L’Agapè, situé le long du balnéaire bord de mer du Cros-de-Cagnes et face à cette route, certes passante, est une étape où il faut s’arrêter pour ne surtout pas passer à côté de cette table hors du commun, pleine d’amour et de sincères délices gastronomiques. Guillaume Winterstein, en cuisine, et sa compagne Morgane David, en salle, vous reçoivent chez eux avec délicatesse, vérité et grande passion.
Le charmant clocher de ce que fut ce petit village de pêcheurs n’est pas loin et L’Agapè se distingue bien de ses voisins où la moule-frites surgelée fait le bonheur des touristes en goguettes. Pourtant, quelques adresses ont fait et font encore office d’îlot de gastronomie dans ce petit coin azuréen, comme un certain Maximin, qui y orchestrait son Bistrot de la Marine, et depuis quelques années, le chef japonais Takayuki Kamiya et Claire, son épouse, y racontent une belle Provence d’influences avec leur Table de Kamiya.
Voilà un peu plus d’une année que Guillaume et Morgane ont ouvert leur établissement qui a très vite suscité l’intérêt des gastronomes de la région. Tous deux ont un parcours prestigieux et très étoilé.
Pour Guillaume, tout a commencé en se formant au lycée hôtelier Paul Augier de Nice, puis il part 6 mois faire ses classes dans un restaurant français en Écosse, à Édimbourg. En 2005, il revient sur la Côte directement dans la brigade de l’emblématique Jacques Chibois en tant que Commis dans sa superbe Bastide Saint-Antoine**. Avec toujours cette envie de voir le monde, il repart à l’étranger et, cette fois, bien plus loin : en Australie à Sydney. En mai 2006, de retour dans le Sud de la France, on le retrouve au Moulin de Mougins** auprès de l’emblématique Alain Llorca. Il passe ensuite deux années dans les cuisines de l’Hôtel Juana à Juan-les-Pins, où il monte les échelons de Chef de partie à Second de cuisine. Il prend de la hauteur au mythique et gastronomique village médiéval d’Eze en intégrant les équipes du Château Eza* comme Sous-chef, puis retourne auprès d’Alain LLorca* qui vient d’ouvrir son restaurant éponyme et étoilé de La Colle-sur-Loup. Les dorures du mythique Hôtel Le Negresco lui font de l’œil : il prend le poste de Second et dirige les cuisines de la brasserie La Rotonde, où il apprend la rigueur du palace sous l’orchestration du MOF Jean-Denis Rieubland. Aimant les challenges, Guillaume se présente en 2016, non seulement au Concours international Cup de cuisine – Trophée Antonin Carême, mais également au prestigieux Concours des MOF où il termine demi-finaliste. C’est en octobre 2017 qu’il prend son premier poste de Chef Exécutif à l’Hôtel AC Ambassadeur Antibes-Juans-les-Pins, un poste qui lui permet d’avoir une vision vaste du métier dans une grande structure aux différentes offres culinaires. Après plus de deux années, il retourne dans une belle et généreuse maison étoilée, celle du Chef Christian Morisset Le Figuier de Saint-Esprit*, à Antibes, où il va rencontrer Morgane qui deviendra sa compagne. Le Chef à la belle moustache va lui apprendre à aller encore plus loin dans le détail et la précision de ses assiettes. Au bout de trois ans, se sentant prêt, il quitte Antibes avec cette profonde envie de partager son amour de la cuisine et de raconter sa propre histoire chez lui, dans son restaurant.
Quant à Morgane, après un master Hôtellerie et tourisme, elle prend le poste de chef de rang au restaurant du Chef Denis Fétisson La Place de Mougins, puis elle part un temps aux Antilles au très luxueux Cheval Blanc Saint-Barth. Elle retourne sur la Riviera et cette fois au Figuier de Saint-Esprit* de Christian Morisset, où elle rencontre Guillaume, et quelques temps plus tard, elle rejoint Grasse pour La Bastide Saint-Antoine* de Jacques Chibois. Enfin, dans le projet d’ouvrir leur établissement et pour étoffer ses compétences en gestion, elle quitte la salle pour intégrer un temps le service comptabilité fournisseurs de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo.
