Quand deux copains, Jacopo Marini et Claudio Marsico, complices de gastronomie au parcours de haute volée entre l’Italie et la France, ouvrent un restaurant au port de Nice, cela donne une table épatante et subjuguante : MarMar. Un nom qui fait non seulement référence aux richesses culinaires de la Méditerranée, mais également aux trois premières lettres de leur nom de famille respectif.
Telle une Gastronomia del Arte, Claudio en cuisine et Jacopo en salle vous reçoivent tous deux avec sincérité et enthousiasme dans leur théâtre des délices d’une taille certes mini-pocket, mais d’une immense générosité et vérité qui fait tellement plaisir.
Claudio, originaire de la région des Pouilles, s’est formé à l’institut culinaire du pays, puis a fait ses classes dans des belles tables italiennes, dont Le Calandre, triplement étoilé au Guide Michelin et classé aux World’s 50 Best, du jeune chef Massimiliano Alajmo (élu le plus jeune chef triplement étoilé au monde). Souhaitant approfondir son parcours, il quitte l’Italie pour l’Alsace et participe à l’ouverture d’une table gastronomique transalpine, Amori e Sapori, à Mulhouse. Entre-temps, il postule à l’emblématique Hôtel Negresco qui le rappelle l’année suivante. Il arrive à Nice en avril 2014 et intègre les prestigieuses cuisines de l’emblématique Palace niçois auprès du MOF Jean-Denis Rieubland, et en compagnie de Guillaume Winterstein (L’Agapè – lire l’article). Il y apprend, durant presque deux ans, les bases et les techniques de la cuisine française, puis, il prend le poste de chef des cuisines du gourmand et plébiscité Comptoir du Marché dans le Vieux-Nice, où il rencontre Jacopo qui exerce en salle ; il y restera 9 années.
Natif du nord de l’Italie à Lecco au bord du sublime lac de Côme, Jacopo, après des études vétérinaires et agro-alimentaires animalières en Italie, part s’installer à Nice avec son épouse. Aimant le contact avec les autres avec ce sens inné du faire-plaisir, il se tourne rapidement vers la restauration et le service. Il travaille d’abord un certain temps au Comptoir Électrique rue Bonaparte, puis au Comptoir du Marché où il rencontre Claudio, déjà en place. Le courant passe très vite, c’est une véritable complicité et connivence qui s’installe entre les deux hommes et qui annonce une amitié vraie et fraternelle. Ils ont le projet commun d’ouvrir leur propre restaurant et ont cette envie de raconter leur gastronomie. Ainsi, c’est en avril 2024 que MarMar ouvre ses portes dans le très gourmand quartier du port.
La cuisine ouverte, pas plus grande qu’un galley de train ou d’avion mais parfaitement agencée, permet de voir Claudio s’affairer avec attention, calme et dextérité. Ici, pas de place de stockage, pas de chambre froide, tout est au jour le jour et l’ardoise vit pleinement chaque matin au gré du marché qui inspire le chef pour créer ses plats. Il est de cette génération qui est très sensible et attachée au respect de la saisonnalité, et qui a cette philosophie engagée du zéro déchet où le produit est utilisé dans son intégralité. Ses assiettes précises et complexes en parfait équilibre de texture vous transportent dans un monde ultra-gourmand et bienveillant.
L’ardoise propose chaque jour trois entrées, trois plats, une assiette de fromages et deux desserts.
Le pain est celui de Maître de Pierre et s’accommode en force d’une belle huile des Pouilles de la famille de Simona, l’épouse de Claudio.
On commence avec les enthousiasmants Artichauts frits, vinaigrette au citron, ketchup de carottes. Ces artichauts d’un parfait crunchy-moelleux sont en double personnalité de leurs cuissons : d’abord vapeur, puis frits. Ils se vivifient en cadence d’une pimpante vinaigrette montée au citron et d’un claquant ketchup de carottes. Les pousses de livèche ne sont pas anecdotiques, elles se donnent de leur saveur céleri. Le tout est vif, bien balancé et terriblement appétant.
Lasagnes de joue de bœuf et asperges : gourmandise absolue de ces lasagnes à la fondante et profonde joue de bœuf mijotée de bonheur. L’aérienne béchamel, ingénieusement siphonnée, attise et affole les papilles de toute sa valeur. Le jus de viande vient envelopper ce monde à la fois passionnant et subtil, rustique et raffiné, mais surtout totalement addictif. Les asperges vertes grillées viennent texturer à propos cette moelleuse assemblée et l’huile d’herbes signe le tout.
Le Maquereau mariné, endives à la moutarde : ce poisson de caractère à la tendre chair frétille d’une identité nippone, il se marine et se laque en douce concentration du soja, du teriyaki et du miso. Les endives, elles aussi marinées mais au citron, se relèvent de leur cuisson et en assaisonnement de la moutarde crémée ; elles rythment la dégustation de leur croque et de leur saveur amère. La dansante et volatile bonite séchée vient intensifier de son iode, et l’huile d’herbes ravive l’assiette en fraîcheur herbacée.
Risotto aux petits pois, crème de parmesan au safran : terriblement crémeux ce risotto printanier des petits pois ! Il se déguste comme il se doit à la cuillère et se peps en filigrane et en parfait équilibre du wasabi qui apporte le kick nécessaire et bienfaiteur comme un condiment.
Le Pavé de dos de Cabillaud, asperges blanches et fregola : cuisson plus que parfaite en nacre du poisson, il se réajuste en croque et en cadence terrienne des asperges blanches savoureusement embeurrées d’un beurre blanc acidulé des agrumes. La claquante frégola titille avec malice et l’aneth rafraîchit de son univers anisé.
Faux-filet de bœuf Charolais affiné 8 semaines, légumes : cuisson également parfaite pour cette viande fondante et maturée au subtil goût de noisette. La soyeuse purée de patates douces s’échauffe d’une pointe de tabasco, juste comme il faut. La poêlée de petits légumes grillés à l’huile d’olive a cette suave saveur d’une ratatouille, non pas compotée mais structurée.
Les desserts sont tout aussi valeureux, comme le croustillant et très « porn food » Millefeuille tiramisu monté d’une ganache chocolat, ou le grec et moelleux Bougatsa d’une base de pâte filo, de crème pâtissière et de fruits rouges.
En salle, Jacopo a ce sens du recevoir et du partage dans une belle et sincère simplicité. Passionné par le monde du vin, il propose une offre intelligente et non sectaire, à prédominance italienne et française entre nature et biodynamie de belle facture. Tout comme en cuisine, peu ou pas de stockage : la sélection change régulièrement, ce qui lui permet de dénicher et de partager ses découvertes et coups de cœur du moment.
Parfaitement pensée et agencée, dans un esprit lumineux à l’élégance contemporaine, la salle d’une belle hauteur sous plafond, délivre une pétillante convivialité, la mezzanine se fait ingénieuse à l’esprit comptoir d’une vue sur l’action et la terrasse abritée du tumulte et des coups de soleil se fait douce et joyeuse.
MarMar est une table vivante, contemporaine et délicieusement épanouie, avec des tarifs plus que justes, qui donne cette folle envie de venir et revenir avec passion et vérité : une adresse comme il en existe peu à Nice ou dans la région.
Entrées 13 à 15€ – Plats 19 à 32€ – Desserts 10 à 12€
Ouvert : Lundi 12h- 14h et Mardi-Mercredi-Vendredi-Samedi -12h-14h – 19h-21.30h
7, Rue Fodéré,
06300 Nice
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 