Dîner à une table du chef est toujours un moment et une expérience gastronomique unique, voire privilégiée. C’est vivre de façon intime les cuisines, d’être en coulisse et de pouvoir admirer la brigade, observer l’orchestration du ballet d’un service avec ces gestes codifiés et précis. Le très élégant et balnéaire Hôtel Royal Riviera a dévoilé cette année cette nouvelle offre et possibilité de savourer la créative identité du Chef Geoffroy Szamburski et du Chef Pâtissier Lucas Simoncini à La Table du Royal, directement au coeur de sa vibrante action. Les deux chefs y proposent une dynamique culinaire contemporaine et ultra locale qui raconte et interprète les beaux produits maralpins, entre cette foisonnante Méditerranée et ces riches montagnes, si proches.
Tous deux, qui ont un parcours brillamment étoilé (lire l’article), sillonnent la région afin de découvrir et de sélectionner, avec passion et attention, les pépites d’artisans-producteurs ou des pêcheurs, aussi bien de Vintimille, que de la baie de Saint-Jean-Cap-Ferrat ou encore de l’arrière-pays Niçois. Ici, le circuit court résonne de toute son authentique valeur. Les langoustines, le rouget, le marlin et le loup sont pêchés à seulement quelques brasses de l’hôtel, les courgettes, les pommes de terre, les tomates poussent sur les collines entre Menton et Vintimille, l’agneau gambade à Sisteron, la volaille sur les Terres de Toine à Pierlas, le boeuf dans la ferme de l’Escaillon à Andon et pour les douceurs, le chocolat est celui de la Manufacture Duplanteur à Grasse, les fraises sont celles de Carros, les agrumes sont ceux des célèbres jardins La Ciapeleta à Vintimille et les herbes des montagnes sont celles du Massif du Mercantour. Tout est là!
C’est une cuisine qui se vit et se déguste « en vrai », directement déclamée par ses chefs et toute l’équipe qui vous reçoivent chez eux. Le menu dégustation en 7 services à la main de Geoffroy, virevolte d’une créative et vaillante simplicité pour laisser place au produit.
En mises en bouche, le fondant Petit bonbon de chou-fleur d’une agréable douceur se frétille de la pousse de coriandre, les Frites de panisse ont l’efficacité de leur identité et se poivrent d’une feuille de shiso rouge et le Croustillant de caviar d’aubergine, à la sobriété souhaitée, vit de sa double texture.
En pré-entrée, Le Marlin, crémeux de courgettes, saladine de carottes à l’orange : ce marlin péché a quelques brasses de là et cuit avec douceur, a des airs chantants et délicatement nostalgiques d’un chaud-froid qui s’épanouit d’une suave et fine crème de courgette. Les spaghettis de carottes apportent leur croque et leur pointe sucrée-orangée ajustée.
Gamberoni de San Remo oxalis, citron de Menton : l’inénarrable et exclusive Gamberoni de San Remo, à l’identité homardienne, se fait ici tartare percuté de la fraîcheur herbacée de l’oxalis et du fizz des agrumes au pedigree mentonnais, travaillés en un onctueux crémeux. La tuile de corail, quant à elle, vient croustiller la dégustation et la gelée des têtes est le liant en équilibre.
Langoustine, céleri en croûte de sel, oseille, sabayon acidulé : cette belle de Saint-Jean s’enrobe non seulement d’un généreux sabayon, telle une aérienne mayonnaise citronnée, mais également de la vivifiante verdure de l’oseille, elle se texture du céleri cuit en mijoté d’une croûte de sel. En satellite, le Barbajuan aux têtes et épices caraïbes, qui est non sans rappeler les friands dankits antillais (hommage au chef Marcel Ravin), est d’une gourmandise absolue et une réussite totale, entre profondeur et relief infini, il est accompagné en perfection de la sauce émulsionnée des têtes.
Volontairement, les chefs, pour le menu dégustation, n’offrent pas de pain en début du repas et cela afin d’éviter le frénétique grignotage et l’irrésistible automatisme du duo pain-beurre ou huile d’olive. En interlude, et juste au parfait moment, Lucas propose son pain : La Main de Nice. Retour d’une tradition presque perdue de ce pain niçois en forme d’une main qui se mange du bout de ses quatre doigts cubistes, représentant les quatre collines de la ville de Nice (un pain devenu célèbre et immortalisé par Robert Doisneau dans une photo-portrait de Picasso). Cette main ou ces doigts, se trempent avec folie et convivialité dans une intense compôtée d’oignons, d’anchois, d’olives et de cerfeuil anisé, l’ensemble devient ainsi par magie une géniale finger-pissaladière.
Loup cuit à la vapeur, fenouil, pomme de terre, basilic : le poisson, cuit en perfection nacré-fondant, a ses grandes vapeurs anisées du pastis et du fenouil. Il se renforce d’un élégant lait nuagé de fenouil et d’huile d’aneth : une subtile fligranne. Sur le côté, la pomme de terre s’acoquine d’un espuma de basilic, tel un salin tzatzitki qui délivre un message différent et qui peut, pour certains palais, être confusant.
