Voilà sept années que Les Agitateurs (lire l’article) agitent avec pertinence les papilles des gastronomes niçois ou de tous horizons avec une cuisine différente, créative et palpitante. Ils ont été parmi les premiers à bousculer avec passion la scène culinaire de la ville de Nice. Récompensés par le Michelin en 2021, Samuel Victori, Juliette Busetto et leurs agitateurs n’ont cessé d’avancer et de se renouveler tout au long de ces années avec des projets et des ouvertures : Le Garde Manger, Pirouette (lire l’article), Sous Les Pins… et ce n’est pas fini.
Toujours dans cette identité du local et du respect du terroir, de cette approche humaniste de la cuisine avec un travail au plus près des producteurs et de ceux qui expriment le territoire de la région, Les Agitateurs ont cette volonté émue et sincère d’interpréter une douce et savoureuse poésie culinaire sublimée de vie. Ils ont ce sens inné du faire-plaisir, tout en titillant parfois les papilles vers d’autres horizons, sans pour autant oublier l’essence même de la gastronomie française d’aujourd’hui. Le nouveau menu « Les Yeux Fermés » exprime avec vérité cette philosophie et s’inspire d’un retour de voyage au Japon qui vous emporte dans un tourbillon de saveurs, de textures et de profondeur en parfait équilibre, où tout est à sa juste place pour le plaisir des sens. Les Agitateurs « cuisinent » avec vérité « les Paysages et les Saisons de la Riviera », si riche.
Les cuissons sont en excellence de la ferveur du produit, les sauces ont cette puissance et structure incroyable du multidimensionnel d’un deux étoiles : le sabayon, le dashi ou le beurre blanc se lient de bonheur d’une vinaigrette ou d’un jus et le tout devient une sauce à part entière, d’une irréelle onctuosité qui évolue en bouche au fur et à mesure de la dégustation. Tout s’imbrique avec simplicité et évidence, entre vivacité, force et délicatesse, le tout ajusté d’une parfaite et marquante gourmandise. Bref, c’est une cuisine qui vit et qui respire de toute sa valeur.
Pour commencer, on rentre directement dans le vif du sujet avec cette moelleuse Tarte tatin d’oignons grelots caramélisés au paroxysme du plaisir et de sa pâte réconfortante, tel un coussin. L’onctueuse Anchoïade se cadence des saveurs anisées des graines de fenouil où les légumes, en croque de cru, se « dippent » avec enthousiasme. Pour accompagner cette vibrante entrée en matière, les cocktails maisons, comme le Shiro Saké (Saké, shiso et poire) ou le Mezcal Mule (Mezcal, citron vert, gingembre, citronnelle et combawa) ont ce raffinement en bel équilibre. La carte des pastis ou anisés artisanaux est une jolie alternative provençale et conviviale.
Puis arrive le tourbillon des cinq délicates bouchées, Du bout des doigts, qui ont cette chaleur hivernale et réconfortante, comme ce Mini-chou farci et son bouillon à la conviviale densité d’un potage taillé en trio : lard, poireaux, pomme de terre, comme celui d’une grand-mère un dimanche soir. Ce chou farci minutieux qui est braisé se fait bonbon moelleux mettant parfaitement en exergue l’appétit.
Charcuterie de Rouget sur galet : rarement travaillé à cru, le rouget est ici salé, puis fumé aux épines de pin et devient ainsi charcuterie. Posé sur un galet, ce poisson, à la force iodée si typique, se régule de la salaison et du fumage qui lui apportent gras et densité.
Pomme Dauphine à la truffe : hivernale bouchée de pomme de terre en texture des pépites de topinambours d’une saveur artichaut. La truffe vient saupoudrer et trancher de sa noble valeur terreuse.
Poitrine de Cochon, retour d’Asie, telle une brochette voyageuse : un Kkochi coréen, la poitrine de porc se croustille de la sauce Gochujang (condiment fermenté, phare de la cuisine coréenne, préparé à base du meju, la pâte de soja fermenté et de piments rouges) et se rafraîchit de menthe et de coriandre. Une parfaite balance des saveurs umami.
Et pour terminer avec ces amuse-bouches, les Rouleaux de Printemps d’Hiver saisissants de fraîcheur ravivent avec pertinence le palais. Coupés en bâtonnets, les légumes (comme le céleri et le navet), les agrumes et les fruits (comme le citron Meyer confit, un citron à la saveur douce et orangée), le combawa et la pomme s’enlacent d’une feuille de salade et de coriandre. Ça croque, ça fizz, ça pulse et ça fait un bien fou !
