A la tête des cuisines de l’Hôtel Le Negresco depuis 2018, Virginie Basselot a su faire évoluer le mythe tout en respectant son ADN et surtout son âme. Elle y apporte sa fibre et sa touche unique d’une grande technicité et travaille avec amour et précision les produits de la région niçoise qu’elle insuffle d’audace et de précision. La Cheffe coordonne avec attention toutes les offres culinaires de l’emblématique Hôtel Le Negresco : du restaurant gastronomique et étoilé, Le Chantecler, à la brasserie contemporaine La Rotonde, l’estival restaurant de N La Plage, en passant par le Room service, les bars Le Versailles et Le 1913, sans oublier les services événements et le dernier né : la proposition « healthy » de N Le Spa.
C’est un parcours étoilé et sans faute pour la cheffe MOF (lire l’article) qui a été récompensée cette année par le prestigieux Gault&Millau d’Or 2024 pour la région PACA.
Tout en supervisant avec attention, elle laisse le soin à ses chefs (Sébastien Volontier et Moreno Rizzo) de gérer respectivement les fourneaux de N La Plage, de La Rotonde et des banquets. Virginie Basselot se consacre désormais pleinement à la créativité de son Chantecler, où elle s’est entourée d’une équipe jeune, passionnée et engagée, comme Michelle Gibon et Amélia Losilla, ses cheffes adjointes, ainsi que Charles Bernard et Léa Matteudi pour la Pâtisserie. En salle, il faut désormais compter sur le brillant et nouveau Directeur Julien Freulon, que l’on a connu notamment au Louis XV Alain Ducasse auprès de l’humaniste et unique Claire Sonnet, et à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle.
C’est un dîner marquant, identitaire et engagé de la cheffe MOF Virginie Basselot et de ses équipes que vous allez vivre au coeur de cette table mythique et historique, qui a été le premier restaurant de Palace à être étoilé.
La Cheffe y raconte, non seulement, une Méditerranée vivante dans toute sa dimension entre la mer, la terre et le monde végétal, mais également, le patrimoine niçois et ses traditions. « Sa Méditerranée » est vivifiée et marquée aussi bien en puissance d’iode, que d’incisifs condiments aromatiques et de jus profonds et intenses qui vous emportent dans un univers à la fois réconfortant et dynamisant de vie.
Tout commence par une immersion gustative dans le cœur du marché du Cours Saleya avec des amuse-bouches qui vibrent de toutes les saveurs niçoises réinterprétées en des bouchées gastronomiques aux puissants traceurs qui chantent avec sincérité Nissa la Bella : la Trucchia, blettes et parmesan est un fin palet de verdure enraciné, la Socca en cylindre croustille de sa saveur pois chiche idéale, la Pissaladière en fine tartelette se fait onctueuse de l’émulsion oignons-anchois et le Pan Bagna soufflé claque de cette intense salade niçoise justement appétante. C’est à la fois ludique, gourmand et intelligent.
Quoi de mieux que de savourer ces premiers instants au Chantecler confortablement installé sur sa terrasse, dans des canapés et fauteuils au design chic et moderne d’une indomptable vue sur la Promenade des Anglais : ainsi commence votre expérience gastronomique.
Le temps est venu de vous accompagner avec délicatesse, grâce et chaleur à votre table, et vous voilà escorté en musique au son du tout nouveau piano à la blancheur immaculée. Autre nouveauté cette année, les fauteuils, toujours de style « Louis XV », ont désormais une unité de couleur qui délivre une dynamique bien plus moderne et sobre à l’ensemble des deux salles.
Le menu surprise, Les Secrets de Virginie, en huit actes, est assurément celui qui interprète le mieux l’univers de la cheffe.
En pré-entrée, la traditionnelle Soupe au Pistou fait son entrée pour l’acte presque rustique du début de repas en famille. Les légumes en croque, qui cadencent de leur mâche, se tapissent avec malice de la sauce en émulsion du parmesan. La fraîcheur herbacée de cette pointe aillée et unique du pistou est bien là et la gourmandise du fromage est bien acquise.
