Onaka n’est plus, Vive Onakaya ! Le jeune et talentueux chef Alexis Luong, champion de France de sushi et classé troisième aux championnats du monde de sushis à Tokyo, avait affolé la sphère gastronomique niçoise en ouvrant Onaka en 2022, d’une cuisine nippone contemporaine aux influences Nikkei. En octobre dernier, il crée la stupeur chez les aficionados en annonçant la fermeture d’Onaka dans le but de se renouveler totalement.
En effet, Alexis, dans son désir d’aller toujours plus loin dans l’authenticité, a souhaité créer dans ce même lieu deux entités : Onakaya et Onakase. Onakaya (contraction d’Onaka et d’Izakaya) est l’idée de ces bistrots populaires et enjoués que l’on trouve à Tokyo ou dans les grandes villes japonaises, où l’on vient pour se régaler, trinquer de bière, de shōchū ou de sakés, se réconforter et rigoler en toute convivialité de plats de partage. Véritable lieu d’échange et de socialisation des salaryman サラリーマン, le Nomikai 飲み会 (littéralement réunion pour boire) est le moment de détente de ces employés de bureaux dans les Izakayas avant de rentrer dans leur foyer. C’est dans cette idée d’échange, de partage et de convivialité qu’Onakaya a été pensé, mais dans une version gourmande, raffinée et bien ficelée de plats pimpants d’umami et de sushis justement ciselés, le tout accompagné de cocktails aux saveurs nippones, ainsi que d’une vaste sélection de sakés pointus et identitaires.
C’est Maison Maju, le cabinet d’architecture d’intérieur fondé par Julia Condro, qui a entièrement réinventé l’espace qui se fait désormais fluide et aéré aux différents lieux de vie : le comptoir pour vivre en direct l’effervescence de la cuisine et la précise découpe des poissons pour les inspirants nigiris, la salle pour des moments entre amis ou en famille, le bar pour assister à l’élaboration des cocktails, et la terrasse colorée dans cette impasse à l’abri de la rue, qui n’est pas sans rappeler ces étroites rues tokyoïtes vibrantes de gargotes en tout genre. La décoration est élégante et cossue où le bois blond délivre ses inspirations d’épure, charnelle et organique. Au plafond, les noren, ces petits rideaux qui vous souhaitent la bienvenue en tradition tout en chassant les mauvais esprits, cadencent la perspective. Les dessins au graphisme envoûtant et stylisé réalisés par Marion Butet qui se retrouvent sur les menus, les norens, les murs apportent une profondeur artistique à l’ensemble.
Dès votre arrivée, un clinquant Irasshaimase いらっしゃいませ résonne à l’unisson des équipes qui célèbrent votre venue tel un joyeux : Entrez, venez, merci de nous avoir choisis !
Vous voilà installé à table ou au comptoir, et pourquoi ne pas commander un cocktail signature parfaitement shaké et travaillé en amont de macérations aux notes et ingrédients emblématiques du pays du Soleil levant, comme le shiso, le saké, les fleurs de cerisier, le matcha ou l’oumeshu ? Comme le Banane & Osmanthus (gin à l’osmanthus, umeshu, eau de banane), le Matcha & Vanille (whisky japonais clarifié au yaourt vanillé, cordial de thé matcha) ou encore le Tomate & Fleur de cerisier (vodka, saké, liqueur de fleur de cerisier, cordial d’eau de tomate à la fleur de cerisier). Tout est en parfait accord, aucunement anecdotique, mais d’un subtil raffinement aux saveurs fondues et réelles.
Pour commencer et accompagner ces cocktails, les Tacos Socca Crevette Yuzu Miso vous immergent dans les deux mondes d’Alexis, Nice, sa ville d’adoption, et Tokyo, sa ville de cœur. On se régale avec enthousiasme de ces mini-tacos à la fine saveur d’une socca qui croustille, les crevettes gardent de toutes leurs valeurs pepsées des agrumes et des pousses de shiso rouges.
Gyoza wagyu : pâte faite maison chaque jour, ces fondants gyoza en transparence laissent éclater le goût noisette si addictif du wagyu et de son noble gras qui transpire de saveurs en bouche. La sauce Goma Dare ごまだれ, à base de sésame d’une douceur vinaigrée, vient kicker la dégustation et contrebalancer le gras pour que chaque bouchée soit nouvelle.
Huîtres Ponzu : juste raidies de vie, elles se font vives et pimpantes du ponzu, cette emblématique sauce soja travaillée à base de citron yuzu, de mirin et de vinaigre de riz. Elle a cette typicité à la fois douce et vive qui apporte le relief juste.
Filet de saumon, sauce yuzu-miso : tel un tataki, ce saumon mi-cuit, d’une chair dense et fondante, s’intensifie des saveurs umami de la sauce faite à base de yuzu, de pâte de miso et de moutarde japonaise. Une assiette qui devient addictive et enjouée.
Sériole Jalapeño Soja Yuzu : découpe translucide de la sériole qui s’intensifie en force et croque du jalapeño cru et des feuilles de shiso. Ce sashimi se trempe à loisir dans la sauce soja vinaigrée et agrumée du yuzu.