Le pain est celui de la boulangerie du Vieux-Nice Zielinska au blé Pétanielle noire de Nice (blé historique du Comté de Nice).
Saint-Jacques aquarelle, infidélité venue de l’Atlantique, coucher de soleil sésame, carotte : la Saint-Jacques, travaillée à cru, respire de sa délicate nacre en douce discrétion. Elle s’étoffe en texture d’une fine julienne de carottes et de gingembre. Avec votre cuillère, tel un pinceau, cette Saint-Jacques devient aquarelle d’un exotique coucher de soleil de ses trois sauces aux différentes teintes et identités : une brune (cacahuète, sésame, soja, levure de bière), une jaune (mangue, passion, moutarde Savora) et une rouge (piment, huile de curry). Une fois émulsionnées et entrelacées, elles ne font plus qu’une, qui percute de vivacité et de vie. Le citron en mini-segments éclate en bouche de sa pointe d’acidité qui aligne en perfection les savoureuses énergies de cette picturale assiette.
Courge fleurie, fleur d’oranger de Vallauris & réduction d’une sauce bigarade : assiette cratère, la courge de Nice, glacée avec le jus d’un canard à l’orange, se niche de sa fine tranche au coeur d’un volcan d’une crème de potimarron idéalement structurée d’un pralin de graines de courges et de pain croustillant. L’expressive concentration de la sauce bigarade donne la cadence et la pêche à l’ensemble, quant au suave et très aromatique sabayon de fleur d’oranger, il émulsionne avec acuité les envies. Tout est là, en parfaite osmose et enrobe avec amour le palais, entre puissance et délicatesse. À chaque bouchée, vous avez cette folle envie que ce moment ne se termine jamais.
Les Poireaux en mosaïques : de Guérard à Bocuse. Cet effeuillé de poireaux, cuits à la vapeur et en pureté végétale du vert et du blanc, s’animalise en passion d’un vigoureux bouillon de pot-au-feu à la moelle et à la truffe Melanosporum. Ce plat, qui au début semble simpliste et nu, change totalement de destinée au versement de la sauce. Un plat vivant et évolutif, où le healthy se nourrit de l’héritage culinaire et s’engourmandise de la force du terroir. Bluffant, brillant d’efficacité et totalement addictif.
Gnocchi-mochi, sabayon à la vanille de Tahiti : création presque instantanée de cet hybride de la tradition niçoise et nippone, tel un gnocchi qui fusionne avec un mochi. L’enveloppe a cette particularité du mochi, presque gluante mais plaisante ; l’intérieur est celui du gnocchi, caressant de sa pulpe de pomme de terre. Le beurre blanc à la vanille de Tahiti, qui au premier abord a cette douce identité, s’agite de la pointe vinaigrée et devient un beurre blanc velouré et gourmand. Bluffant, déstabilisant et totalement séduisant à la fois !
Bouquet d’azur, labyrinthe de légumes, vinaigrette shiso et gamberoni des grands fonds : lorsque les mythiques et italiennes gamberonis s’acoquinent des saveurs des marchés d’Asie. À peine flashées pour garder de leur matière, elles nagent de bonheur dans la sublime extraction des têtes et carapaces, qui a cet inégalable et puissant goût de ces têtes que l’on succionne avec ardeur et attention. Le Cime di Rapa (pousses de brocoli), le pissenlit, l’oxalis et la citronnelle sont la fraîcheur et la croque attendus. Les pickles de radis s’émancipent de leur sucrosité et la vinaigrette de shiso extériorise pleinement sa vivacité herbacée pour titiller et sublimer ce captivant écosystème culinaire.
Tokyo – Nice Lost in Translation, Pêche de Méditerranée, riz, navet et beurre blanc au dashi : la pêche d’ici parle japonais de son noble riz koshihikari agrémenté de mirin et de furikake (condiment à base d’algues et de sésames). Le merlu est cuit en simplicité et perfection à la vapeur, le dashi (bouillon d’algues et flocons de bonites) est monté avec habileté au beurre et devient gourmande sauce d’une extrême finesse iodée qui régale le riz de sa souplesse. Le navet primeur, en tranches porcelaine, croque de sa virginité printanière. À nouveau, tout est en équilibre, aérien et incisif, et délivre un plaisir intense.
