« La Table du Chef Akhara » Au Jardin de la Vague est l’une des plus authentiques et immersives Tables du Chef : chaleureuse, voyageuse et vivante, vous emportant dans une gastronomie enjouée qui encense les sens. Une expérience humaine et culinaire hors norme à ne pas manquer.
Ces dernières années, les tables du chef se font les stars des restaurants gastronomiques et proposent parfois différents formats : dans une pièce privée derrière une vitre face aux cuisines, comme au Meurice ou au Jardin de Berne, au coeur de l’action mais isolé du bruit dans un aquarium, comme au Louis XV – Alain Ducasse ou encore en cuisine à une table sur le côté telle au Mirazur… mais celle d’Akhara est unique, elle se situe au bout, directement sur le pass en inox, là où toutes les assiettes sont terminées et sortent pour le service. Cependant ici, pas de service comme on l’entend habituellement, c’est le chef lui même qui s’occupe de tout, rien que pour vous. Que vous soyez seul, à deux ou maximum à quatre , Akhara prend soin de ses hôtes, avec cette idée qu’il vous reçoit chez lui, comme à la maison. Il prépare, cuit, dresse les assiettes, met les couverts, dessert votre table, la redresse tout en discutant avec vous, comme il le ferait dans sa propre cuisine, chez lui.
Il partage avec vous sa passion d’une cuisine vibrante et aimante, inspirée de Méditerranée et des souvenirs de son enfance et de ses origines, (une maman cambodgienne et un papa thaïlandais) aux saveurs de son Asie. Quel bonheur de sentir, d’entendre et de vivre l’action maîtrisée et sereine de la brigade, de voir le chef griller la viande ou le poisson sur son Hibachi en pierre de lave du Mont-Fuji patiné par les années, de voir les assiettes des autres clients partir en salle… Vous avez alors ce sentiment privilégié d’être en coulisse et de partager un moment intime et privé avec le chef dans son antre du feu.
Akhara, au parcours assuré (Ghislaine Arabian au Pavillon Ledoyen, Alain Ducasse à L’Hôtel Relais du Parc et au Saint-James à Paris, Eric Provost au Royal Barrière à Deauville, Serge Gouloumès au Mas Candille, Mas des Herbes Blanches, Château Valmer…), est à la tête des cuisines de La Vague de Saint-Paul depuis 2017. C’est avec une immense complicité et confiance qu’il travaille en continu avec le directeur de l’hôtel, le brillant et passionné Guillaume Puig. Tous deux font de leur établissement une adresse que l’on aime, non seulement pour sa situation au cœur de la forêt saint-pauloise, préservée de l’agitation touristique, mais également pour son accueil familial et chaleureux, telle une douce, élégante et contemporaine pension de famille. Les clients fidèles ne s’y trompent pas et se sentent comme dans leur maison de vacances. Guillaume n’est pas un débutant, bien au contraire, il baigne très tôt dans le monde de la restauration en travaillant les week-ends dans les établissements de son oncle (le chef Richard Borfiga qui a été le plus jeune chef étoilé de France), pour le service traiteur La Toque du Midi, puis il fait un BTS au lycée hôtelier de Monaco avant de partir en Espagne sur le conseil de Thierry Naidu qui y gérait à cette époque plusieurs établissements. C’est dans le luxueux resort urbain Gran Hotel La Florida, à Barcelone, que Guillaume commence à travailler, il part par la suite à Mallorca au très chic Palais Grand Hotel Son Net. En France, il intègre en tant que responsable des opérations l’emblématique Relais & Châteaux Le Moulin de l’Abbaye dans le Périgord. En 2012, sur la proposition de Thierry Naidu, il postule pour l’ouverture de La Vague de Saint-Paul, nouvel hôtel en plein devenir, où il est rapidement nommé Directeur. Guillaume aime cet échange avec la clientèle, avec cette notion de l’art de recevoir. Il se rappelle toujours ce que lui avait dit Monsieur Giraudel, le propriétaire du très chic Relais & Château Le Vieux Logis à Trémolat : « on ne reçoit pas des clients, on reçoit des amis chez nous », voilà, comment Guillaume conçoit aujourd’hui son hospitalité à la Vague, tel un maître de maison.
Akhara et Guillaume sont toujours à la recherche du meilleur et dynamisent le restaurant avec de nouvelles propositions, pour le plaisir des clients fidèles ou de passage, sans oublier les gourmets des environs pour la saison avec, par exemple, les Garden Party et les Buffets de la Mer en musique live, et les Dimanches qui se font désormais enjoués et gourmands, cadencés de saveurs asiatiques du Barbecue Japonais. Ici, pas de brunch mais plutôt un menu à la belle convivialité qui débute par trois entrées et termine par trois desserts de partage. Pour les plats, ils sont laqués et grillés au fameux Hibachi, ce barbecue ancestral qui délivre une cuisson unique et un goût intense aux viandes et poissons, comme le Poulet façon Tao, le Saumon en tempura, sésame et soja, ou le bœuf mariné à la thaï sans oublier le Riz Thaï sauté aux fèves Edamame. Le tout se savoure en élégance de la fraîcheur estivale à un tarif plus que sage.
