du fenouil grilloté, presque brûlé à la braise, qui vibre d’expression anisée. L’émulsion de moules et jus de fenouil caramélisé est travaillée en extraction comme une viande et apporte une profondeur magistrale à l’ensemble. Tout est là et même au-delà.
Le Rouget flammé : ce vibrant et puissant poisson des roches méditerranéennes, passé rapidement au sel pour une chair en tension, se quadrille et se grille à la perfection d’un nigiri de seiche. Il s’adosse de fierté aux asperges vertes croquantes de vie. Le jus des têtes comme une soupe est d’une force stellaire et vient titiller et transpercer de vie marine l’émulsion velourée du basilic nain à la dimension jardinière. Le gel de citron et basilic rassemble ces deux univers qui n’en font plus qu’un.
L’Agneau de la ferme de Pascalone : le brillant agneau confit durant des heures, se laquant de son propre jus dimensionné des graines de coriandre, se fait Wellington, non pas dans une pâte feuilletée, mais en une croûte de pain à la belle croustille. Il s’orientalise du chutney de fruits secs et des feuilles de coriandre dans l’idée d’une pastilla. Le presque sirupeux jus d’agneau se tranche du vin de liqueur provençal, la Carthagène (assemblage de 80 % de moût de raisin frais et de 20 % d’eau-de-vie de vin) et d’une huile de coriandre. Le tout est dans une tonalité concentrée et aimante qui mériterait peut-être d’une touche d’acidité d’agrumes ou de verjus pour révéler le tout en une assiette d’anthologie.
Pour le menu, en intermède fromager, les chefs ne proposent pas la sélection des fromages mais plutôt un Retour de la Bergerie, qui est un fromage travaillé comme une tartelette croustillante engourmandisée d’un fond d’écrasé de figues. Les dés de l’identitaire Banon s’adoucissent d’un siphon au chèvre frais et se texturent de poudre de pain à l’épeautre râpée. C’est à la fois léger, soyeux et parfaitement fromage.
Voilà, maintenant la pleine partition du chef Pâtissier Éric Raynal avec, pour commencer, la Rhubarbe de Valentin et Fleur de Sakura : on s’éveille de vif de la réconfortante rhubarbe pochée dans son propre jus et pepsée du vinaigre de fleur de cerisier. Le yaourt se fait nuage qui se brise en harmonie de la croûte de sucre à la rhubarbe. Un premier dessert qui ravive les papilles avec justesse et délicatesse avouée.
L’Écorce Chocolat : on croque et on craque pour ce biscuit croustillant aux noisettes caramélisées du Piémont à la forme d’une écorce tombée de son arbre. Le crémeux de chocolat 73 % de cacao et chocolat Jivara mêlé de fèves de Tonka est une création du chef et a cette amertume juste et poudrée qui fait plaisir. La glace réglisse-whisky vient rafraîchir, enivrer et assainir ce monde totalement chocolat.
Les mignardises la Route de l’Huile d’Olive ferment avec ingéniosité la marche de cette aventure gastronomique et bouclent la boucle des mises en bouche : le Sorbet à l’huile d’olive verte est posé sur un doux crémeux d’artichaut et le Chocolat agrémenté d’huile d’olive noire maturée se touche de fleur de sel. Quant à la Madeleine au citron, elle réconforte des malicieux souvenirs de l’enfance.
Juste avant d’aller visiter les cuisines et de rencontrer les chefs dans leur antre créatif, on vous apporte une boîte telle un trésor odorant d’une note de rose presque bonbon, une feuille de Pélargonium à frotter dans vos mains, tel un oshibori végétal du jardin. Véritable moment sensoriel que vous emportez avec vous : le doux souvenir olfactif du Château de Berne.
La très belle carte des vins démontre un véritable travail de recherche et de sélection aussi bien de petits vignerons, de domaines pointus et atypiques que des grands incontournables. L’accord mets et vins se fait juste, intelligent, et parfois joliment étonnant avec un accord au Gin Monkey 47 ou encore avec le Caraxes de chez Manguin (eau de vie poire distillée sur l’île de la Barthelasse en Avignon et d’un rhum ambré des îles de Trinidad et Barbados).
Le service est élégant et professionnel, aux sincères attentions. En salle, Jade, notamment, a ce doux savoir-faire des grandes maisons d’aujourd’hui pour raconter avec justesse et délicatesse l’histoire de chaque met.
Association de bienfaiteurs, Louis et Éric signent une cuisine précise d’auteurs dans une parfaite communion créative qui sublime avec force les richesses du terroir provençal. Un moment suspendu de vérité gastronomique.
Carte – Entrées 39€ – Plats 59 à 65€ – Desserts 32 à 35€
Menus : Découverte du Var en cinq actes 155€ – Voyage en Provence en sept actes 195€
La Table du Chef – Menus : Découverte du Var 210€ – Voyage en Provence 250€
La Table du Pass – Menus : Découverte du Var 200€ – Voyage en Provence 230€
Au déjeuner, l’Olivier de Berne, la seconde table de l’hôtel qui s’abrite à l’ombre des oliviers du domaine, prône la convivialité sudiste et la simplicité, comme avec ces trois entrées qui se partagent à l’unisson : Tartare de bœuf en gravlax, croquante salade et olives, Poulpe confit et croustillant, pois chiches crémeux, citron et coriandre ou encore L’œuf mollet, poireaux vinaigrette en salade, estragon et croûtons. Pour les plats, on joue de la fourchette pour la Côte de veau grillée, artichauts et truffe d’été, ou la Lotte grillée à l’huile d’olive, fenouil croquant. Pour les desserts, on ne résiste pas à la Pavlova citron yuzu et estragon, ni à La Forêt Noire, coulis de cerises, et encore moins au très joli Baba au rhum, crème à la vanille de Madagascar. Les dimanches, le brunch est un incontournable et se fait unique de ses buffets installés au cœur des cuisines, directement sur le pass.
Entrées – 22 à 24€ – Plats 38 à 65€ – Desserts 19€
Brunch les dimanches – 95€ par personne avec 1 coupe de Champagne, boissons chaudes et jus de fruits.
Château de Berne peut se vivre de différentes façons : pour un déjeuner à la fraîcheur préservée, un dîner étoilé inoubliable, une nuit rêvée au cœur des vignes légendaires, une visite des caves et des chais… Cette année, Berne innove et dévoile sa collection de 7 demeures et villas privatives d’exception (de 75 m² à 450 m²) qui allient l’intimité et la convivialité d’une maison, le raffinement d’un Relais & Châteaux 5 étoiles et le service d’un palace. Les hôtes bénéficient d’un service ultra-personnalisé tout au long de leur séjour, ainsi que d’un service de conciergerie pour organiser activités et excursions à la demande pour vous faire vivre des expériences inédites, telles que des cours de cuisine avec les chefs Louis Rameau et Éric Raynal, un safari dans les vignes et une immersion œnologique dans les caves, sans oublier des soins au spa ou encore un pique-nique champêtre au bord de la rivière.
Château de Berne est un monde à part entière, un véritable havre de paix, situé au cœur d’une nature préservée où tout est fait pour votre bonheur.
Chemin des Imberts
83780 Flayosc
Tel : +33(0)4 94 60 43 60
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 