Coup de cœur absolu : Mareluna, le restaurant gastronomique du très chic et racé Château de Théoule orchestré par le jeune et percutant chef Francesco Fezza, est une table plus que prometteuse et stupéfiante de créativité. Le chef s’inspire du meilleur de ses origines et de son parcours entre l’Italie, la France et le Japon. Sa maîtrise technique est impressionnante et très pointue. Les saveurs sont parfaitement marquées et délivrent les twists nécessaires à l’émotion, tout en activant l’acte de gourmandise.
Francesco Fezza, né en Italie du sud à Nocera Inferiore, non loin de Pompeï et de la côte Amalfitaine, s’est très vite tourné vers les fourneaux. Il se forme à l’école hôtelière et aux cuisines de la vie, entre recettes familiales transmises par des gestes répétés et assurés, et auberges de villages à la générosité italienne. Son livre de chevet n’est autre que celui d’un certain Alain Ducasse qui le fascine et pour qui il rêve de travailler. Pour atteindre son but ultime, en 2015 à l’âge de 18 ans, il intègre les équipes d’établissements gastronomiques et étoilés, notamment dans celles du restaurant Le Trabe, à Paestum, puis dans celles du Chef Agostino Iacobucci à l’Hotel I Portici à Bologne. Se sentant prêt, il s’envole en 2016 pour Paris et travaille auprès du chef Miguele au Patio Opéra, en même temps, il se perfectionne à la langue de Molière. Le grand moment est venu pour lui de postuler au Meurice pour son « mentor de chevet » : il entre dans la brigade du brillant et très contemporain Amaury Bouhours, où il y apprendra la discipline, l’excellence et la constance d’un trois étoiles. Curieux d’aller encore plus loin et ayant l’envie de maitriser d’autres techniques, Francesco continue son parcours avec le Chef japonais Ryuji Teshima au restaurant Pages*, à Paris, où il s’exerce à la perfection et à la précision nippone, le chef l’emmène régulièrement au Japon pour des évènements culinaires, notamment à Osaka et à Kyoto où il rencontre l’élite de la gastronomie japonaise dont Natsuko Shoji, du restaurant Été, qui a été couronnée du titre « Asia’s Best Female Chef Award 2022 – 50 Best Restaurants ». En 2020, souhaitant développer son identité et partager son univers, il ouvre son établissement La Traboule, dans le 8ème arrondissement, qui est très vite plébiscité des critiques et des guides et qui obtient deux toques au Gault&Millau, une assiette au Michelin et les louanges des journalistes gastronomiques parisiens, tout comme des gourmets qui se bousculent et se serrent les coudes avec enthousiasme dans cette table de poche. C’est Philippe et Alexandra Monnin, heureux propriétaires du groupe hôtelier Millésime Collection et clients de son établissement, qui lui proposent de vivre une nouvelle aventure, cette fois-ci dans le Sud de la France, pour l’ouverture de leur nouvel hôtel Le Châteaux de Théoule (première acquisition du groupe sur la Côte d’Azur). La première idée est d’ouvrir un restaurant gastronomique italien, Francesco arrive à convaincre que sa personnalité et sa cuisine plurielle seront bien plus pertinentes pour la clientèle azuréenne, si proche de l’Italie et déjà saturée de tables transalpines, et de lui laisser carte blanche avec cette profonde idée d’en faire une adresse étoilée. Et c’est en mars dernier que Mareluna ouvre ses portes au coeur de l’hôtel sous la signature du meilleur des trois mondes de Francesco : « ma cuisine est une cuisine cohérente, elle fait partie de moi, elle est issue de mes racines, expériences et souvenirs d’enfance et des années passées auprès de grands chefs français et Japonais… en Italie, j’ai acquis la gourmandise, en France, j’ai appris le respect du produit et au Japon les techniques de conservation et fermentation ».
Depuis son arrivée à Théoule, le chef travaille au plus près des fournisseurs et producteurs locaux et des fermes environnantes avec cette grande attention et respect du territoire local.
Le Menu Découverte en cinq étapes est une parfaite partition pour découvrir l’univers de Francesco Fezza.
