Retour au Restaurant Le Panier du Chef Aurélien Martin, établissement déjà coup de cœur lors de sa découverte en 2021. Aujourd’hui, c’est un « Très Grand Coup de Cœur » pour cette adresse unique et identitaire de Nice, à la fois en grande simplicité et savante complexité, aux saveurs judicieusement voyageuses des prestigieuses expériences du Chef et de sa compagne Marie (lire article).
Les assiettes sont terriblement justes, percutantes, vibrantes et jubilatoires. A chaque bouchée, les sens sont en émoi et délivrent cette incroyable envie d’y replonger au plus vite pour vivre ces émotions rares.
Aurélien Martin et sa brigade se dévouent avec passion pour le bonheur des clients, et Marie et ses équipes, en salle, virevoltent avec attention et chaleur pour accompagner ce moment suspendu et tous racontent avec enthousiasme l’histoire et la cuisine du chef.
La terrasse a toujours cette ambiance si typique des ruelles colorées et enjouées du Vieux-Nice, digne d’un décor de cinéma. La nouvelle et seconde salle, située en face, permet de dîner les soirs à la fraîche ou cocoonés les jours de mauvais temps dans une douce atmosphère champêtre.
Depuis le début de l’année, Aurélien et Marie ont pris la décision de ne proposer qu’un menu dégustation midi et soir pour se concentrer sur une offre gastronomique aux tarifs plus qu’ajustés au vue de la prestation proposée.
C’est un menu dégustation en 4 (le midi), 5 et 7 escales (le soir) qui se découvre au gré des inspirations créatives du chef et des meilleurs produits du jour et du marché. La fibre est méditerranéenne, révélée de condiments exotiques parfaitement en équilibre qui apportent un relief et un réelle valeur ajoutée.
Tout commence par des cocktails frais aux saveurs locales et de saison, comme Le Mentonnais (Gin, liqueur de fleur de sureau, citron de Menton et pêche fraîche) ou Le Flamant Rose (Vodka, purée de rhubarbe, liqueur de gingembre et basilic), qui s’accompagnent de deux sortes de Focaccia : une à l’asperge fermentée encore croquante de vie, avec cette acidité en filigrane typique de la lacto-fermentation, titillée d’une mayonnaise à l’algue nori et de parmesan, l’autre, au boeuf séché maison, se fait parfaitement appétante.
En pré-entrée, les Tomates anciennes (coeur de boeuf, green zebra, noire de Crimée et tomates ananas) pesto wasabi frais, scamorzza fumée et échalote confite ont cette allure en fausse simplicité de tomates-mozzarella. A la dégustation, vous découvrez une réelle complexité d’une assiette qui se dévoile incisive et brillante de ces tomates identitaires marinées 24h dans le mirin (alcool de riz sucré, fermenté) qui leur offre un raffinement vinaigré et une texture unique. Le pesto de wasabi se confie de toute sa saveur d’une force adoucie et provoque une allégria en bouche. L’échalote confite aux deux balsamiques a une savoureuse rhétorique et la scamorzza vient envelopper amoureusement de sa vie lactée et fumée. La chips, faite à base de pulpe de scamorzza, vient croustiller le tout.
Maquereau à la flamme, artichauts barigoule, bouillon Dashi , pois chiches fermentés au miso et condiment pois chiches-kimchi : vérité du produit de ce maquereau juste grillé à la flamme, épaulé d’une pointe de mayonnaise à l’ail noir qui donne ce côté doucement terreux, les artichauts barigoule sont en double vie : croquants et fondants. Ce joli petit monde marin et terrien se délecte d’un bouillon dashi à la fine salinité et légèrement gélifié qui structure le tout en élégance. Les pois chiches fermentés au miso sont la claquance et la rondeur en bouche. Servi en « bento-box », le kimchi-pois chiches vient bousculer, à votre convenance, tel un condiment vivant et captivant. Une entrée qui marque de sa pertinence et de son équilibre absolu.
