La Vague de Saint-Paul, l’hôtel « d’Art et d’Architecture » au coeur de la campagne saint-pauloise, fête ses 10 ans. Cet établissement, à la forme « Virgule » signée André Minangoy à qui l’on doit Marina Bay des Anges et l’ancien Vista Palace, abrite l’une des tables du Chef les plus immersives et vivantes de la région : celle d’Akhara Chay, Chef au parcours prestigieux auprès des grands – Ghislaine Arabian, Alain Ducasse, Eric Provost, Serge Gouloumès…
C’est directement dans les cuisines et au bout du passe que le chef lui-même, tout au long du repas, vous emporte dans son univers gastronomique et voyageur; il vous raconte avec émotion et pudeur ses souvenirs et ses origines entre une maman cambodgienne et un papa thaïlandais, il raconte les recettes d’une grand-mère ou d’une tante, tout en dressant les assiettes devant vous…. vous vivez alors instantanément et véritablement dans sa vibrante créativité : le nom « Table du Chef » y prend tout son sens. Akhara travaille avec passion les beaux produits locaux et méditerranéens qu’il insuffle avec délicatesse et en parfait équilibre de percutantes saveurs d’Asie. Le menu en 14 temps est une brillante orchestration de mets, ni trop, ni trop peu, qui vous plonge dans le coeur créatif et sincère d’Akhara.
En plein coeur de la forêt saint-pauloise, vous découvrez La Vague de Saint-Paul au détour d’une petite route de campagne ombragée et fraîche, située bien loin de cette tumultueuse Côte d’Azur. Vous voilà accueilli à l’entrée du restaurant « Le Jardin de la Vague », vous observez autour de vous cette salle à la blancheur immaculée à peine relevée de teintes vertes ou oranges, mais c’est cette vaste baie vitrée qui vous intrigue et cette vue plongeante au centre de l’action : celle des cuisines! C’est avec attention que l’on vous accompagne vers cette porte en bois qui s’ouvre comme par magie et vous voilà presque intimidé et pataud d’arriver dans le sacro-saint où tout se passe. Avec le sourire désarmant d’un enfant plein de joie et de bonheur, Akhara vous souhaite la bienvenue dans ses cuisines. Il vous présente avec bonhommie sa belle brigade à majorité féminine : il y a Marie-Jenna Vincent la Sous-cheffe, Anne-Emmanuelle Daloz, la Cheffe de partie, Émilie Hersant, la Cheffe pâtissière et Clara Hocquard, la Cheffe sommelière. Après ces salutations mutuelles des équipes, concentrées entre deux dressages, le Chef vous explique le déroulement de votre soirée où il sera avec vous et pour vous tout au long de ce dîner.
A peine installé à cette table ronde et haute en inox, sobrement dressée d’assiettes colorées, les canapés arrivent avec minutie – Mouillette dorée de volaille truffé et croustillant de lieu Jaune au basilic / zaatar – et se dégustent avec facilité et simplicité, comme un croque de volaille à la truffe et un rouleau en croustille tel un fish and chips à la pointe des épices et herbes libanaises.
l’Amuse-bouche : Crémeux de petits pois frais, crème montée chantilly à la truffe d’été est réconfortant comme à la maison et ultra gourmand avec cette note truffée en filigrane.
La Fleur de courgette bombée à la ricotta – Tomate confite – Basilic – Coriandre – Marmelade Citron yuzu, Caviar Francais Osciètre impérial bio : à la première bouchée, une phrase vient directement en tête : « tout est là et s’assemble ». La dodue fleur de courgette se farce de ricotta/coriandre et se relève de la fine fraîcheur de la marmelade de yuzu, la mousse basilic se fait le compagnon idéal et le caviar Osciètre vient titiller ce merveilleux monde en bluffante justesse.
Le Thon rouge en tarte fine – Condiment d’avocat – Jaune d’oeuf bio de la Plume Blanche confit au soja-Miso : profondeur extrême de cette assiette qui attise les papilles avec verve; le thon rouge en tataki délicatement posé sur une tarte fine philo à la friable croustille se déguste sans pudeur, l’avocat est travaillé en différentes façons : en tartare judicieusement condimenté de piment et en mousse pour la texture velours. Le jaune d’oeuf, pétrifié au soja-Miso durant 24h, garde sa rondeur et enveloppe l’ensemble. Encore une fois, tout est là!
Les Dim Sum en alliance de volaille et langoustine – Shiso en beignet – Mayonnaise Japonaise – Gel de piment : le moelleux Dim Sum se fait judicieuse alliance terre-mer d’une volaille pressée et d’une vive langoustine et vous touche véritablement le coeur. La mayonnaise japonaise et le gel de piment se font force et douceur alliées. La feuille shiso, en beignet, presque soufflée, vient croustiller ce monde moelleux pour une harmonie des sens.