Les cocktails signatures, comme le From Tulum to Théoule (Tequila, liqueur de mandarine, romarin, liqueur de jalapeno et sirop de poivron) sont une belle entrée en matière et accompagnent naturellement les longs et fins Gressini maison à la tomate à « dipper » dans une crémeuse tapenade d’olives noires.
Tout commence réellement avec le parcours culinaire des amuse-bouches en quatre temps :
Huître, ginger beer, celeri et émulsion de pommes, l’huître à la belle mâche, juste pochée, s’enveloppe de l’émulsion en acidité des pommes et en croque du céleri, le tout est frais, vif et parfaitement appétant.
Anguille fumée, crémeux de poireaux et croustillant de tomates : cette anguille d’une pointe fumée, nous emporte dans un jardin sur la mer, nage de plaisir dans l’onctueux crémeux de poireaux qui délivre une intensité presque animale, le croustillant de tomates sur le dessus n’est pas juste visuel et anecdotique, il délivre une réelle valeur.
La Moule gratinée compôtée d’oignons et encre de seiche est un fin trompe-l’oeil d’elle-même qui claque en bouche.
La Tartelette au maïs au pécorino, piment d’Espelette : force identitaire de ce maïs en croustille qui interpelle le palais avec sens et équilibre du pécorino et du piment d’Espelette.
Le vaste assortiment des excellents pains faits maison : algues, graines de fenouil, olives, complet et baguette est un étourdissant éventail d’un savoir-faire de boulangerie parfaitement maitrisé qui donne cette folle envie de tout goûter.
Tagliatelle de Seiche – Caviar de Hareng, Citron de Menton, Avocat, Wasabi et Combawa : ce plat, signature du chef, vous fait entrer avec franchise dans son univers. Assiette minimaliste qui cache force et caractère. La seiche, ciselée en fine tagliatelle, est cuite en basse température, elle garde ainsi toute sa force iodée et s’intensifie des oeufs de hareng en pointes claquantes. L’avocat, le wasabi, le citron et le combawa se font subtils et suaves condiments en quatuor. Servi en satellite, le Ragout du foie et têtes de la seiche est absolument gourmand et enivrant, chaque cuillère est un émoi des papilles, a cette saveur d’une tielle sétoise et ce réconfort d’un ragoût familial de partage.
Gambas Carabineros en Écailles de Corail – Rhubarbe, Baie de Goji, Vinaigrette Bisque au Tosazu : fausse simplicité de cette noble et valeureuse crevette des profondeurs marines, cuite à la perfection d’une chair dense, elle se pare de chips de corail pour un judicieux crispy. La rhubarbe en fins bâtonnets, tel des bonbons « Twizzlers », est la note de fraîcheur fruitée et acidulée qui dynamise la dégustation. Les baies de goji viennent confirmer cette marquante identité. L’intense bisque à base des têtes se relève en acidité iodée du Tosazu (vinaigre de riz fermenté japonais préparé à base de bonite séchée, d’algues Kombu, de sauce soja et de mirin) qui devient une symphonique et « donckelienne » sauce en double structure.
Un minutieux et moelleux Pancake de gambas, servi à part, est non sans rappeler les nippons et uniques okonomiyaki, ici picturalisés d’une rosace de petites crevettes frites, elles-mêmes pétrifiées dans une gelée d’hibiscus. Bluffant et terriblement harmonieux.
Escargot de Provence – Poutargue, Ortie, Salicorne, Amandes Fraîches : quel plaisir de retrouver des escargots travaillés de façon créative et gastronomique à la consonance d’un terre-mer. Ces gastéropodes, qui sont élevés en bio avec attention par Odeline à Saint-Vallier-de-Thiey, le chef les marine 24h dans du soja, du saké et du mirin, puis les cuits en persillade avant de les associer avec la rare et pourtant vertueuse ortie en un crémeux. Les amandes fraîches claquent et cadencent de leur laitance, la salicorne est un parfait croque en iode et la poutargue vient signer de sa puissante et distinctive touche. En accompagnement, la moelleuse Focaccia maison aux tomates cerises se fait savoureuse mouillette.
