Un lieu hors du commun, une Maison hors du commun et un Accueil hors du commun… Le très élégant, chic et racé Relais & Châteaux Le Saint Paul, situé au cœur du vibrant et arty village de Saint-Paul de Vence, est une luxueuse demeure provençale du 16è siècle où l’art de recevoir est un Art.
Vous serez reçu avec sincérité et authenticité par Sébastien Grosse, véritable Maître de Maison, qui orchestre ses équipes avec précision, professionnalisme et bienveillance. Un détail de délicates attentions ultra personnalisées vous attendent tout au long de votre séjour, de votre déjeuner ou de votre dîner qui devient alors unique et inoubliable. Séjourner au Saint Paul, c’est vivre Saint-Paul de Vence au cœur des remparts dans toute sa splendeur, de façon privilégiée et préservée. Après avoir quitté la grande nationale et ses centres commerciaux en contrebas dans la plaine, vous voilà sur une petite route sinueuse, tel un chemin qui sent bon la noisette et qui vous emporte au plus près de votre paradis. Au détour d’un virage, l’entrée de ce village mythique pointe le bout de son nez, passez la célèbre et discrète Colombe d’Or, exhibant en extérieur les rutilants attelages de ses clients et enfermant ses trésors de grands maîtres, entre Picasso, Miró, Matisse et Calder… qu’importe! Vous passez votre chemin, une autre histoire vous attend, bien plus sincère, raffinée et authentique. Déjà ce sentiment d’appartenance vous atteint lorsque que la barrière, ne s’ouvrant qu’aux riverains, se lève pour vous à l’énoncé du sésame magique de votre séjour au Saint Paul. Vous longez un certain terrain de boules abrité de platanes centenaires et taquiné durant des années par ses célébrités, Lino, Yves, Henri ou Line, sans oublier le sculpteur Cesar qui y laissa sa Fanny aux fesses rebondies à embrasser pour les plus malchanceux… l’imposante porte de Vence s’approche et vous voilà filant et vous engouffrant avec anxiété dans cette ruelle à l’inquiétante étroitesse le long des remparts, avec cette idée que vous n’êtes peut-être pas sur la bonne route. Puis un panneau vous indique la finalité de votre téméraire chevauchée et vous voilà à destination. Le voiturier maison vous accueille avec chaleur et plaisant enthousiasme, il vous invite à grimper les marches pavées de ce passage étroit et presque secret qui vous amène à l’entrée de votre chez-vous : Le Saint Paul. Vous êtes alors reçu avec sincérité et bienvenue, on s’enquiert de savoir si votre voyage fut bon et agréable. Après quelques friandises locales et une boisson d’accueil, vous êtes accompagné jusqu’à votre chambre ou votre suite et vous entrez dans un univers ouaté d’une décoration reprenant les codes de l’art de vivre à la française et de son histoire, avec cette touche unique et méridionale révélée de la chaleur provençale. Toutes différentes, les spacieuses chambres ont ce chic relaxant et réconfortant. Les vues sont toutes aussi spectaculaires, d’un côté la vallée du Loup, la mer ou les montagnes et de l’autre, le village et ses pittoresques ruelles classées qui revivent d’une vraie vie à la nuit tombée ou au lever du soleil, une fois les touristes partis ou pas encore arrivés pour fouler les pavés. La Suite Panoramique ou la Suite Roof-top sont assurément deux immanquables joyaux. Les couchers de soleil sur votre terrasse privée, posée sur le toit et accompagnés d’une coupe de champagne resteront gravés à jamais dans votre mémoire émotionnelle avec cette sensation que vous avez été le maître du monde : vous avez taquiné les étoiles du bout des doigts, vous avez cadencé de l’ombre et de la lumière la lune et le soleil qui ont joué à cache cache pour vous entre la Méditerranée et les Baous environnants, vous avez été peintre, à brosser de couleurs de feu le ciel, telle une toile vivante et mouvante… vous comprenez que votre séjour sera inoubliable, romantique et tellement Riviera!