Nasu Miso : cette aubergine, à l’allure très porn-food, se fait crème brûlée d’elle-même d’une texture compotée et suave, elle s’intensifie du miso et du sésame et se savoure sans façon à la cuillère.
Bœuf tataki shiitake, sauce spicy ponzu : belle cuisson tataki de ce bœuf qui se nourrit de la sauce qui titille les papilles de piment et de raison. Les gourmands champignons shitaké, de leur fine saveur boisée, viennent texturer la viande, tout comme les poireaux frits avec cette valeur crunchy.
La Soupe Miso, à base de bouillon dashi des têtes de bar et de sériole (dans cette valeur « du ne rien jeter et de l’utilisation du produit dans son entièreté ») et approfondie du miso, se fait entracte qui termine les entrées et vient laver le palais pour préparer la suite où commencent les Nigiris.
Cette expérience des sushis qui englobe les nigirizushis les makizushis, les temakizushis… se découvre dans toute sa valeur au comptoir où le chef prépare ces sushis au fur et à mesure de votre dégustation, que vous savourez le plus simplement possible, avec les doigts, et nul besoin de les tremper dans la sauce soja : ils sont tous assaisonnés dans la valeur des saveurs du produit. Les poissons, à la découpe ciselée, se délivrent infiniment au contact du riz vinaigré à la tiédeur du corps. La pointe du wasabi frais vient éveiller cette bouchée assemblée qui devient ainsi Nigiri. Le gingembre mariné n’est pas anodin, il a cette utilité de nettoyer et de raviver les papilles après chaque poisson.
Le Bar, qui fond dans la bouche, est ajusté en fine croque de la feuille de shiso, la Sériole se titille d’un accord piment, la crevette Carabinero, excellence des profondeurs méditerranéennes, se chauffe du wasabi frais tout en gardant sa personnalité fondante et nacrée, le Maquereau se marine de son caractère iodé et de sa belle mâche, le Béryx, cette dorade rose, est grillotée à la flamme pour apporter chaleur et profondeur… Puis arrive l’incontournable thon rouge en triptyque de ses différentes parties et intensité de gras : on commence par le moins gras, le Hamachi, fraîcheur absolue du poisson avec cette texture unique et viandarde, puis le Chu toro qui se suffit par lui-même de ce gras gourmand et vivant, et enfin l’Otoro (le plus gras, le plus recherché et le plus cher), ici, il se fait Temaki enveloppé d’une rustique feuille de Nori (on aimerait peut-être pour ce thon d’exception une feuille de nori un peu plus fine et plus sèche). Le caviar en iode noisette s’équilibre en délicatesse de ce gras si subtil qui tapisse le palais de bonheur. Pour continuer, la peau de saumon est frite telle une friandise et s’acoquine d’avocat, de concombre en croque et de katsuboshi, ces fins copeaux de bonite séchée, le tout s’enveloppant d’une feuille de nori, puis le Wagyu grillé qui se titille de wasabi frais sur le dessus, est telle une récompense largement méritée, et enfin l’Anguille, qui fait partie des nigiris recherchés des amateurs, se laque et se s’électrise de poivre.
Les desserts maison et travaillés ne sont certainement pas anecdotiques, ils sont à la fois légers et délicats et font totalement plaisir, comme le Whisky Capuccino (crème café, crumble chocolat, glace vanille, chantilly infusée au whisky), le Cocolada (crémeux yuzu, crumble coco, glace coco, chantilly infusée au rhum et zeste de combava) et la Vérrine Passion (crémeux passion, crumble amande, glace pistache, chantilly infusée à la vanille). Pour les amateurs de chou, il ne faut pas passer à côté du Chou, crémeux yuzu et sa mousse thé vert matcha.
La superbe sélection de sakés, vaste d’une majorité de petites sakagura familiales (maisons de production), est pointue et permet de découvrir des flacons identitaires, ainsi que la complexité et toute la richesse encore peu connue du monde des sakés. Antoine et Florian, tous deux en salle, ont été formés sur place à l’élaboration de cet alcool ancestral et sauront parfaitement vous accompagner avec simplicité et justesse dans votre choix pour un accord idéal avec la cuisine du chef.
La carte, est celle d’un Izakaya, où l’on pioche de-ci de-là en toute liberté et gourmandise. Le Menu Onakaya à la main d’Alexis et suivant vos envies est une façon de découvrir toute sa virtuosité. Cette expérience est un teaser gustatif de ce que sera Onakase à l’étage, mais dans une version couture et plus raffinée qui vous immergera dans un monde gastronomique aux produits sélectionnés de haute volée. Onakase est la contraction d’Onaka et d’Omakase qui signifie je m’en remets à vous. Voilà, tout est dit !
Ouvert – Lundi et mardi 19h00 à 22h00 et Mercredi à samedi 12h00 à 14h00 et 19h00 à 22h00
Carte – Entrées 6,50 à 23€ – Plats 12 à 39€ – Nigiris et Sashimis 7 à 55€ – Rolls 19 à 26€ – Desserts 11 à 12€
Menus – Bento Sushi et Bento Lunch (uniquement au déjeuner et hors week-end et jours fériés) 24,90€
Menu Onakaya sur mesure (uniquement le soir) à partir de 85€
06000 Nice
Tel : 04 22 91 69 71
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 