Alexis Luong n’est plus un inconnu pour les gourmets niçois : après avoir ouvert Onaka en 2022 (lire l’article) qu’il a métamorphosé cette année en Onakaya (lire l’article) dans l’idée d’un Izakaya (ces gourmands bistrots populaires japonais où l’on trinque, rit et partage), il vient tout juste de dévoiler un nouveau chapitre : Onakase. Contraction d’Onaka et d’Omakase, situé à l’étage d’Onakaya, ce lieu, presque secret qui se découvre au détour d’un escalier, est un écrin de sérénité, d’élégance et de délices qui vous plonge dans l’univers envoûtant des grands chefs et Maîtres Sushi du Japon.
Un Omakase (お任せ) est bien plus qu’un simple repas : c’est une expérience culinaire fondée sur la confiance entre le chef et le client. Le mot Omakase vient du verbe makaseru (任せる), qui signifie « se confier à » ou « laisser faire ». Autrement dit : « je m’en remets à vous ».
Le client, ou l’invité, se laisse entièrement aller à la créativité du chef qui lui orchestre le menu suivant les arrivages du jour, les saisons et son inspiration. C’est à la fois une expérience intime et artistique, faite d’une confiance mutuelle et respectueuse. L’Omakase est une véritable philosophie avec ses codes : c’est une conversation silencieuse entre le convive et le chef, à travers ses plats. C’est un instant suspendu et calme où l’on se concentre sur ce que le chef prépare. Il coupe, tranche avec une dextérité étourdissante ; chaque geste est millimétré et a sa raison d’être. Puis l’on se concentre sur ce que l’on déguste avec attention et plaisir. Le chef scrute vos réactions : un sourire, un hochement de tête ou quelques mots, tel un sincère « Arigatō gozaimasu ». À son tour, il hoche la tête en signe de remerciement et de satisfaction, avec parfois un timide sourire ; ainsi, il peut continuer ou ajuster la suite du repas.
Le menu codifié se déroule en de nombreuses séquences, et l’ordre des mets servis a toute son importance : de l’amuse-bouche au Chirashi, en passant par les Sashimi, les Nigiri, sans oublier le bouillon Dashi–Miso et le dessert qui clôture le repas. Les Nigiri se savourent non pas à la baguette, mais à la main. Le chef modèle une bouchée de riz dans la paume de sa main, y ajoute une pointe de wasabi fraîchement râpé avec l’Oroshi (râpe en peau de requin), puis la façonne d’un mouvement cadencé avec le poisson posé sur le dessus du bout de ses doigts et, d’un artistique trait de pinceau de vinaigre, le condimente avant de le poser sur un plat en bois ou en céramique devant vous. Émerveillé, à votre tour d’entrer dans la danse en saisissant rapidement ce joyau fait d’un riz tiède vinaigré et claquant, tiédissant ainsi le poisson cru. Pas de sauce soja, car le Nigiri est parfait ainsi préparé. Le gingembre mariné, quant à lui, est là pour rincer le palais entre chaque pièce.
Onakase, c’est tout cela, dans le grand respect de la tradition, avec une identité plus chaleureuse, vivante et moins intimidante. En effet, Alexis a choisi la convivialité et l’échange. Derrière le comptoir, il partage avec générosité et passion son univers : il découpe, cisèle tel un samouraï du bout de son Yanagiba, et sublime au plus près de ses convives, dans une chorégraphie millimétrée où chaque geste compte. Il raconte, explique, transmet avec attention, simplicité et grande sincérité cette culture nippone qu’il aime tant.
La cérémonie commence dès votre arrivée : Antoine Obradovic, le directeur de salle, vous accueille individuellement à l’entrée d’Onakaya et vous accompagne. Vous voilà traversant la salle de cet Izakaya animé et plein de vie. Vous empruntez alors l’escalier en bois blond qui marque déjà la différence d’un accès à un autre monde. Plus vous montez les marches, plus la clameur de la salle s’efface, et vous voilà totalement ailleurs. Le Shoji (porte coulissante en papier washi) s’ouvre comme par magie et vous découvrez alors cette bulle de sérénité, enveloppée d’une douce et relaxante musique « new traditionnelle », bercée au son du Koto (cithare sur table). Antoine vous invite à retirer vos chaussures, qu’il range dans des paniers individuels. Et vous voilà parfaitement installé au comptoir, chaussé de moelleuses pantoufles.