Le Foie Gras en escalope – Poivre de Timut – Perles du Japon – Combawa – Consommé de volaille au Jus Dashi, le plat signature du Chef évolue et grandit dans l’excellence, le foie gras poêlé texturé et crouté se poivre de Timut et claque des perles du Japon, il se baigne de plaisir dans un consommé de volaille à la force iodée du Dashi. Le combawa d’été vient le pulser en harmonie d’une touche finale.
Le Saint-Pierre en filet cuit au barbecue Hibachi – Sumac – Crémeux de riz Basmati acidulé & safrané, jus bisqué au lait de Coco-Citronnelle – Galanga : autre plat signature du Chef, le Saint-Pierre se grille et se laque devant vous au barbecue japonais Hibachi. Akhara, tout en laquant le poisson à la flamme, vous raconte son plat et comment est venue l’idée du fameux et suave crémeux de riz : souvenir des saveurs de son enfance. L’intitulé, qui semble chargé, peut rendre perplexe sur la complexité du plat, mais à la dégustation tout s’envole, tout est en délicatesse des saveurs et tout semble d’une évidence déconcertante de plaisirs gustatifs. Le Saint-Pierre est nourri de sa laque au sumac et l’émulsion bisque coco-citronnelle vient le baptiser élégamment d’une fraîcheur thaï. Quant au crémeux, on s’y adonne à la cuillère sans façon, ni complexe.
La Daurade en écailles de courgettes trompette – Shimeji crunchy – Aïoli d’ail noir – Curry végétal : la daurade à la belle cuisson se couvre d’écailles de courgettes trompette « de chez nous », l’ail noir, travaillé en aïoli, se fait condiment en sucrosité terrienne et le génial curry végétal est une sauce ébouriffante et touchante. Le shimeji en beignet, ce champignon à la ligne filiforme, est le crunch de l’assiette.
Le trou de Saint-Paul : sorbet citron basilic, élixir de liqueur de St-Germain-vodka-manzana-jus de citron est le judicieux intermède nettoyant avant de continuer la dégustation.
Le veau de l’Aveyron grille au hibashi japonais, pack-choï et champignons eringy sautés au gingembre, sauce romesco brûlé : le veau a cette belle saveur du grillé et du barbecue et garde son moelleux, la sauce romesco vient titiller de sa force catalane du poivron brulé, du piment, de la tomate et des noix et rend la dégustation addictive. Les légumes sautés comme au wok font un joyeux assemblage relevé de gingembre.
Bœuf Wagyu laqué au barbecue Hibachi – riz soufflé – laqué chimichuri : le chef vous présente l’inégalable bœuf wagyu grade A5 avant cuisson, vos yeux et papilles s’attisent comme le charbon du Hibachi. Akhara vous invite à passer du côté cuisine pour apprécier ce moment presque cérémonial, où la viande est laquée avec amour et léchée par les flammes dansantes. La découpe est nette et précise, deux ingrédients sont en satellite de la viande : le riz soufflé, pour la croustillance nécessaire, et la ciboulette, pour la discrète fraîcheur herbacée.
Le fromage est en une assiette travaillée : le chèvre Saint-Victor du fromager-affineur et MOF Hervé MONS est texturé à la truffe d’été et accompagné de marmelade de figue et de pain aux noix grillé.
Les douceurs au diapason sont signées de la jeune Cheffe Pâtissière Emilie Hersant qui éxécute des desserts raffinés d’une sucrosité naturelle, comme l’Espuma framboise-hibiscus, sorbet rubis perles de Nacre, jus litchi, Saké, qui est floral et digestif à la fois.
Le Soufflé A la Liqueur de verveine – Craquelin – Sorbet verveine-citron est le plaisir léger et rafraîchissant d’un soir d’été.
Clara Hocquard, la jeune et passionnée Cheffe sommelière, étoffe la carte des vins avec des domaines pointus et des vignerons qui ont une histoire et une réflexion. L’ accord mets et vins est une véritable recherche en parfaite harmonie des plats du chef.
La Table du Chef Akhara, qu’on aimerait tant étoilée, est une expérience multi-dimensionnelle, humaine et gastronomique rare, où tous les sens sont sollicités tout au long du repas : un moment absolument unique de partage.
Menu « La Table du Chef » : 150 € par personne (réservation obligatoire, max 4 personnes).
En salle ou en terrasse au restaurant – Les Jardins de La Vague :
Menu Déjeuner – du Mardi au Vendredi : 3 plats 39€ – Samedi et Dimanche : 4 plats à 55€
Menu Dîner « Carte du Chef » 3 plats à 90€ – Menu Dîner « Carte Blanche du Chef » : 120 €
Menu Végétarien 3 plats 70€
Carte – Entrée : 31 à 35€ – Plats : 45 à 110€ – Desserts : 20€
Ouvert en saison – (d’avril à octobre) – au déjeuner et au dîner – Avril & Octobre : fermeture lundi & mardi (sauf jours fériés) – de Mai à Septembre : fermeture lundi (sauf jours fériés).
Chemin des Salettes
06570 Saint-Paul de Vence
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 