Cette ancienne maison de maître, bâtie en 1511 bien avant les célèbres remparts (1540) et qui a tant de choses à raconter, fait partie des premières constructions du village de Saint-Paul de Vence. Membre des prestigieux Relais & Châteaux depuis plus de 31 ans, l’établissement, qui a été repris en 2021 par Origyn Collection, dirigé par Yann Le Febvre, envoûte de par son emplacement exceptionnel, son histoire, ses pierres et son accueil. Ce groupe familial, qui est déjà propriétaire de 8 hôtels et de 7 restaurants à La Réunion et des mythiques tables parisiennes – Restaurant Paul – Restaurant Le Caveau Du Palais – Le Bar Du Caveau de la Place Dauphine (où ont vécu l’emblématique couple Simone Signoret et Yves Montand), a ce sens de l’engagement du luxe chic, discret et du parfait recevoir à taille humaine. Depuis leur acquisition, l’établissement s’est enrichi d’un élégant bar attaché au restaurant entièrement rénové, de la création d’une cave à vin au charme d’une salle voutée avec sa table de partage et de dégustation, de la rénovation des chambres et des suites, sans oublier le futur et le projet de nouvelles acquisitions dans le village qui pourrait emporter le Saint-Paul dans l’univers Palace, tout en gardant son exclusivité et sa dimension intimiste.
Le Saint Paul, c’est également un délicieux moment de gastronomie à savourer de différentes façons, que vous soyez résident de l’hôtel ou simplement visiteur gourmet à la recherche d’une élégante table d’une cuisine gourmande, raffinée, locale et de saison, en équilibre de twists contemporains qui font plaisir. C’est le Chef Mickaël Berthiaud, épaulé de son Chef Adjoint Jérémy Courtois, qui signe cette savoureuse partition.
Mickaël Berthiaud s’est formé auprès des plus grands comme George Blanc*** à Vonnas, Alain Llorca au Chantecler** et Anne-Sophie Pic*** à Valence. Après quelques années passées sous les alizés à Bora-Bora au Méridien et à Saint-Barth, il retourne sur la Côte d’Azur en 2012 et travaille durant quatre années avec son ami Julien Bousseau du Clovis Bistrot Gourmand, alors étoilé au Guide Michelin, puis Sous-chef au Mas de Pierre en 2017 sous l’orchestration d’Emmanuel Lherer. En 2021, on le retrouve au sein des cuisines du Chef Yoric Tièche au Grand Hotel du Cap Ferrat, A Four Seasons Hotel. Enfin, il fait un passage d’une année en tant que chef des cuisines de l’Hôtel Aston à Nice et c’est en mars 2023, qu’il est nommé Chef du Saint-Paul. De son parcours, il a ce sens du classicisme et de la belle technique enveloppés de la gourmandise et la profondeur des sauces et des jus, instillés du modernisme de ses voyages. Jérémy Courtois, quant à lui, a fait ses classes au Grand Hotel du Cap Ferrat, A Four Seasons Hotel (où il a rencontré Mickaël) en tant que Demi-chef de partie, jusqu’a Chef de partie, puis fait un passage, le temps d’une saison, au prestigieux Cheval Blanc de Courchevel. Jérémy apporte au Saint Paul sa dynamique contemporaine et sa fibre instinctive.
Dès les premiers frimas, la salle, à la lumineuse élégance qui allie l’art d’aujourd’hui avec des expositions éphémères d’artistes et l’architecture historique des lieux, a cette touche apaisante et sereine qui donne envie de s’y prélasser sans complexe et à l’infini. A la belle saison, les déjeuners ou les dîners sur la superbe terrasse, totalement à l’abri des regards indiscrets et préservée par la rocaille et sa luxuriante végétation, tel un éden de bonheur, sont mémorables et enchanteurs. Le vert du lierre courant le long de la pierre et le rouge des grands parasols jouant de l’ombre et de la lumière vous offrent une intimité et un spectacle unique. Les assiettes de présentation aux traits « chagalliens » vous font entrer dans la légende artistique des lieux.
Tout commence par des canapés bien enlevés comme cette Copa savamment incrustée d’iode d’une chips de peau de poisson, d’un Arancini fondant de la tomate et de la mozzarella ou encore d’un Palet surmonté d’une vive rillette de lotte et de daurade à l’ail noir et ciboulette.
Le pain à la forme Soleil est un clin d’oeil à l’emblème du village, qui est un soleil en hommage à Vauban qui aurait dit, en rentrant à la cour du roi Louis XIV, que le soleil de Saint-Paul était le plus beau de Provence. Ce pain se rompt et se trempe d’une huile d’olive des collines proches de Rémy Rouch.
En amuse-bouche, le Cannelloni d’une langue de chat au parmesan, mousse de potimarron, cardamome et cannelle croustille de sa belle appétence aux douces et réconfortantes épices.