Arrive l’instant du « Pain » et de ses déclinaisons, présenté et rompu devant vous par la cheffe adjointe Amélia Losilia, et cela débute avec la Focaccia à l’origan cuite à la vapeur et servie chaude sous cloche qui rappelle l’histoire de Nice qui fût un temps italienne, tout comme les Gressins au pecorino truffé du fromager voisin Nery. En clin d’oeil aux 6000 oeuvres de l’hôtel, le Cracker, sans gluten et vegan, à base de différentes graines (chia, courge, sésame, tournesol), préparé en grande plaque est cassé à l’instant pour créer des formes abstraites posées sur un petit chevalet. Le pain en miche au levain de 28 ans d’âge est celui du célèbre artisan-boulanger antibois Jean-Paul Veziano, quatrième génération du nom. Pour « tartiner » d’émoi cet éventail, deux sortes de beurres sont proposés : tout d’abord en tradition, le beurre salé de Normandie (en hommage aux origines de la cheffe), puis un beurre vegan qui ouvre une autre et ingénieuse perspective, à base de beurre de cacao, d’huile d’olive et jus de citron de Menton.
Loup sauvage de Méditerranée et huîtres de Giol en tartare, crème citron et caviar de Sologne tuile de sarrasin au beurre demi-sel : délicatesse et infinie subtilité marine de ce tartare qui conjugue le loup et l’huître en strates, la crème citronnée vient à la fois envelopper et titiller ce monde parfait couronné de cet impérial caviar à la rondeur iodée et noisettée. Le coulis de laitue de mer joue pleinement son rôle de condiment herbacé salin. Les tuiles de sarrasin au beurre demi-sel apportent le crispy et ce goût qui est non sans rappeler le plaisant alliage pain de seigle-beurre demi-sel des plateaux de fruits de mer.
Instant végétal, melon, concombre et fraise des bois : fulgurance du végétal dans cet instant suspendu en modernité d’une grande ampleur en bouche. Un triptyque en totale harmonie entre saveurs à la fois douces et juteuses, textures en croques, fondantes et moelleuses du melon, du concombre et des fraises des bois. La frémissante vinaigrette au miel de Menton délivre toute la pertinence de son acidité et le sorbet aux herbes (basilic, estragon, coriandre) vient rafraîchir en puissance aromatique, telle la rosée dans un potager.
Les moules de Giol, bouillon d’algue safrané de chez Mélanie Cassard et haricot de mer est une vague déferlante d’iode en puissance qui, dans une premier temps, bouscule, puis attise l’appétit de ce bouillon de mer en symbiose d’algues, justement apaisé du safran. Les moules Giol ont la finesse de leur chair, le pain en trompe-l’oeil de coquilles de moule donne de la texture. Audace et excellence d’une maîtrise absolue des goûts pour cette assiette qui éveille et cadence avec appétit les sens.
Sauge Occitane, crème glacée au poivre de Kampot, champignons de saison : pour cette seconde entrée, le chef Moreno Rizzo vient terminer devant vous la préparation de cet onctueux sabayon de sauge, véritable plongée dans les entrailles du végétal qui se rafraîchit en intensité d’une crème glacée au poivre de Kampot délivrant toute sa nature justement piquante, fruitée et fleurie. Les champignons secs signent le tout d’une terre croustillante et forestière. A nouveau, Virginie Basselot signe ici une assiette engagée et marquée qui bouscule tout en étant en parfaite équilibre, suave et accompagnante.
Raviolis niçois, joue de bœuf au vin de Bellet, émulsion de parmesan : la joue est travaillée comme une daube à l’emblématique vin des collines niçoises, on y retrouve tous les traceurs du fameux ravioli dans une tradition revisitée d’élégance. Le nuage de parmesan en émulsion vient chapeauter le tout d’excellence et de grande gourmandise.