Départ pour l’Afrique de l’Ouest avec ce « Mafé Malik » condiment cacahuète, citron vert, gnocchi de manioc, tataki d’agneau et gel de ponzu : réinterprétation gastronomique de la recette familiale du jeune et passionné Malik (qui a débuté à la plonge avant de passer en cuisine). Ici, le mafé est préparé avec de fines tranches d’agneau cuitent en tataki, la sauce a cette gourmandise infinie de la cacahuète, tout en étant subtile, elle se vivifie du citron vert. Le gnocchi de manioc, en dessous, apporte du corps et permet de « saucer » en toute impunité. Le gel de ponzu et les graines de grenade signent ce plat d’expression qui devient umami et ultra addictif.
Daurade Royale de Méditerranée, curry-coco, soba de sarrasin, courgettes de Nice grillées : la daurade, à la cuisson minute, nage de joie dans les rives du Chao Phraya, entre le curry et la coco, de cette ensorcelante identité thaï, l’huile de verveine pigmente de sa délicate fraîcheur herbacée. Les sobas, ces pâtes japonaises au sarrasin, se nourrissent de délices de la sauce, et les petites courgettes grillées se balancent de l’iode de la salicorne.
Lieu noir, fenouil en confit-snacké, vinaigrette colombo, condiment petits pois crus, espuma gingembre et sumac : encore une fois, le dressage laisse tout le potentiel expressif au produit, le lieu et le fenouil, bien marqués de leur belle cuisson, gardent toute leur verve individuelle, entre le croque et le moelleux iodé. La vinaigrette de colombo vient cadencer de sa judicieuse vivacité vinaigrée et les petits pois crus se font condiment, telle une moutarde du jardin. L’espuma gingembre, sumac et frekkeh, servi en satellite, a cette profondeur rare et multidimensionnelle de deux sauces en une (qui est non sans rappeler celles du chef Arnaud Donckele), onctueuse et crémeuse, pimpante et subtilement piquante du gingembre, acidulé et fruité du sumac, le frekkeh vient titiller les papilles de sa pointe fumée.
Filet de Black Angus, jus concentré caramel, sauce barbecue cerises fraîches, risotto frit, salade de haricots verts et cerises, la viande au marbrage idéal donne de sa généreuse personne par son gras réconfortant, l’excellente sauce barbecue à la cerise fraîche vient accompagner de sa brillante texture et de son sucré-fruité en céleste acidité. Le risotto est frit comme une galette de pomme de terre et amène la croustille qui fait mouche. La salade de haricots et de cerises est un lien justement frais. L’ensemble est un équilibre de jeux des textures et des saveurs, qui ne sont pas du tout du hasard.
En pré-dessert, le Crémeux de sésame noir, rhubarbe pochée, en sorbet et en chips, crumble cookie miso : voilà une fraîche transition vers les douceurs en adéquation de cette symphonie de rhubarbe, engourmandisée d’un cookie beurré en crumble qui est un doux souvenir de l’enfance d’un palet Roudor incisé d’exotisme du miso.
Déclinaison cerises et financier pistache : très bel équilibre de ce dessert qui virevolte entre le chocolat, la pistache en croque torréfiée, en un financier richement savoureux et la claquance de la cerise fraîche en morceaux, en espuma et en sorbet. Une finalité qui ne laisse pas indifférent, bien au contraire.
La carte des vins, imaginée par Marie, part à la conquête de belles découvertes et d’étiquettes bien assurées dans leurs flacons.
Restaurant Le Panier est une table créative hautement étoilable, d’un chef sincère et engagé qui aime partager avec pudeur son univers et son amour du faire-plaisir et des grands bonheurs gourmands.
Midi : menu en 4 escales 45€ – Soir : menu en 5 escales 69€ – Menu en 7 escales 79€
Jeudi 19h à 21h30 – Vendredi – Samedi – Dimanche – Lundi 12h à 13h30 – 19h à 21h30
Mardi & Mercredi Fermé
5 Rue Barillerie,
06300 Nice, France
Tél: +33 (0)4 89 97 14 37
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 