Le superbe décor, signé par l’agence niçoise Maison Maju de Julia Condro (à qui l’on doit déjà Carmela Nice, Peixes Bonaparte, Bocaccio, Maison Abi et prochainement Le Café de Turin), se fait feutré, à l’épure nippone, renforcé de la chaleur des matières nobles et charnelles comme le bois blond, la laine bouclée des très confortables chaises de bar ou encore les murs à l’impression écorce. La lumière douce et tamisée accentue cette impression de lieu préservé. Le spectaculaire comptoir en demi-lune subjugue de son reflet, tel un miroir d’eau suspendu au plafond qui ouvre les perspectives. Nice est alors bien loin : vous voilà totalement immergé et prêt à vivre une expérience unique dans le raffinement de la gastronomie japonaise, entre tradition ancestrale et modernité bienveillante.
En attendant que le chef entre « en scène », Antoine explique le déroulé du dîner, les coutumes d’un Omakase et celles d’Onakase. Dès son arrivée au comptoir, Alexis salue tous les convives avec enthousiasme, puis commence la préparation des poissons du jour, présentés dans une Netabako, une boîte-écrin en épicéa qui les maintient au frais. Il les tranche, les taille et les taillade parfois pour leur donner une mâche et une texture différente, qui serviront aussi bien pour confectionner Sashimi que Nigiri.
Le voyage commence par une Huître en tempura n°3 Gillardeau en amuse-bouche : la pâte fine et croustillante englobe cette belle huître qui garde sa valeur. La traditionnelle sauce tosazu, à base de vinaigre de riz et de mirin, adoucit l’iode des algues kombu et des flocons de katsuobushi (bonite séchée) et vient titiller de son identité doucement vinaigrée en ouvrant parfaitement l’appétit. Le yuzu frais râpé délivre sa fraîcheur en finale.
Puis arrive la séquence des Sashimi. D’abord, la Sériole (Hamachi) sauce tomato ponzu : cette sériole est maturée une quinzaine de jours, ce qui lui donne une saveur d’une profonde densité. Elle s’accompagne d’une sauce Ponzu (sauce soja, katsuobushi et yuzu) étoffée de tomates qui apportent une autre dimension et une identité sudiste niçoise. Un petit clin d’œil à la ville d’adoption d’Alexis, tout comme les tacos de socca à Onakaya. La cébette et le gingembre myōga apportent la vivacité en bouche ; l’huile de shiso vert, quant à elle, vient signer le tout en parfait équilibre herbacé.
Le deuxième Sashimi : le Rouget en aburi (grillé au chalumeau) garde toute sa valeur et sa verve. Il s’accompagne d’une sauce vinaigrée sanbaizu qui vient justement le titiller. La pointe de piment yuzukosho chauffe le palais avec plaisir et pertinence, et le zeste de yuzu est la note fraîche qui fait du bien.
Pour le troisième et dernier Sashimi : l’Otoro, ce thon gras et très précieux adulé des amateurs, coupé dans la partie ventrale du poisson, a une saveur unique, noisettée, d’une grande longueur en bouche. Il est maturé une quinzaine de jours et Alexis le travaille en aburi également, à peine chauffé-grillé cette fois au binchōtan (le charbon japonais), ce qui permet au persillé de commencer juste à fondre et à nourrir la chair. Il s’acoquine d’une sauce karashi miso faite à base de moutarde japonaise et de yuzu. Tout est parfaitement en place et a sa raison d’être. Le tout est d’une grande suavité. Les algues kisame nori rythment la finale de leur identité marine.
Puis arrive le Chirashi de tartare d’Otoro maturé, ikura zuke (oeufs de saumon), wasabi frais et caviar Baeri de la maison Sturia : le traditionnel Chirashi est un riz à sushi surmonté de lamelles de poisson cru, servi dans un bol. Dans cette version, le riz s’anoblit d’un tartare d’Otoro, de claquants œufs de saumon marinés au soja et de caviar. Véritable bouchée parfaite : tout s’assemble sans se chevaucher, avec évidence et élégance en bouche.
Juste avant de commencer le ballet des Nigiri, le Dashi, ce bouillon à base d’algues kombu et de katsuobushi, permet de préparer le palais pour la suite. Il est intensifié par les têtes et arêtes des poissons du jour, grillés au binchōtan. La fin de bouche chauffe et pique, en équilibre avec le yuzukosho. C’est à la fois enrobant et réconfortant, avec cette envie de bien plus.
La succession des 11 Nigiri :
Le fondant et transparent Bar kombujime garde de la mâche et s’allonge d’une feuille de shiso, là pour accentuer un contraste herbacé-poivré.
La Saint-Jacques se laque à cru de vinaigre et s’emprisonne de joie dans de fines feuilles de Nori, et le zeste de yuzu attise le désir.
Le Thon rouge Zuke est mariné pour lui livrer toute sa valeur, qui éclate de vie et le Chūtoro, thon mi-gras, intermédiaire entre l’Otoro et l’Akami, lie les deux mondes avec perfection.
