Retour chez le sincère Julien Bousseau, Chef du Clovis, Bistrot Gourmand situé à Tourrettes-sur-Loup, charmant et typique village médieval, connu pour ses violettes et son artisanat du bois d’olivier. Cet ancien de Rostand et de Darroze (lire l’article) propose, depuis son ouverture en 2008, une cuisine moderne d’instant, délicate, minutieuse et bien pensée, qui met en avant le produit de saison. Etoilé au Guide Michelin en 2012, l’étoile s’est envolée dix ans plus tard. Julien n’a pas pour autant perdu sa verve, bien au contraire, il a réaménagé et agrandi la cuisine pour réouvrir les perspectives, redonné un coup de lumière et de légèreté à la salle et a repris, au coeur du village, une terrasse supplémentaire à l’allure canaille et délicieusement guinguette-chic.
Il a toujours cette passion du bon et du beau et aime surprendre avec la carte qui change tous les 10 jours autour d’un légume, d’un poisson et d’une viande déclinés aussi bien en entrée qu’en plat. En juin dernier, il proposait, par exemple, le Cabillaud, l’Asperge et le Veau fermier du Limousin à l’ardoise.
Pour débuter et mettre en appétit, les Beignets de pois chiche se trempent en douceur dans une sauce poivrons, les Pickles de betterave et de concombre ont une saveur inspirante japonisante parfaitement appétante et la Crème d’asperges et artichauts au zaatar a la valeur du juste.
Le Cabillaud en Velouté froid, huîtres en gelée et crème montée au caviar est une entrée à la fraîcheur iodée idéale de cette soupe froide texturée et velourée. L’huître Spéciale est enclavée dans une gelée de mer qui se dissout au fur et à mesure, l’ensemble délivre un vivifiant message marin, délicatement contrôlé. La mâche de l’huître dynamise et la crème montée au citron et caviar vient chapeauter en finalité de sa noblesse noisetée.
Dos de Cabillaud confit, févettes, olives, tomate, chorizo, gnocchis violet, émulsion d’ail frais : le poisson, encore nacré, est confit et nourri lentement et amoureusement dans l’huile d’olive, il est escorté en fierté de cette assemblée ensoleillée des févettes fraîchement sorties de leurs cosses, des tomates cerises et des olives. Le chorizo vient titiller de sa chaleur hispanique et les gnocchis de pommes de terre vitelotte se font confortables et moelleux coussins. L’émulsion d’ail frais a cette discrète douceur lactée-aillée et l’huile de basilic signe de sa virgule herbacée.
Tartare de veau à l’huile d’olive vanillée et noisettes du Piémont, artichaut et radis au Parmesan : assiette ciselée de ce veau au couteau, les excellentes noisettes de leur origine croustillent de vie et cadencent en force la dégustation entre saveur et texture. Les artichauts, le concombre et les petits radis sont un écho en croque. L’huile d’olive vanillée vient arrondir la viande de sa douceur exotique et le parmesan en copeaux cadence de sa valeur réconfortante.
Pièce de Veau panée à la pistache, carottes, petits pois, jus infusé à la verveine : cette pièce de veau, cuite en basse température puis rôtie en costume de pistaches, joue l’acte printanier dans cette assiette, les carottes, les petits pois et les pommes de terre nouvelles sont loin d’être des figurants mais bien des jeunes premiers du jardin. Le jus de veau, inspiré de la volatile verveine, réconforte et imprègne, tel un bouillon.
L’Asperge verte en Habit d’orange, de chèvre et de coulis de cèpes : superbe visuel chromatique pour ces asperges vertes flashées d’une cuisson instantanée, d’orange du coulis de cèpes, de blanc du gel de chèvre frais et du noir de la panure de cèpes. Ce « triocolore » rythme les papilles comme des condiments qui valorisent en harmonie ces fines et belles vertes demoiselles.
Le Risotto d’Asperge à la citronnelle et gingembre : simplicité ou complexité, le risotto est souvent mal mené, ici il a du mordant des asperges à cru et cuites al-dente, le riz est claquant de vie et est monté à l’exotique bouillon citronnelle-gingembre.
Les cuissons sont justes et parfaites, les associations et les dressages ont ce petit twist qui donne envie de savourer au plus vite.
En fromage, la proposition : Neige de Brebis Basque aux Poires pochées au piment d’Espelette et Griottes est une judicieuse et pimpante transition qui virevolte entre les deux mondes.
Les desserts sont ceux d’un cuisiner qui sait parfaitement jouer des textures et des saisons avec gourmandise et où le sucre superflu n’a pas de mise, comme la Cerise à la stracciatella, grué de cacao, glace au lait basilic et biscuit sésame. Les Fraises « Dream » et Rhubarbe aux amandes, glace au yaourt, fleur de sureau et citron confit délivrent un parfum à la fois subtil et exubérant, les amandes et la rhubarbe font une alliance pertinente.
La carte des vins est toujours d’une folle richesse de 200 références pointues, parfois sur plusieurs millésimes et pour tous les budgets. Et pour une folie, les prestigieux et rares flacons affichent des tarifs plus que bien vu!
Le Clovis de Julien mérite sérieusement un détour pour un déjeuner ou un dîner bien mené et se faire plaisir avec délice, authenticité et belle chaleur humaine. À ne surtout pas rater.
Les Formules :
Entrée – Plat: 50€ ou Plat – Dessert: 45€
Entrée – Plat -Dessert : 60€ ou Entrée – Plat – Fromage – Dessert : 70€
Menu découverte 5 plats : 92€ (hors boissons)
Accord vins : 3 verres 39€ / 4 verres 52 € / 5 verres 65€
21, Grand’rue
06140 Tourrettes-sur-Loup
Tel : (+33)04.93.58.87.04
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 