A plume, racine & oxydation, Volaille farcie au foie gras, sabayon céleri-vin jaune, jus malicieux : la fondante volaille chaponnée, colorée et nourrie de ferveur, s’exprime par ses suprêmes farcis des cuisses, des champignons et du foie gras. Les écailles de champignons de Paris se poudrent de la texture forestière d’un cacao de cèpes. Le très gourmand sabayon de céleri au vin jaune se délasse et s’enivre avec extase du généreux jus de volaille tranché de malice du lard de Colonata, dans l’idée du poulet rôti du dimanche qui se sauce sans aucune retenue.
Les desserts balancent entre pimpance et réconfort, comme avec le Coeur à coeur botanique, feuilles de citronnier, poire fruits et légumes : véritable claque de fraîcheur en strates qui réveille les papilles. On y retrouve le citron, l’oxalis, la pomme et le kiwi pour la matière. Le granité se fait croustillant glacé à la douceur de la poire et le sorbet à la feuille de citronnier arrondit de son toucher velours et recentre avec sa saveur agrume-herbacée.
Pistache & décadence, tout pistache, le chocolat en assaisonnement : ici, on est véritablement dans le plaisir avéré et assumé avec cette décadente symphonie de pistaches. On casse avec une adolescente fébrilité cette fine tuile-opaline recouverte de poudre de cacao pour découvrir un envoûtant et viscéral crémeux pistache cadencé d’un pralin de pistaches de Bronte à la délicate pointe salée qui met l’accent sur l’essentiel : le goût. La glace pistache, le grué de cacao et les éclats de nougatine se font délices perfides d’une association de bienfaiteurs. L’extase est au bout de la cuillère.
Pour terminer, les Baisers sucrés se font multitude de minutieuses mignardises avec autant d’attrait visuel que gustatif. Même si l’appétit commence à s’essouffler, l’envie de tout goûter se fait bien plus forte.
Tartelette dans l’idée d’un Mont-Blanc, crème de marron en acidité du cassis, Galet de Nice amande et chocolat, Autour de l’agrume orange, orange sanguine, mandarine et kumquat jus de la crêpe Suzette au Grand-Marnier, Glace à la fleur de Sureau et Cuillère crémeux et caramel de noisette et praliné au chocolat.
Le service, sous l’oeil de Marc Klein et des attentions d’Esther, est d’une belle douceur et d’une sincère expertise qui vous emporte pleinement dans l’univers bouillonnant et créatif de Samuel Victori et de ses agitateurs.
La carte des vins est judicieusement construite et virevolte avec réflexion dans toutes les régions de France, avec des domaines pointus et/ou peu connus mais bien vu, avec une petite escale en Italie. Marc et Laurina vous racontent tous deux leur sélection avec attention et passion. L’accord mets et vins vous fait découvrir des flacons atypiques et racés. À noter également la très belle approche et le travail de recherche sur l’accord sans alcool en harmonie des saveurs et des ingrédients de chaque plat.
La salle n’est certes pas grande, mais elle a tout d’une maison chaleureuse. Les nouvelles tables et fauteuils, au confort et au toucher charnel, apportent le cossu et le chic. La salle en sous-sol, d’une autre atmosphère plus intime et plus posée, délivre son charme à l’image de la table pour deux au milieu de la belle cave à vin.
Le menu « Les yeux fermés » est brillant et enthousiasmant, quant au menu « Premiers pas », réservé aux moins de 30 ans, il est une douce et ingénieuse façon de proposer un menu étoilé aux plus jeunes gastronomes sans les ruiner.
Les Agitateurs n’est plus seulement une table étoilée, créative et décomplexée, mais bel et bien une signature unique et une mouvance établie de la gastronomie contemporaine française qui est fière de ses racines tout en innovant pour aller encore plus loin avec simplicité, vérité et gourmandise.
Menu Dîner « Les yeux fermés » en 9 temps – 155€
Menu déjeuner « L’échappée belle » en 6 temps le samedi et dimanche uniquement – 95€
Menu « Premiers pas » en 6 temps hors vendredi et samedi soir
Accord mets et vins – 3 verres de vin en accord 65€ ou 6 verres de vin en accord 95€
Accord sans alcool – 3 boissons non alcoolisées 24€ ou 6 boissons non alcoolisées 48€
24, rue Bonaparte
06300 Nice
09 87 33 02 03
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 