La Table du Chef, elle aussi, propose un tarif incroyablement doux pour vivre une telle expérience. Le menu en 8 services, qui change toutes les deux semaines, comme les autres menus, exprime toute l’identité d’Akhara et celle des produits de saison et de la région. En cuisine, Akhara est épaulé de Dipthesh Unmole et d’Aboubakari Diagouraga, et pour la pâtisserie, il peut compter sur Anne-Emmanuelle Daloz, fidèle depuis des années au chef, et d’Elsa Karquet. En salle, c’est Magalie Ambrozo qui orchestre ses équipes avec pétillance et sympathie.
Pour commencer, l’amuse-bouche se fait végétal avec le Brocoletti en tête de tempura, qui est d’abord laqué entier à la flamme de l’Hibachi, ce qui lui donne un accent subtilement fumé. Les têtes en tempura apportent la vivante croustillance et se trempent de plaisir certain dans la pertinente et pulsante vinaigrette au piment, mangue, mélasse de grenade, miel et coriandre. Ça titille en équilibre les papilles avec envie et appétit.
Le Saumon, en ceviche, lait de coco, râpé de combawa, poudre de chips de crevette : belle découpe et texture du saumon sauvage au gras suave et enveloppant. Il frétille dans le lait de coco infusé à la citronnelle et au galanga qui est monté en émulsion pour lui apporter une touche veloutée. Les chips de crevettes en poudre, au visuel presque neigeux, délivrent une texture et une dimension crispy assumée. Les zestes de Combawa sont la fraîcheur attendue et le punch qui finalise le tout. Tout est en parfait accord et nous fait partir dans l’univers des « Night Markets » de Bangkok avec ses incontournables et savoureux Tom Kha Gai.
Le Poulpe, la tentacule en tempura japonaise, duo de condiments pimentés et mayonnaise japonaise fraîcheur de cébette : l’identitaire poulpe, cuit en douceur à basse température, se japonise infiniment de sa fine tempura-panko et se percute d’un savoureux duo coloré de condiments à base de la fameuse « mayonezu » (マヨネーズ). L’une avec du miel de soja et de l’huile de sésame et l’autre au piment. Les zestes minutes d’orange délivrent le kick agrume d’une pointe douce. Ici, à nouveau, l’ensemble se fait justement cadencé entre le moelleux du poulpe, sa coque en croustille et les sauces. Tout fait plaisir et donne une envie incontrôlée d’y retourner.
Bouillon Thaï, au parfum de galanga-citronnelle, dashi, raviolis « wonton » aux courgettes, gambas à la coriandre : que dire de ces petits raviolis emblématiques en forme de nuage qui renferment un secret gourmand qui éclate en bouche à la dégustation, souvent des crevettes ou du porc. Ces wontons se baignent et s’hydratent de bonheur d’un bouillon clair. C’est totalement addictif et prenant. Akhara les farcis de gambas, pour une saveur plus intense, et de courgettes de Nice pour une croque pertinente. Le bouillon en double identité est à la fois thaï du galanga et de la citronnelle et japonisant du dashi aux algues. Peu de paroles s’entendent à chaque cuillerée, peut-être juste de légers « slurps » en « vo » de satisfaction comme il se doit lors de la dégustation d’une telle soupe de nouilles. Le gingembre en final fait effet exhausteur de goût et de pimpance.
La Dorade en écailles de courgette de Nice au zaatar, vierge de tomate ancienne à la coriandre : avec cette dorade cuite en vapeur douce, c’est un retour aux saveurs méridionales avec une ponctuation levantine. Elle s’encanaille d’écailles de courgettes de Nice, d’une poudre d’olives noires déshydratées et de zaatar, ce mélange d’herbes et d’épices typique du Moyen-Orient avec une prédominance du thym d’Alep. La vierge de coriandre à la tomate et sumac (autre épice levantine à la saveur douce et acidulée) vient accentuer l’orientalisme niçois de l’assiette avec une dynamique herbacée et citronnée.
