L’Oasis – La Napoule – Nicolas Decherchi et Mathieu Marchand : un Duo de Chefs en route vers les étoiles. – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Mise à jour décembre 2021, le groupe du Domaine de Barbossi a souhaité donner une toute autre direction au mythique restaurant gastronomique l’Oasis, en le transformant en salon de thé et de vin en compagnie du chef pâtissier Mathieu Marchand et du chef sommelier MOF Pascal Paulze. Nicolas Decherchi, le chef doublement étoilé, qui avait décroché en quelques mois d’ouverture, trois toques et 16/20 au Guide Gault & Millau 2022, est désormais à la recherche de nouvelles aventures culinaires dignes de sa créativité et de son talent. A suivre…

L’Oasis – La Napoule est une institution qui a fait vibrer les papilles des plus exigeants gastronomes du monde entier depuis sa création par Louis Outhier en 1954. Cet élégant chef esthète, au parcours d’une voie royale de la haute gastronomie française, a fait ses classes chez l’unique et intransigeant Fernand Point (le père de la cuisine Moderne) en même temps qu’un certain Paul Bocuse et autre Jean Troisgros. Envoyé en remplacement au Carlton à Cannes, Louis Outhier découvre et tombe éperdu par la beauté et la magie de La Côte d’Azur. Il achète aussitôt dans le charmant village de pêcheurs de La Napoule, situé dans la baie de Cannes, une petite villa au style atypique qu’il transforme en restaurant. De par sa cuisine et son accueil légendaire, l’Oasis devient très vite une adresse incontournable et prisée de la région : une véritable « Pension Gourmande ». En 1960 arrive la première étoile au Guide Michelin, puis la seconde en 1965 et enfin, en 1970 la consécration des trois étoiles place l’Oasis au firmament des destinations et références de la gastronomie de la Riviera, tels Le Moulin de Mougins de Roger Verger ou encore La Bonne Auberge de Jo Rostang. On vient du monde entier pour déjeuner dans le patio à la végétation luxuriante et tropicale, les stars et starlettes du Festival de Cannes s’empressent à venir goûter Le Loup en Croute, La Mousseline de Rascasse ou encore le Foie Gras en Brioche… Louis Outhier est secondé de façon exemplaire par le chef mentor Jean-Marie Meulien, il forme et s’entoure également de jeunes cuisiniers qui deviendront de très grands chefs influents et reconnus, tels Guy Savoy, Jean-George Vongerichten ou Stéphane Raimbault. Dans les années 80, ils seront les parfaits émissaires de la signature « l’Oasis – Louis Outhier consulting » à l’internationale (Japon, Thaïlande, Etats-Unis…). Les nombreux voyages en Asie amèneront, alors, une foudroyante évolution dans la cuisine qui s’enveloppera d’épices et d’exotisme (une des premières tables 3 étoiles à oser faire voyager les assiettes) : comme la mémorable Langouste aux Herbes Thaïe ou encore le Canard à l’Orientale, sans oublier le Homard au gingembre et vin de Sauternes.

En 1988, Louis Outhier souhaite tirer sa révérence professionnelle en toute élégance et gloire et céder l’Oasis à Stéphane Raimbault, qui a toute sa confiance créative d’une même sensibilité gastronomique (Stéphane Raimbault a été son chef ambassadeur durant 9 années au Plaza Hotel d’Osaka). Mais aux vues de l’envergure de l’établissement et du fort investissement financier, le jeune chef décline la proposition. Ainsi sans repreneur, l’Oasis ferme ses portes et les trois étoiles cessent de briller dans le ciel gourmand de La Napoule. De par sa détermination et son fort désir de faire revivre l’Oasis, Stéphane Raimbault, accompagné de son frère et d’investisseurs japonais, reprend les cuisines et l’orchestration de cette institution azuréenne, qui ouvre à nouveau ses portes en 1990. Le Guide Michelin salue le travail et l’identité des frères Raimbault de directement 2 étoiles en 1992. La cuisine Méditerranéenne en pureté des produits aux influences japonaises à l’extrême raffinement est acclamée et s’accorde à merveille avec le lieu qui n’a jamais aussi bien porté son nom. Devenus propriétaires, « Les Raimbault », en 1999, entament métamorphoses et rénovations pour entrer parfaitement dans l’ère de l’An 2000 : création d’un Bistrot à l’étage, membre des Relais & Châteaux, point de vente des pâtisseries… une véritable Raimbault mania s’installe dans la région.