Le Kinmedai aburi, ce rouget d’une belle valeur marine, est grilloté au chalumeau et se révèle au condiment shiso maison.
La Sériole Zuke s’est marinée au soja et s’attise de la force du yuzukosho, quant au Maquereau Sujime, travaillé au sel et au vinaigre, il se livre avec une chair attendrie mais bien identitaire.
Le Temaki d’Otoro, d’Oursin et de Caviar est une récompense à lui tout seul : une troublante assemblée, parfaite association de bienfaiteurs des saveurs.
On continue au diapason avec le Wagyu et le shiitake, chaud et enivrant de bonheur pour le palais.
L’Anguille fraîche (Unagi) vibre et se laque à chaud d’une sauce perpétuelle, nourrie en continu d’elle-même, réalisée à partir des têtes et arêtes grillées au binchōtan : la sensation en bouche est puissante et veloutée.
Et l’on termine par l’Aubergine confite et compotée dans une sauce yuzu miso, vive, florale et enjouée.
Onze séquences comme autant de respirations. Onze gestes précis. Les associations et assaisonnements éclatent en touches subtiles qui attisent les papilles. Quant aux textures, elles se répondent à chaque fois entre fondant, soyeux, croquant et claquant : tout est équilibre et précision, pensé pour éveiller les sens sans jamais les brusquer.
Pour les douceurs, on se rafraîchit d’un pertinent granité Yuzu-Shiso, puis l’on s’engourmandise de l’excellente Glace de riz infusée au riz grillé et au riz soufflé caramélisé qui se régale d’un caramel au sucre d’Okinawa. La fine feuille de Momiji (érable japonais) vient ancrer le dessert dans l’automne.
Antoine, en salle, partage sa passion des sakés avec vérité et simplicité, ajoutant des accords lumineux qui prolongent l’émotion de ce moment singulier. L’accord en cinq temps commence en douceur et en finesse par un champagne du Domaine A. Bergère, qui accompagne en harmonie la pluralité des Sashimi. Avant qu’Antoine ne vous propose le premier saké, il vous invite à choisir, sur un plateau compartimenté, votre bol qui, suivant la forme et la matière, se nomme différemment : du Sakazuki en porcelaine à la forme évasée, au Guinomi en céramique d’une taille plus haute, en passant par l’Ochoko en céramique parfois brûlée.
Pour le premier saké, il commence avec Le Fukuju Blue Label, ce Junmai Ginjo élaboré à base d’un riz poli à 60 %, il a une bouche souple et veloutée, avec des arômes de mangue et de poivre et est produit à Hyogo, dans la meilleure région de production du Japon. Le second, de l’ancestrale brasserie Iwanoi créée en 1723, est un Junmai Ginjo non filtré au taux de polissage de 55 %. Il se distingue par sa fraîcheur acidulée et sa profondeur aromatique. Le troisième est atypique : il est le premier saké d’assemblage. Iwa 5 (assemblage de trois variétés de riz, de quatre provenances et de cinq souches de levures) est né de la création de Richard Geoffroy (chef de cave des champagnes Dom Pérignon pendant 28 ans et passionné du Japon) qui excelle dans cet art. Antoine choisit de le servir chaud, comme cela se fait au Japon, suivant le goût de chacun et les typicités. Il se développe ainsi d’une rondeur et d’une taciture qui s’accorde au gras du Wagyu. Et pour terminer, le Kuheiji Sauvage, lui aussi, dénote dans ce monde complexe et codifié du saké. M. Kuno, propriétaire de la brasserie, quinzième génération d’une famille de brasseurs, propose ici un saké gastronomique et complexe, à base de l’Omachi, le plus ancien des riz à saké. Pour la petite histoire, M. Kuno, amoureux de la France, de la gastronomie et notamment de la Bourgogne, a acheté des vignes à Morey-Saint-Denis et Chambolle-Musigny en 2014 et a créé le Domaine Kuheiji.
À la fin du repas, tel un spectacle gourmand, les convives, les yeux émerveillés de nouveauté et de découverte, partagent leurs impressions, parfois entre eux et surtout avec Alexis et Antoine.
Onakase n’est pas seulement un repas : c’est un moment suspendu, convivial et généreux, où le Japon se raconte à travers la main et le cœur d’Alexis. C’est un Omakase à visage humain, vivant et moderne, qui garde toute l’exigence du Japon en y ajoutant la chaleur du partage.
Menu 220€ – Accord en 5 temps 85€
12 Passage Masséna
06000 Nice
Tel : 07 68 76 42 46
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 