Nouvelle pépite gourmande, à Nice, au nom chantant : Apopino n’est ni tout à fait italienne, ni tout à fait française, elle est Jacopo («Iacopo»), celle du talentueux chef aux gourmandes origines piémontaises. En place et lieu du Bistrot Marin de la famille Geille, Jacopo et Victoire ont déménagé leur belle table varoise et se sont installés en juillet dernier dans la savoureuse rue Grimaldi.
Cet ancien financier de Milan ne joue plus des chiffres mais des casseroles avec dextérité et ne fréquente plus les mêmes marchés, il se donne à sa passion que lui a transmise avec amour sa grand-mère : la cuisine. Jacopo débute sa formation au prestigieux Institut Paul Bocuse, puis à la non moins célèbre École Ritz-Escoffier à Paris. Il fait ses premières classes aux fourneaux de Terre Blanche où il va découvrir le Var et sa verdoyante végétation pour laquelle il a un coup de coeur. On le retrouve quelques temps plus tard au très chic Château Saint-Martin, à Vence, et il passe dans les équipes de l’Apogée Courchevel. Se sentant prêt à voler de ses propres ailes, Jacopo, épaulé de Victoire, son épouse, et en compagnie de son complice des casseroles Dominique Calcerano (Maximin, Gagnaire…) rencontré à Terre Blanche, tous trois ouvrent Apopino en décembre 2016 dans le charmant et provençal village de Grimaud. Les gourmets de la région sont très vite séduits, tout comme les guides qui aiment cette cuisine d’instant, inspirée, tendre et généreuse de plaisirs. Au bout de sept belles années, Jacopo et Victoire ont cette douce envie de se rapprocher de l’Italie et de vivre dans une ville animée et cosmopolite. Ils choisissent Nissa la Bella qui est le parfait compromis et qui est devenue depuis ces dernières années une dynamique destination gastronomique. La famille Geille (Séjour Café) qui avait un temps le Petit Café devenu le Bistrot Marin, souhaitait céder cette adresse pour se focaliser sur le Séjour Café qu’ils laissent aux enfants. Voilà, Jacopo et Victoire reprennent feu le Bistot Marin, et c’est en juillet dernier qu’Apopino Nice voit le jour.
La chaleureuse décoration au style appartement est restée intact, quelques ajustements sont venus étoffer et imprégner les lieux, entre meubles chinés, luminaires, nouvelles chaises et bibelots de famille qui apportent charme et caractère. Une sensation de bien-être d’une belle maison vous envahit lorsque vous franchissez la porte.
La carte est courte : trois entrées, trois plats, trois desserts qui changent au gré des saisons et des envies, plus une suggestion du jour à l’ardoise, c’est tout et c’est bien ! Les assiettes ont cette belle valeur du plaisir en profondeur des saveurs. Jacopo aime travailler les produits de saison et il excelle dans l’art de jouer entre ses deux mondes, la France et l’Italie, avec un savoir-faire sans faille. Les souvenirs et les émotions animent la dégustation avec grande sincérité et judicieuse simplicité.
Pour commencer, le Bagnetto verde piemontais est une mise en bouche à la fraîcheur appétante. Cette sauce verte, à la fois pistou de persil, anchoïade et tapenade, se savoure à l’infini avec l’excellent pain aux olives maison ou les fines feuilles de pain croustillantes.
En entrée, le Velouté de cèpes, speck et châtaignes braisées, suavement hivernal, est d’une grande valeur réconfortante et réserve des surprises de texture. Entre profonde onctuosité du velouté de cèpe qui est dans toute sa valeur, on retrouve le champignon également émincé pour la croque des sens, le speck grillé délivre sa saveur unique à la pointe fumée et sa croustille, telle une chips. Les châtaignes claquent de leur identité chaleureuse et enveloppante.
Le Poulpe rôti & poivrons confits, quant à lui, déborde d’énergie de sa belle cuisson à la salamandre, il s’acoquine de plaisirs suaves des poivrons confits à l’huile d’olive relevés des herbes. La crème de poivron est un trait de condiment qui cadence et enveloppe la dégustation avec perspicacité.
Notre terrine en croûte de speck de foie gras, canard et lapin : la terrine de lapin au foie gras de canard qui s’enveloppe de sa robe de speck a cette belle tension du fait maison. Les pickles de cerises et courgettes fermentées viennent titiller le palais en harmonie.
En plats, le Chou farci à l’épaule de veau confite est subjuguant de vérité, il est braisé de raison avec cette pointe si unique d’une dynamique et plaisante amertume, il renferme en son sein l’épaule de veau cuite des heures avec attention à la façon d’une aimante nonna. Ce « pulled veal », de sa mâche compotée, taquine les papilles avec folie et le jus de viande signe le tout de son irrésistible profondeur.
Farçis de joue de boeuf confite, « riso al salto » aux champignons : ici, les légumes, suivant les saisons, se farcent d’une joue de bœuf confite. Chaque bouchée est addictive et vous délivre à la fois réconfort et excitation que seuls les plats simples et vrais comme autrefois, exécutés avec sincérité et passion, sont capables de vous provoquer. En accompagnement, le riso al salto est un riz frit façonné en galette qui ponctue la dégustation entre croustillant et moelleux. Une assiette qui résonne de toute sa gourmandise.
Pâtes fraîches faites maison au jus de homard & tourteaux : cuisson perfection des pâtes maison al dente qui s’enivrent de l’onctueux jus des nobles crustacés s’exprimant à l’unisson avec caractère et iode. Le zeste de citron vient vivifier à souhait ce petit monde qui attise les fourchettes à grand coup de plongeons sans façon.
Daurade en portefeuille, millefeuille de pommes de terre : belle tradition de ce poisson en portefeuille de feuilles de blettes qui est d’une cuisson vapeur bien menée. La sauce beurre-citron est assurément en excellence qui touche les sens et mène la cadence. Le millefeuille de pomme de terre, telles des pommes Anna engourmandisées du beurre et de sa croustillance presque grillotée, est efficacement troublant de saveurs et de profondeur.
A Apopino, les desserts racontent une histoire : le Bunet est un souvenir profond de l’enfance du chef et des délices d’un gâteau à la cuillère en grande tradition piémontaise, le Gâteau de maïs aux figues et sorbet maison est celui qui sort du four et donne cette folle envie de le déguster dans l’instant, et le Croustillant au citron, mousse au fromage blanc est un dessert aérien en claquante fraîcheur lactée.
La carte des vins, qui est en évolution, va s’étoffer régulièrement de nouvelles références aux tarifs un peu plus doux pour toucher toutes les envies.
Au déjeuner, c’est Victoire qui vous accueille avec délicatesse, expertise et attention et le soir Omar Crudeli, en salle, a le sens du faire plaisir et des plaisirs de la table.
Apopino est l’adresse sincère de Nice d’une cuisine qui fait plaisir au cœur, aux papilles et à l’âme.
Carte – Entrées 15 à 25€ – Plats 25 à 36€ – Desserts 11 à 14€
Au déjeuner : Plat du jour – Dessert gourmand et Café 32€
Ouvert Midi & Soir du lundi au vendredi
11 rue Grimaldi
06000 Nice
Tel 04 97 14 86 02
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 