En 2016, Iskandar Safa, l’homme d’affaires franco-libanais et grand collectionneur d’Art, propriétaire du vaste Domaine de Barbossi situé non loin de là, leur rachète l’Oasis. Stéphane reste un temps comme consultant et président des activités restauration et hôtellerie, il nomme en 2018 le chef étoilé et MOF Alain Montigny en tant que chef exécutif de l’Oasis, secondé par Nicolas Davouze (Bocuse, Ducasse, Gagnaire, Goujon, Fréchon, Labbé). Déstabilisé et peu convaincu par ces mouvements et métamorphoses, le Guide Michelin retire la seconde étoile à cette cuisine élégante et orchestrée.

C’est en janvier 2020, que se dessine une nouvelle page de l’histoire de cette belle Maison, avec l’arrivée du chef doublement étoilé Nicolas Decherchi et du jeune chef pâtissier Mathieu Marchand, mais la crise sanitaire a eu raison de la réouverture initialement prévue en mars 2020.

Ces deux chefs dynamiques en parfait duo sont en marche pour une conquête des Bonheurs Gastronomiques. Nicolas Decherchi est un chef au parcours prestigieux d’un firmament d’Étoiles qui a commencé avec force et passion en apprentissage dès l’âge de 16 ans dans le cadre familial de Chez Bruno de Lorgues, puis c’est un passage et une première expérience dans le monde des Palaces au Majestic de Cannes à la Villa des Lys qui s’inscrit dans son CV pour débuter en tant que commis et terminer demi-chef de partie après deux années passées au côté de Bruno Oger. Il quitte son sud natal pour côtoyer l’excellence d’un trois étoiles à la cuisine gourmande de produits et de tradition : Georges Blanc à Vonnas. Puis, il est de retour sur la Côte d’Azur et redevient commis au Louis XV à Monaco où il travaille et apprend la rigueur de la cuisine Riviera trois étoiles et des produits d’exception du chef Alain Ducasse. Il monte très vite les échelons sous le regard aiguisé et accompagnant du chef Franck Cerutti. A quelques kilomètres de là, une autre expérience lui tend les bras : celle de sous-chef à la Chèvre d’Or, avec Philippe Labbé, qui lui fait découvrir et révèle son sens de la créativité contemporaine. Au Bristol à Paris, Eric Fréchon, qui a pour souhait de décrocher sa troisième étoile, s’entoure des plus jeunes chefs de la capitale vibrant d’une soif et d’un désir mordant de créer, il embauche alors Nicolas Decherchi qui sera entouré notamment de Christopher Hache, Virginie Basselot et Stéphane d’Aboville. La troisième étoile arrive et donne au jeune Nicolas des ailes étoilées emplies d’émotions fortes.

Avant de quitter la capitale, Nicolas Decherchi fréquente, un temps, le monde de la télévision et s’intéresse à la bistronomie avec son complice Cyril Lignac pour lequel il est consultant et créateur de recettes sur les émissions de Top Chef ou de M.I.A.M. Il est également chef exécutif de ses établissements Le Chardenoux et Le Quinzième pour qui, il obtiendra l’étoile. En 2010, le voilà de retour dans le sud et à nouveau auprès de Bruno Oger au Cannet comme chef exécutif de La Villa Archange et du Bistrot des Anges; 10 mois plus tard arrivent directement les deux étoiles pour le restaurant gastronomique. C’est le hasard d’une rencontre avec l’homme d’affaires et homme d’état tchèque Andrej Babis, qui lui propose d’ouvrir son propre établissement dans une villa où tout est à refaire et à créer, située dans le village qui fût le plus étoilé de France : Mougins. La Paloma (en hommage à Picasso, qui en fût un des hôtes célèbres) prend son envol en juin 2013 et reçoit quelques mois plus tard une première étoile. En 2016, le chef est le plus jeune chef de France auréolé de deux étoiles. Les gourmands et happy few se délectent de la fameuse et très plébiscitée Marinière de homard breton confit au beurre demi-sel, crémeux de homard orange et basilic, écume de coquillages, la cuisine du chef est précise, aux techniques contemporaines et pointues, mais à la gourmandise traditionnelle et enjouée. Après six années de succès gastronomiques, La Paloma ferme définitivement en octobre 2019.