Le Denti de Méditerranée haricot vert d’Agnès Papone et ail noir, velouté aux herbes : ce prédateur denté des mers arbore une chair ferme, intensifiée et marquée d’une cuisson au charbon qui influence la dégustation de cette pointe chaude, rassurante et presque brûlée. Assemblé en une rosace, il garde toute sa texture, se nourrit et s’avive du très velouré jus d’herbes, telle une vinaigrette en double identité : fraîche et judicieusement poivrée qui redynamise les papilles avec allégresse. Les haricots verts au pedigree Agnès Papone, qui croquent en bouche de vérité et de vert du jardin, sont la rythmique de la dégustation. L’ail noir et les piquillos aguichent de leur douceur confite en filigrane. Chaque bouchée a cette belle longueur dans une perfection éclatante et ultra contemporaine.
Mérou de Méditerranée mariné et grillé au poivre vert, fleurs de courgette de chez Jean-Charles Orso : la fleur de courgette est pratiquement le point central, elle est, d’une part, pétrifiée de ses pétales frits et, d’autre part, farcie et dodue de sa farce fine. Le mérou, d’une belle cuisson grillée qui garde tout son moelleux, est timidement mariné du trio : citron, ail, poivre vert. La courgette en brunoise donne de son mordant.
Le Cabillaud nacré, perles du Japon, pomme de terre délicatesse, beurre citron-mélisse se fait fine porcelaine de sa transparence d’une sublime cuisson, il fond en bouche, tel un bonbon qui s’effeuille d’iode. Les pommes de terre sont en suave délicatesse et les perles du Japon claquent en cadence. Le beurre-citron-mélisse, émulsionné, vivifie d’un relief herbacé-acidulé, gourmand et saisissant. Tout semble si évident et tout est à sa place pour la plus grande des valeurs : le plaisir gustatif.
Le Trou normand, hommage aux origines de la cheffe, est en forme de sphère en sucette de pommes caramélisées et de Calvados qui se déguste en un seul coup pour une explosion douce et pimpante à la fois, réinitialisant dignement le palais.
Volaille Terre de Toine, rôtie, condiment citron, basilic, courgette farcie des cuisses, poudre de peau croustillante : cette noble volaille locale, chouchoutée par ses éleveurs, est aimée avec attention de sa cuisson rôtie, d’une chair juste rosée, juteuse et moelleuse qui s’enivre de passion de cette réconfortante, mais vivifiante, infusion d’un bouillon de poule aromatisé au citron de Menton et basilic. La poudre de la peau est un savoureux marqueur des poulets rôtis du dimanche et la courgette farcie, comme à Nice, avec les cuisses est terriblement racée et explose d’un sphérique jus de cuisson. Ce magnifique poulet semble avoir gambadé dans un jardin d’agrumes et se livre de toute sa friande et attrayante valeur.
Bœuf Jersiaise, fine mousseline d’artichaut, olive croustillante, jus réduit aux anchois : cette viande racée, que l’on retrouve également aux tables des chefs Alain Ducasse et Arnaud Donckele, est réputée pour son goût caractéristique et sa chair persillée. Ici, elle prend un accent chantant, provençal et salin des olives noires de Nice, des anchois et de l’artichaut. La réduction de jus de boeuf est assurément un joyau nappant, brillant et terriblement addictif. Tout est là en osmose.
Ris de veau dorés au beurre, ail des ours et petit pois, purée d’oignons, sauce soja, jus aux câpres : nourrit en cuisson au beurre en croustille moutardée, le ris de veau se balance du fizz des câpres, les petits pois en deux façons, en fine mousseline et entiers, juste blanchis, se font douceur végétale et printanière, enveloppante et claquante. La compôtée d’oignons caramélisés est un condiment qui orchestre savamment de sa confiante douceur.
Le chariot de fromages, servi en salle, est toujours un plaisir visuel qui déclenche les envies de ces chèvres frais, ou crémeux, de ces tommes de l’arrière pays, de ces pâtes molles, dures ou persillées au bel affinage du fromager du quartier : Nery. Cette sélection s’étoffe de belles feuilles de betteraves en salade.