L’Œuf bio de Vence, cuit Parfait, agaric de champignon de Paris, pickles d’oignon à la Sarriette : cuisson perfection d’un blanc translucide de cet oeuf au généreux jaune coulant à l’intense saveur d’autrefois, qui se cadence des terriennes lamelles de champignons à cru pour laisser toute leur valeur. Les pickles viennent titiller en aigre-doux relevés de provençale sarriette. Tout est juste et parfaitement réconfortant.
Salpicon de Loup et coulis d’algues, croquant de radis rose et noir : le loup en tartare, comme un salpicon, se délecte de la vivacité marine et suave du coulis d’algues, les radis rose et noir font un duo qui croque de vie et se délivrent de leur typique identité. Une assiette pimpante, moderne et vivante.
L’Aubergine rôtie au Miso, nougat de chèvre frais et gomasio de fruits secs : ces délicates et exquises aubergines, confites d’umami du miso et du gomasio (condiment au japon fait à base de sésame, de sel ou d’algues ou encore de noix) se rafraîchissent de l’ingénieux nougat de chèvre frais. Une double perception en parfait équilibre entre un chaud-froid des saveurs à la fois enrobant et vif.
Pour les plats, la Lotte, beurre blanc iodé, christophine et salicornes sautées, pickles de concombre : belle pièce de cette lotte d’une cuisson parfaite, engourmandisée et nourrie au sautoir, elle garde toute sa typique texture d’une moelleuse fermeté. La christophine, ou chayotte, est ici ingénieusement travaillée en fines tranches et croutée, tel un gratin dauphinois. Les pickles de concombre et les salicornes sautées insufflent une croquante et judicieuse salinité à l’ensemble. Le beurre blanc en émulsion se verdit des embruns marins des salicornes.
Le Rouget, sauce vigneronne, condiment huile d’Olive et citron, crémeux de céleri : ce puissant et délicat citoyen méditerranéen s’enivre de joie de sa profonde sauce vigneronne et se titille en fraîcheur du gremolata d’olive et de citron. Le crémeux à la douceur céleri enveloppe le tout de son étoffe et fait le lien idéal en bouche. Tout est là!
Le Veau figues rôties, noisettes du Piémont et frites de polenta : la cuisson est à nouveau à l’honneur avec ce veau au rosé minute. Le jus, d’une nappante profondeur, raconte toute l’histoire avec ces figues rôties de sucrosité qui s’acoquinent bien des explosives noisettes du Piémont en crumble. Les frites de polenta jouent de leur plaisir croustillant d’une frite et fondant d’une purée.
Pour les amateurs, le plateau de fromage n’est pas anecdotique et raconte la région.
En attente d’un chef pâtissier, Le Saint Paul propose des douceurs venant d’un artisan qui terminent le repas avec des notes un peu en dessous et moins raffinées et vibrantes, mais qui n’enlèvent en rien la valeur de l’expérience, comme le Chocolat Gianduja craquant cacahuète, crémeux Gianduja, guimauve Lactée, caramel, Sorbet Cacao, L’Abricot confit, crème d’olive , mousse vanille et marmelade au romarin ou encore la Violette biscuit noisette, Gianduja, cassis, myrtille et violette.
A la table du Saint Paul, tout est parfaitement en place et à sa place et sied à merveille au lieu. Au déjeuner, la carte est plus simple, mais tout autant vigoureuse et marquante, et joue dans la belle bistronomie.
La carte des vins est parfaitement construite et propose une sérieuse sélection de belles références qui allient grandes étiquettes et flacons plus confidentiels.
Le service jeune, aux envies de bien faire et du faire plaisir, est orchestré sous l’oeil avisé du directeur Vincent Bernier.
Séjourner, déjeuner ou dîner au Saint Paul, c’est vivre le village en authenticité dans toute sa splendeur presque irréelle de beauté et de perfection, tel un décor dans une scène hollywoodienne d’une Côte d’Azur sublimée. Est-ce un Hitchcock, un Woody Allen? Qu’importe, vous êtes le héros de ce moment envoûtant et gourmand …. la gouaille de Simone n’est pas loin, la bicyclette d’Yves se repose, les verts de Prévert sont au coin de la ruelle et les pinceaux de Chagall badigeonnent les assiettes. Bienvenue au Saint Paul!
Dîner – Carte – Entrées 24 à 32€ – Plats 38 à 48€ – Desserts 20 à 22€ – Menu Dégustation en 5 services 115€ – Accord mets et vins 48€
Déjeuner – Entrées 19 à 28€ – Plats 34 à 44€ – Desserts 14 à 15€
Le Saint Paul – Relais & Châteaux
86, rue Grande
06570 Saint-Paul-de-Vence
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 