Le Chef Damien Andrews recevait, au restaurant Le Patio à l’Hôtel La Pérouse, son ami et mentor de 17 ans de connivence et de « cuisine commune », l’emblématique chef étoilé Patrick Raingeard du Cap Estel. Tous deux ont orchestré avec sincérité et complicité un menu au diapason de leur talent et de leur passion pour les beaux produits. Les plats se sont succédés dans une intense et profonde harmonie, où les papilles ont été emportées dans un tourbillon de saveurs à l’identité locale.
Patrick Raingeard est un chef connu, reconnu et très apprécié des gastronomes de la région. Ce nantais d’origine a un parcours riche et exemplaire auprès des plus grands, et a fait ses gammes dans les belles maisons étoilées de sa région natale. A l’âge de 19 ans, il monte à Paris et devient chef de partie à l’Elysée Lenotre**, puis c’est la rencontre avec deux chefs qui sera déterminante dans sa carrière : Alain Passard à l’Arpège*** et Jacques Maximin au Pavillon Ledoyen**. Après avoir été second du chef japonais Yasuo Nanaumi, à la Maison de l’Amérique Latine à Paris, il devient chef de cuisine à la célèbre Mère Poulard au Mont-Saint-Michel, puis il forge son expérience aussi bien à Chantilly à l’Hôtel Blue Green qu’à Ladurée Champs-Elysées et se prend de passion pour la transmission et le conseil. C’est en 1999 qu’il s’installe dans le sud en prenant les rênes de la grande brigade de la brasserie Flo – Nice (anciennement Le Théâtre de Maximin), et en 2000, les monégasques le découvrent au très branché et gourmand Zébra Square, où il accueille, dans ses équipes, un certain Damien Andrews. En 2006, toujours en Principauté, il met en place les cuisines du Mandarine au Port Palace Hôtel et obtient en 2009 une étoile au Guide Michelin. Trois ans plus tard, on le retrouve au très chic et discret Cap Estel où il crée La Table de Patrick Raingeard, il obtient à nouveau l’étoile en 2013 et, toujours en compagnie de son Sous-chef Damien Andrews, il ouvre la seconde offre culinaire de l’établissement : Ficus en 2018.
Après avoir travaillé pendant plus de 17 ans auprès de Patrick Raingeard, Damien Andrews (article) a pris les rênes, en mai dernier, de l’élégant et confidentiel Hôtel La Pérouse Nice qui a été entièrement rénové dans un esprit Riviera chic et glamour. Pour son premier poste de Chef Exécutif, Damien Andrews propose au Patio des assiettes qui racontent tout son amour des produits du pays niçois et de la pêche locale.
Les deux chefs se sont retrouvés en toute amitié lors de ce dîner unique et véritablement à quatre mains d’un menu conçu sincèrement et collégialement.
Tout a commencé avec un cocktail rond et réconfortant : Le Sweet Dream (bourbon, citron, Miel et romarin) en parfait accord des canapés d’un moelleux et gourmand Bao à la pissaladière et de mini-barbajuans en croustille de vie des blettes.
En amuse-bouche, le caviar d’aubergine se vivifie d’harmonie de l’espuma de yaourt grec d’une pointe justement citronnée.
Le Homard Bleu, raviole en voile léger de crémeux au mascarpone et citron confit, bouillon aux herbes de garrigue : le noble crustacé à l’inégalable fumet donne de sa personne, la translucide raviole, de lui même, cadence d’une claquante mâche la dégustation, la chair d’une cuisson au cordeau est à son paroxysme de bonheur et le bouillon de garrigue vous enveloppe d’un vent grandissant de Méditerranée.
La Saint-Jacques, velouté de butternut à la vanille de Madagascar, noisettes torréfiées aux champignons sauvages : l’excellente Saint-Jacques snackée se délace de plaisir avoué du butternut, telle une onctueuse sauce à la pointe vanillée, les noisettes torréfiées croquent de vrai à la plaisante douceur grillée, les trompettes de la mort ramènent le tout dans les terres automnales.
La Pintade, brandade fine aux cuisses confites et truffes noires : le fin volatile, travaillé en une ingénieuse et réconfortante brandade des juteuses cuisses, est une symphonie de parfums qui se dégusterait à l’infini, les disques d’opalines de pomme de terre sont la cristalline croustille de chaque bouchée. Le jus lie le tout de son corsé assumé.
Le Fromage, espuma de gorgonzola à l’huile verveine est un nuage en fraîcheur du gorgonzola vivifié par l’huile de verveine.
Le Chocolat, crémeux chocolat Jivara en mille-feuilles, compotée de mandarines : pour finir en douceur, le chocolat se fait mille-feuilles d’une dentelle qui s’électrise d’une compotée de mandarine, tel un pimpant condiment.
Les vins en accord font voyager avec intérêt et découverte entre la Sicile et la Grèce.
Le service est doux et charmant avec une certaine fébrile timidité.
Un dîner à 4 mains touchant et vibrant de deux chefs qui ont ce sens inné et juste du »faire plaisir » avec une inégalable et inoubliable générosité.
Le Patio est une table niçoise d’une gourmandise assurée à la belle facture qu’il est bon de connaitre pour un déjeuner ou un dîner d’une douce et élégante atmosphère, telle une maison d’un réconfortant chez-soi.
Carte Le Patio – Entrées 18 à 22€ – Plats 28 à 36€ – Desserts 14 à 16€
Le Patio – Hôtel La Pérouse****
11, Quai Rauba Capeu
06300 Nice
Tel : +33493623463
Le Cap Estel Hôtel***** – Restaurant – Spa
1312 Avenue Raymond Poincaré
06 360 Èze-Bord-de-Mer
Tél. : +33 4 93 76 29 29
La Table de Patrick Raingeard – Menu Émotion (4 plats, hors boisson) 155€ – Menu Découverte (5plats, hors boisson) 210€ - Menu Végérarien Verde (4 plats, hors boisson) 155€ – Menu Signature ( 7 plats, hors boissons) 250€
Ficus – Carte – Entrées 29 à 76€ – Plats 35 à 185€ – Desserts 19 à 22€
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 