Les desserts signés Charles Bernard et Léa Matteudi ont la résonance de la saison et de l’ultra local comme la Rhubarbe pochée, sablé aux amandes, mousse au yaourt de brebis du hameau de Bessauges : on y retrouve la rhubarbe en différentes façons et cuissons, tout d’abord en sorbet, puis pochée et farcie de la laiteuse mousse au yaourt de brebis des montagnes, en morceau et enfin en croustille de meringue. Une totale symphonie rhubarbe en textures, entre frais, vif et acidulé où tout est en équilibre absolu.
Les Fraises de Carpentras au vin rouge, en granité et émulsion à la mélisse, souvenir d’enfance de la Sous-Cheffe pâtissière Léa qui nous partage son émotion des fraises et de cette tartelette caramélisée et engourmandisée d’une fine compôtée de fraises, rehaussée de l’émulsion au yaourt de brebis parfumée à la fraîche mélisse. La fraise d’un côté est fermentée et se voile d’elle même, et on la retrouve en granité de vin à la fraise pour stimuler et raviver.
Huile d’olive de Champsoleil, crémeux léger rafraîchi d’eau de fleur d’oranger, fines feuilles de chocolat pure origine du Venezuela : ce dessert est un des premiers de Charles Bernard et est déjà devenu un dessert signature unique. Parfait équilibre de cette huile d’olive couture niçoise qui s’encanaille avec délice d’un délicat crémeux de fleur d’oranger et de pétales de chocolat en transparence d’une force vive cacaotée.
En mignardises, la Madeleine citron de Menton, la Pavlova à la rose, les Pâtes de fruits, la Gousse de vanille 100% et le Coussin de pignon de pins et blettes (qui est non sans rappeler l’unique et niçoise tourte aux blettes sucrées) terminent la boucle en douceur de cette grande et savoureuse histoire et hommage au patrimoine culinaire de Nice qui avait débuté avec les bouchées Retour du Marché du Cours-Saleya.
En cadeau, le Cake au citron confit de la Maison Auer est un délicieux présent de départ et une façon de revivre le Chantecler le lendemain au petit-déjeuner.
L’accord mets et vins, pensé et construit par le Chef sommelier Robin Salvadori, épaulé de Louise, atteint son paroxysme d’harmonie entre la cuisine et la sommellerie. On y découvre des pépites, des flacons assurés et pointus qui à chaque plat créent une émotion juste qui anime les sens. Le carte des vins, qui est un « Livre de Cave » aux 2300 références (400 autres attendent ou n’apparaissent pas encore), est au niveau d’un établissement trois macarons.
Le service en salle, orchestré avec précision et attention par Julien Freulon, le nouveau directeur, est de haute volée, les gestes sont assurés et ont la douce et sincère chaleur humaine, subtilement accompagnante. Les chefs en salle, qui actent le partage du pain au guéridon ou la finalisation d’une assiette, délivrent cette sensation privilégiée d’une expérience gastronomique hautement personnalisée et d’une proximité unique avec la brigade.
Le Chantecler revit avec audace de toute sa vibrance gastronomique dans une profonde temporalité contemporaine et actuelle, Virginie Basselot se délivre pleinement de toute sa force créative et emporte Le Chantecler et ses équipes vers la seconde étoile tant attendue et méritée.
Le Chantecler-Basselot est assurément bien là.
Menu – Les secrets de Virginie, 8 Actes en surprise 260€ – Accord vin Mare Nostrum 4 séquences 150€ – 6 séquences 190€
Menu – Le chant des saveurs, 5 actes 190€ – Accord vin Mare Nostrum 3 séquences 100€ – 4 séquences 130€
Carte – Entrées 42 à 98€ – Plats 72 à 92€ – Desserts 33 à 38€
Menu – La Madeleine de Proust en 3 actes pour enfants jusqu’à 12 ans 65€
Le Chantecler – Hôtel Le Negresco
37, Promenade des Anglais
06000 Nice
Tel : +33 (0)4 93 16 64 10
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 