Le Crabe, panade au crabe, comme une quenelle au gingembre et citron vert, tempura d’aubergine au sésame, bisque façon thaï : cet émouvant crabe se fait aérienne quenelle en puissance exotique du gingembre et du citron vert. Elle s’habille d’une frétillante émulsion bisquée au lait de coco, les œufs de truite sont la claquance tant attendue de ce monde ultra fluffy, l’huile de persil affiche des notes vertes et signe le tout. La tempura d’aubergine violette se fait croustillante gourmandise à déguster aussi bien en accompagnement qu’en un morceau de pain qui se plonge avec ardeur dans la sauce. Tout est là pour le plaisir des sens.
Le bœuf, rumsteak mariné façon Thaï grillé au barbecue Hibachi, mousseline de patate douce à la vanille – jus aux éclats de foie gras : cette belle pièce marinée se nourrit, se glace et se caramélise du jus et des flammes de l’hibachi, la cuisson est idéalement celle qu’il faut, la patate douce vanillée et lissée en mousseline s’éclate du foie gras qui apporte sans complexe sa grande référence festive. Le jus de champignons au lard et madère vient embrasser ce monde réconfortant et viandard.
Pour passer du monde salé aux douceurs et en guise de trou normand, le trou Saint-Paulois vient nettoyer et redynamiser l’appétit. Akhara et Guillaume viennent tous deux préparer devant vous ce cocktail à déguster pensé en duo : sorbet de Gaspacho corsé, jus de basilic shaké au Gin 44 (gin très floral élaboré à Grasse). C’est à la fois étonnant, plaisant et percutant.
Le dessert est certes classique, mais rudement efficace et terriblement bon avec le Soufflé au Grand Marnier, craquelin et glace vanille parfaitement exécuté comme rarement.
On aimerait, pour terminer cette expérience qui ne ressemble à aucune autre, quelques mignardises, simples comme pourquoi pas des petites madeleines ou encore une version mini du très plébiscité sticky mango rice d’Akhara.
La carte des vins, supervisée par Guillaume, s’étoffe de domaines pointus et de vignerons qui ont une histoire et une réflexion, comme ce Côte de Provence du côté de Cotignac, en blanc 100 % rolle, le Clos La Ménardière ou ce gamay atypique, la cuvée Première Vendenge du Domaine Henry Marionnet.
C’est Magalie Ambrozo, la Directrice de la restauration, qui vous accueillera et vous accompagnera jusqu’en cuisine. En salle, elle orchestre ses équipes avec pétillance et sympathie.
L‘Hôtel La Vague de Saint-Paul, cette virgule provençale en pleine nature, véritable vague d’architecture signée André Minangoy (emblématique architecte d’une époque, qui marqua fortement la région avec notamment le complexe immobilier Marina Baie des Anges de Villeneuve-Loubet ou encore le Vista Palace), n’est pas un hôtel comme les autres. Il a cette signature rare mêlant l’audace architecturale du béton et le charme d’une maison provençale moderne aux tuiles et murs de chaux. Après avoir été un lieu de séminaires et de formations pour une multinationale américaine durant plus de 30 ans, le bâtiment a été repris en 2012 pour être transformé en un complexe hôtelier haut de gamme. Le chantier a été confié à l’architecte suisse Maurus Frei qui a allégé et unifié le bâtiment dans son ensemble, en le soulignant d’une vaste ouverture sur l’extérieur et la nature environnante. Il a également désenclavé les espaces intérieurs et rehaussé le tout par des couleurs « peps » orange ou verte, respirant les années 70, notamment dans les chambres et suites.
Aujourd’hui, l’établissement, qui charme et enchante toujours autant pour son style atypique, son accueil sincère et enjoué, pour sa sérénité avec cette ambiance maison de vacances, aurait peut-être besoin d’une revisite de sa décoration par certains endroits, comme les chambres, avec une dynamique et une modernité dans l’air du temps, tout en gardant son esprit et son ADN. Cette maison tant aimée de ses habitués a un potentiel incroyable pour les années à venir. Guillaume, Akhara, Magalie, et les autres, font de La Vague de Saint-Paul un lieu touchant et aimant.
Menu – La Table du Chef Akhara en 8 services 95€
Menus au restaurant Au Jardin de La Vague : en 2 services 45€ – en 3 services 65€ – en 4 services 75€
Menu déjeuner (hors dimanche) en 3 services 29€
Barbecue japonais du dimanche : 3 entrées à partager – poisson – viande et 3 desserts à partager 49€ avec accord mets et vins 69€
Les Soirées Éstivales :
Buffet de la mer 95€ – 25 juillet et 15 août 2025 à partir de 19h30
Garden Party 75€ – 1er août 2025 à partir de 19h30
Mai à Septembre : fermé le lundi toute la journée, le mardi midi et le mercredi midi
Oct/Nov : fermé dimanche soir, lundi et mardi toute la journée
Chemin des Salettes
06570 Saint-Paul de Vence
Tel : +33(0)4 92 11 20 00 |
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 