Il ne faudra que quelques semaines pour que le chef rebondisse en acceptant la proposition du Groupe du Domaine de Barbossi de reprendre l’avenir de l’Oasis en janvier 2020.

Accompagné du jeune et très passionné chef pâtissier Mathieu Marchand (passé par le Grand Vefour, le Mas Candille et La Môme à Cannes) aux gourmandises relevées de créativité pimpante, Nicolas Decherchi souhaite faire de son Oasis, un véritable « Ecrin Gastronomique » de 25 couverts, élégant et décontracté à la fois, une adresse de vie et de plaisirs qu’il fait bon fréquenter telle une chaleureuse maison qui vous reçoit avec sobriété, professionnalisme et sincérité. Il aspire à offrir une cuisine aiguisée d’art et d’artisanat, à la modernité de l’excellence des produits d’exception, des fournisseurs locaux et du potager du Domaine. A retrouver les plats signature du chef tels la Marinière de Homard ou les soufflés en dessert…

Une pétillante équipe constituée de 5 en cuisine, dont les deux sous-chefs Sonny Rebbouh et Valerian Mangione (véritables complices de confiance du chef avec lesquels il travaillait déjà à La Paloma), de 2 en pâtisserie (Mathieu Marchand épaulé par Marjolaine Caillard) et 5 en salle dont le directeur de salle Yannick Thomas et le chef sommelier MOF Pascal Paulze (en place depuis 1995, véritable figure pérenne des lieux qui veille avec dévotion sur les 450 références de sa cave).

La salle de l’établissement a été repensée, réaménagée avec une décoration contemporaine chic et chaleureuse, sublimée des oeuvres d’art du propriétaire Iskandar Safa, des pièces uniques de Jean-Franklin Koenig, Pierre Theunissen, Christian Glace, Gérard Le Roux ou encore Arman et César à découvrir tel un parcours initiatique donnant une identité arty et tendance. L’atelier pâtisserie et boulangerie se révèle en toute valeur, mis en scène par d’immenses baies vitrées tournées vers le patio et aux vues des clients fébriles de ce ballet haletant des douceurs de fin de repas. La vaisselle, à la sobriété très actuelle, est rehaussée d’éléments nostalgiques d’un graphisme inspiré Année 30 René Crevel. Les fauteuils, signés Warren Platner « pimentent » de modernisme les lieux tout en respectant la poésie exotique du luxuriant et légendaire patio.

En attendant de découvrir le nouvel Oasis à la réouverture des restaurants, la très élégante « Boutique de l’Oasis » : pâtisserie, boulangerie, épicerie, traiteur et cave à vin (ouverte en octobre dernier) est une occasion parfaite pour goûter les prémices de L’Oasis des chefs Nicolas Decherchi et Mathieu Marchand, à emporter chez soi avec les menus « Les Week-ends de l’Oasis », comme la Tarte fine de rouget et son écrasé de courgette au basilic, le vol-au-vent écrevisses asperges blanches et vertes, les pâtés en croute, le calamar en piccata et chorizo, marmelade de tomates acidulées ou les créations boulangères faites et cuites sur place, sans oublier les pâtisseries comme la déjà très célèbre Tarte aux Mimosas, l’Eclair chocolat poivre de Sichuan ou encore les Tartes du Partage…

Le très dynamique groupe du Domaine de Barbossi souhaite redonner toute sa dimension méritée à l’Oasis pour qu’il redevienne l’adresse incontournable de la région et puisse illuminer à nouveau le ciel étoilé et gourmand de la Baie de Cannes.

Le Domaine de Barbossi est le plus vaste domaine privé de la Côte d’Azur entre mer et montagne, il s’étend sur 1350 hectares et comprend, en plus du restaurant gastronomique « l’Oasis » et « La Boutique de l’Oasis », un golf « Le Riviera Golf Barbossi » et son restaurant, de luxueuses écuries « L’étrier de Barbossi », un domaine viticole de 10 hectares, une oliveraie et 600 ruches, mais également un hôtel « L’Ermitage » et son restaurant « Le Bistrot de l’Oasis »