C’est en octobre 2023 qu’ils ouvrent la table qui leur ressemble : L’Agapè. Pour Guillaume, la cuisine est un don de soi et d’amour, d’où le nom qui signifie amour en grec, l’amour le plus pur : « c’était une évidence ce nom, la cuisine, pour moi, c’est un pur don d’amour, comme une grand-mère qui vous fait toujours quelque chose à manger quand vous venez la voir ».
Seul aux fourneaux, Guillaume propose une cuisine à la fois gastronomique et gourmande, précise et affûtée, où tout est là en détail, dynamisant à chaque instant le plaisir des sens. Celui qui rêve ses assiettes avant même de les créer aime ce contact avec les fournisseurs et les producteurs, tout comme les découvertes du jour au marché d’Antibes qui l’inspirent et l’aident à concrétiser ses idées. La carte et les menus dégustation changent au gré des saisons et racontent toute l’ingénieuse virtuosité du chef.
Pour commencer, le délicat et aérien pain soufflé, carottes cuites au carvi, épices, oignons frits et fleurs, titille avec malice l’appétit. Le Bouillon de champignon, citronnelle, gingembre et poivre de Timut met en éveil les papilles. Ce sombre bouillon a tant de choses à raconter, il se fait cérémonial, servi dans ces tasses en rugueuse céramique comme dans les traditionnelles tea house en Asie. Il est en profondeur de ses parures de légumes, dans la philosophie du rien jeter, et est en puissance d’équilibre de sa concentration d’une cuisson de 7 jours. On y retrouve les éléments dans une idée du pot-au-feu ou d’un savoureux et légumier viandox de l’enfance. Les feuilles de combava et les graines de fenouil viennent relever de leur ferveur unique. C’est à la fois simple, percutant, complexe, et surtout totalement appétant.
Pour le plaisir, le pain signé Jean-Paul Veziano, qu’il soit pain blanc aux farines anciennes, olive ou pain au levain de 100 ans d’âge, se trempe avec délice dans l’huile d’olive des oliviers de Guillaume et Morgane.
En pré-entrée, les Taglioni à l’encre de seiche s’enveloppent d’un voluptueux beurre blanc monté à la sauce soja maturée cinq ans d’âge. On y retrouve, dans ces envoûtantes pâtes faites maison, à la fois toute la troublante et sensuelle gourmandise italienne et tout le raffinement exacerbé du Japon. Les graines de sésame croustillent pour une totale harmonie dans une efficace sobriété umami.
Asperges blanches Françaises, orange sanguine, sorbet Roquette : ces charmeuses et croquantes demoiselles du marché d’Antibes se laquent en miroir acidulé de l’orange sanguine. L’émulsion d’une maltaise (une hollandaise au jus et zestes d’oranges) vient cadencer de sa suavité agrumes tel un subtil condiment. Le sorbet roquette-coco équilibre de ses notes à la fois douces, amères et herbacées. Tout s’assemble avec délicatesse et ingéniosité, les saveurs évoluent au fur et à mesure de la dégustation.
Œuf Parfait, crème de Morilles au Savagnin : perfection de cet œuf d’une cuisson à l’unisson 64° et des identitaires morilles au goût si enivrant, ravivées du jus crémé d’elles-mêmes. Les brillantes carottes nouvelles, d’abord marinées, se laquent du miel de marronniers et du soja ; elles viennent titiller de leur texture le gourmand et coulant jaune. Les jeunes pousses d’herbes, comme la capucine, la bourrache ou encore la coriandre, dynamisent de leurs saveurs végétales, poivrées et terriennes. Une assiette entre finesse et plaisante rusticité maîtrisée.