Raviole de boeuf, jaune d’oeuf, pomme de terre du pays, jus de daube : la raviole de bœuf est un bonbon délicieusement indécent de cette diabolique et addictive alliance en quatuor : pâte, jaune d’œuf, jus de daube et espuma de pomme de terre. Cette raviole, tel un tortellini, englobe précieusement le boeuf en effiloché, avec cette idée du morceau volé et savouré directement dans la marmite mijotant la daube familiale. A la découpe, la mâche est bien là et lance la cadence, l’onctueux jaune éclate de vie de son précieux gras, la crémeuse pomme de terre en purée émulsionnée et le jus concentré de la daube forment une incroyable sauce où tout s’harmonise et où tout est là pour le bon. Un plat à la fois réconfortant, ludique et gastronomique.
Agneau, gnocchi, olives de Nice, tomate datterino, jus à la marjolaine, ail : les fines côtes fument de leur belle cuisson rosée aux volutes de la garrigue. La selle, quant à elle, garde sa savoureuse franchise en ballottine et chante avec l’accent des olives et des tomates d’un puissant condiment texturé d’ail. Les délicats et fondants gnocchis s’épaulent d’un ketchup de la trinité : tomates, ail, basilic.
Les desserts, orchestrés par Lucas vibrent en équilibre parfait des saveurs, du sans gluten et du sucre naturel des éléments qui ne sucre pas mais qui assaisonne avec sensibilité et donne cette envie décomplexée et healthy de tout goûter. Tout est travaillé dans une précise complexité qui a l’évidente simplicité.
En pré-dessert, la Fraise du pays, tomate colorée, pain du lendemain est une judicieuse transition et une entrée en matière vers les douceurs. Le tartare de fraises et de tomates croustillent de joie d’un praliné de pain du lendemain (hommage également à son mentor, le Chef Marcel Ravin). La glace au pain grillé, l’espuma d’eau de tomates et le jus de fraise exaltent la dégustation.
Soufflé fraise, biscuit amande, crème glacée à la fleur d’oranger : un dessert « smooth and fluffly », doux et nuageux. Le soufflé est un dessert emblématique qui, mal exécuté, a souvent tendance à être en finalité ennuyeux, trop sucré et écoeurant. Lucas le travaille différemment en lui donnant de la texture et du rythme, entre fruits en purée, fruits coupés, glacés pour du relief de températures et de mâche. Le sucre vient uniquement du jus de fraise. Le résultat est ultra frais, léger et l’identité légèrement acidulée de la fraise est un doux retour à l’enfance. En second service, la crème glacée à l’exubérante fleur d’oranger de Saint-Jean, qui s’arrose d’un jus de fraise réduit, est une idéale et joyeuse connexion au soufflé.
Agrumes en vacherin, menthe du jardin, caviar de citron, amande : véritable symphonie agrumes pour ce dessert à la brillante justesse en amertume qui réveille et attise idéalement les papilles en fin de repas. La coque d’une meringue française, non sucrée mais juste assaisonnée, est délicate, le biscuit amande, citron, citron vert est la moelleuse fondation de cette assemblée agrumes en tartare semi-confit du citron, de l’orange et du pamplemousse. Le gel d’orange sanguine, rafraîchi de la menthe ciselée, aligne et vivifie ce monde vif et frais.
Chocolat maison Duplanteur en variation de texture : les amoureux de la fève seront comblés avec ce dessert chocolat-perfection qui allie tous les sens. Lucas mêle deux origines (Sierra Léone et Côte d’Ivoire) pour une complexité des goûts. La mousse au chocolat se désaltère d’une crème glacée au grué de cacao, les palets en ganache sont les craquantes et enivrantes strates et la sauce ganache nappe le tout avec caractère et tension. Un dessert de tous les chocolats.
En mignardises, le Bonbon chocolat au lait, praliné, amandes, noisettes, La Tourte aux blettes, fleur d’oranger et les Madeleines au citron de La Ciapeleta, accompagnés d’un digestif au chariot, terminent avec délices ce menu Royal exécuté devant vos yeux pour vos sens.
Théobald, le chef sommelier, argumente une carte des vins étoffée de belles références et l’accord mets-et-vins vit au gré de ses découvertes.
La table du chef de la Table du Royal est une expérience gastronomique différente, vivante, et exaltante qui se vit directement avec les chefs qui ont le sincère plaisir de partager et de vous raconter leur univers.
A noter que Le Menu Royal à Table du Chef est proposé au même tarif qu’en salle.
Menu Royal en 7 services 190€
Dîner : 19h30 – 22h00. Ouvert du Jeudi au Lundi.
La Table du Royal – Hôtel Royal Riviera
3, avenue Jean Monnet,
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat, France
Tel : +33 (0) 4 93 76 31 00
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 