Sebastien Roux est le nouveau chef du restaurant de l’hôtel Hyatt Regency Palais de la Méditerranée à l’emblématique façade art déco de la Promenade des Anglais. Passionné et sincère, il arrive en novembre dernier et apporte désormais toute sa vibrante fibre et son univers entre mer et montagne.
Depuis l’arrivée, il y a presque une année, de Julien Renetaud à la direction (ancien Hotel Manager du Martinez à Cannes), l’Hyatt Regency Palais de la Méditerranée vit une nouvelle vie. L’établissement est en pleine et très prometteuse métamorphose d’une identité dynamique, élégante et tendance : nouvelle offre de restauration, terrasse entièrement réaménagée avec un nouveau mobilier, nouveau bar extérieur, végétalisation optimale pour adoucir la rudesse du bâtiment… d’autres projets de grande envergure devraient progressivement voir le jour. Et tout a commencé avec l’arrivée de Sébastien Roux à la tête des cuisines.
Sébastien Roux, au parcours parisien et étoilé, débute son apprentissage en 2004 au restaurant étoilé Les Muses, à l’Hôtel Scribe, alors sous la houlette du Chef Jean-François Rouquette. En 2006, ce dernier, qui fait son entrée au tout nouveau et très chic Park Hyatt Vendôme, fait venir ses troupes et demande à Sébastien de faire partie de l’aventure Pur’ (qui sera auréolé d’une étoile en 2009). La même année, pour continuer sa formation, il entre dans les cuisines du Chef Christophe Aribert au restaurant doublement étoilé Les Terrasses, puis il retourne au Park Hyatt Vendôme auprès de son mentor et continue à gravir les échelons jusqu’à Sous-chef junior. C’est sous cette même fonction qu’on le retrouve un temps à La Brasserie de l’Hôtel du Louvre, puis, en 2016 il prend le poste de Chef des cuisines du Golf Hôtel**** à Brides-les-Bains. En 2019, il revient dans le groupe Hyatt, toujours à Paris, mais cette fois-ci au Hyatt Paris Madeleine en temps que Chef Exécutif. C’est en novembre dernier qu’il installe son talent culinaire au Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée : un environnement idéal pour mettre en valeur la cuisine du chef qui découvre les richesses de la région avec émerveillement et enthousiasme; et cela se ressent dans ses assiettes. La verve des produits locaux l’inspire, il aime jouer en pertinence des textures et de l’acidité des agrumes ou des fleurs pour délivrer le juste relief. Il travaille en amont chaque produit tout en les respectant pour leur apporter de la profondeur.
« J’ai une cuisine de fraîcheur et j’aime la vivacité des agrumes, ici je suis comblé, on en tire une savoureuse acidité qui apporte beaucoup. J’aime mettre le végétal en avant et la richesse de cette diversité des saveurs est dans la région magnifique »
Pour commencer, Ceviche de daurade au citron de Nice Mangue, coriandre et pickles de moutarde : la daurade vit de sa belle mâche qui donne la cadence, la coriandre et les pickles de moutarde sont la fraîcheur poivrée en parfait relief, quant au citron et à la mangue, ils ont cette instance vivifiante et onctueuse à la pointe d’épice qui rassemble le tout.
La « Niçoise du Palais » Condiments d’une salade niçoise, tapenade d’olives noires et vinaigrette balsamique : une inspiration de la mythique et très gardée salade, elle se fait mille-feuille de ses savoureuses strates et vit au gré des saisons. A la découpe, la sucrine cachée crisp de fraîcheur et se balance aussi bien de l’iode des anchois frais et du thon que de la croque des radis, de la cébette et de l’artichaut. En saveur, on y retrouve tous les traceurs d’une niçoise dans une version pimpante condimentée de la tapenade d’olives noires.
Asperges vertes, Rhubarbe confite et crème de chèvre frais : les asperges ont la texture de leur propre vérité et se fizz en acidulé de la rhubarbe confite renforcée de la poudre d’hibiscus qui vient délivrer son voile de saveur fruits rouges, la ligne de la crème de chèvre frais apporte la suavité lactée. C’est printanier et délibérément appétant.
Filet de loup de méditerranée, Fenouil confit, sucs de poissons de roche et citron de Nice : le loup de Méditerranée, pêché non loin de là, se fond de tendresse de sa minutieuse cuisson, le poisson est laqué en douceur dans une glace de légumes et s’épaule en intensité des sucs des poissons de roche, telle une soupe ravivée de citron de Nice. Le fenouil confit apporte la mâche et la pointe anisée ensoleillée.
Gnocchis, Effeuillé de haddock au citron, crème de céleri et d’estragon : les gnocchis, en ultra légèreté presque soufflés, s’engourmandisent d’une crème de céleri en émulsion raffinée d’estragon. Les feuilles de haddock et les claquants oeufs de saumon viennent intensifier d’une identité d’iode à la pointe fumée. Le tout est savoureusement efficace.
Les desserts ont cette folie qui font tellement plaisir, comme la Tarte au chocolat, Ganache, caramel au beurre salé et glace chocolat qui est indéniablement addictive ou le Vacherin, Mangue pochée au romarin, chantilly et glace vanille qui craque de sa fine meringue tatouée à la poudre de citron et basilic, se délecte de la mangue pochée au romarin et de la glace vanille qui fond d’envie de sa crème fouettée au mascarpone.
Le service a la gentillesse de la discrétion, on aimerait, peut-être, une identité un peu plus marquée pour donner la cadence et l’ambiance.
La carte des vins est classique et reste dans le convenu pour une clientèle internationale.
Aux beaux jours, la cuisine du Chef se déguste à merveille d’une spectaculaire vue, tel un balcon sur la mer, cadencée de la mythique et monumentale façade. La salle face au patio a cette agréable allure rétro tropicale. Les prochains et futurs aménagements permettront à cette belle table de s’exprimer dans toute sa valeur.
Le restaurant Palais de la Méditerranée au Hyatt Regency Nice devient, avec l’arrivée de Sébastien Roux, une adresse valeureuse et pleine de surprises aux saveurs maralpines qui mérite qu’on s’y attarde pour le plaisir des papilles.
Le chef a conçu pour le bar et la terrasse une carte tapas-niçois : l’Apéritif Niçois qui s’accompagne de cocktails créations et d’une ambiance piano-live jazzy les jeudis soir.
Menu déjeuner du lundi au samedi – Entrée et Plat du jour 32€ – Brunch tous les dimanches 69€
Carte – Entrées 21 à 28€ – Plats 26 à 38€ – Desserts 12 à 17€
Le Restaurant Palais de la Méditerranée
Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée
13 Promenade des Anglais
06000 Nice
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 