Le Saint-pierre finger de Paëlla au chorizo Ibérique 100% Bellota, petits pois à la française et jus au pimentón de la Vera Fumé : ce noble poisson d’une grande finesse s’encanaille et se pepse en excellence d’une chaleureuse sauce chorizo à la pointe fumée du paprika espagnol. Sur le dessus, les filaments de piments et le condiment ail noir viennent kicker en relief et en précision. Les fingers de paëlla, snackés, vous transportent directement et assurément dans l’univers de la paëlla, renforcés de la seiche d’une incroyable texture en iode. Les petits pois, eux aussi, ont cette claquance de cet emblématique plat ibérique.
Magret de canard IGP de la ferme du Puntoun tatin d’asperge à la noisette : experte cuisson rosée fondante de ce magret qui enivre les sens de sa peau en juste croustille et qui se nourrit du jus corsé. L’ail des ours en chips et le broccoletti viennent raviver le palais de leur fraîcheur potagère. La tatin d’asperge sur le côté a cette addictive gourmandise, tel un pain à la texture d’un sablé et à la saveur asperge qui vient saucer le tout avec excellence.
Pour le pré-dessert, telle une boucle qui se boucle, le bouillon d’infusion de fleurs d’hibiscus séchées vient terminer la partie salée du repas et lave le palais en délice de sa saveur peu sucrée et de la fraîcheur des zestes d’agrumes : bergamote, main de bouddha et citron cédrat.
La première douceur joue dans le grand classique français : Baba au Rhum des Caraïbes, glace Vanille artisanale et crème chantilly à la vanille de Madagascar, tel un retour du soleil d’une gourmandise avouée.
Pour le second opus sucré, le chef revisite le classique italien avec Ma vision du Tiramisu, accompagnée des premières Fraises du pays et terreaux chocolat. Au visuel certes non conventionnel et déstructuré, on y retrouve tous les plaisants traceurs du tiramisu. L’intense mascarpone monté se lie à la glace café, et les fraises de Carros, en morceaux et en sorbet, emportent ce dessert emblématique dans une vivacité fruitée bien vu.
Les délicates mignardises sont signées de la Maison du Planteur à Grasse : pâtes de fleurs, comme une pâte de fruit de jasmin de Grasse et mucilage de cacao.
Selon Stéphane Ulmet, le caviste gastronomique de La Cave de Stéphane et ancien chef de cuisine : « Une bonne carte des vins ne fait pas forcément revenir le client, alors qu’une mauvaise l’empêche de revenir. » En effet, la carte des vins est parfois un peu trop souvent négligée dans certains établissements. À l’Agapè, elle est justement réfléchie avec une véritable recherche et une judicieuse réflexion de flacons au parfait rapport qualité-prix.
La salle est intime, aux touches personnalisées qui donnent une douce et chaleureuse identité. La lumière se fait agréablement douce et diffuse.
La collection des assiettes du Bocuse d’Or, signées pour la plupart de l’artiste Vavro et éditées par le porcelainier Villeroy & Boch, cadence avec malice les murs. Morgane vous accueille comme un chez vous élégant aux gestes délicats, professionnels et assurés.
L’Agapè n’est pas un restaurant comme les autres, c’est un lieu de vie et de délices qui allie avec simplicité et sincérité l’excellence de tous les plaisirs gourmands, avec des tarifs plus qu’ajustés. Ici, tout est dans le détail et le raffinement des grandes adresses à la chaleureuse vérité : bienvenue dans cette jolie maison du Bonheur de Morgane et Guillaume. À vivre et à savourer au plus vite, et sans retenue.
Carte – Entrées 15 à 23€ – Plats 28 à 90€ – Desserts 12 à 15€
Menu Épicurien en 7 temps 75€ – Menu Découverte en 6 temps 55€
Menu Déjeuner (le jeudi et vendredi uniquement ) :
Entrée – Plat ou Plat – Dessert 33€ – Entrée– Plat– Dessert 39€ – Plat unique 33€
L’Agapè
48 Promenade de la Plage
06800 Cros-de-Cagnes
04 97 10 37 41
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 