Sériole Maturée, Fraises Blanches, Celtuce, Haricots Verts, Sauce Tarama, Yuzukosho d’Asperges : assiette verte en triptyque, cette sériole de Méditerranée, maturée une dizaine de jours et juste snackée, s’acoquine avec ingéniosité de fraises blanches lacto-fermentées qui ont l’exotisme de leur goût ananas. Cette assemblée végétalement iodée se lie de grand caractère de la sauce, tel un jus monté d’asperges électrisé du yuzukosho (pâte de piment vert et yuzu) : stupéfiant et racé. En second service, la ventrêche de sériole, ciselée en un sashimi couture, se pose sur une vivifiante gelée de pamplemousse en spaghetti, le yaourt grecque est la touche douce et lactée qui enveloppe le tout avec clairvoyance. En troisième service, un incroyable jardin sur la mer de ce bouquet de haricots verts qui se lie d’une feuille d’huître et d’algues en caviar. Tout se combine avec évidence et puissance où tout est maitrisé avec une infinie précision.
La suggestion du pain aux algues mi-cuit comme une brioche est absolument un moment de réelle friandise et célèbre habilement la sériole.
Pigeon Royal de Provence – Céréales, Cerise Fermentée, le provençal volatile fait une belle sérénade de sa juteuse cuisson rosée, il se croustille de plaisir des différentes céréales et du riz soufflé et s’accompagne en équilibre de la pointe amère du radicchio qui se farce en puissance de son foie. Le riche et concentré fond de pigeon lié à la moutarde assemble tel un grand veneur des saveurs. En « side », le chou rouge et les cerises fermentées titillent de leur vie, entre acidité et amertume.
Les desserts, signés de la jeune cheffe pâtissière Simona Casato, s’inspirent des saveurs de la région et de la saison.
En pré-dessert, la chips de châtaigne boule bergamote et émulsion au lait de chèvre est une belle transition entre le monde salé et sucré, iodé et fruité.
La Fleur de Provence au joli et délicat visuel est une ôde fruitée de cette coque en meringue aux framboises, la glace chante les cigales des lavandes, le dôme est une bulle de cassis et les pétales en palet chocolat blanc sont la finalité chocolatée.
Les ludiques mignardises rappellent les paysages de la région, comme les Roches rouges de l’Estérel (betterave et griottes), les Cactus (orange, cannelle et Cointreau), les Fleurs ( mangues et verveine) et les Abeilles (yaourt et miel).
La très élégante terrasse, nichée au pied de la tourelle du château et d’une vue imprenable sur la Baie de Cannes, est unique et promet des inoubliables diners bercés par le reflet de la lune sur la mer et le scintillement de la voie lactée. La salle vous immerge dans un lumineux univers de villégiature au chic des années 30, entre fines mosaïques aux murs, banquettes en velours et chaises en rotin, sans oublier les objets de décoration d’un cabinet de curiosité marin.
La carte des vins, qui se hisse au niveau d’une table étoilée est en bel équilibre d’intéressantes et belles références aux tarifs adaptés à tous types de budget. En harmonie du menu, Yann Roche, le Sommelier, vous propose sur demande un accord mets et vins, juste et bien vu.
Le service est jeune et a cette attention du bien faire et du faire-plaisir, Lucie a ce sens inné, sincère et passionné du métier et de l’histoire de chaque assiette du chef. France Lang, la responsable au parcours bien trempé des grandes maisons, a cette touche naturelle et justement maternelle.
Mareluna du Chef Francesco Fezza est une table hors norme, au caractère trempé et hautement étoilable, à ne pas manquer et qui mérite assurément le Voyage. Tout est juste et saisissant, les cuissons sont maitrisées au millième de seconde près. Les accords et les saveurs sont en excellence dans une harmonie infinie et se répondent en osmose. C’est aussi bien vibrant, que réconfortant, qu’astucieusement déstabilisant et c’est surtout toujours très gourmand.
Menu Découverte en cinq étapes 155€ – Carte – Entrées 36 à 56€ – Plats 46 à 60€ – Desserts 16 à 25€ – Proposition d’un menu végétarien sur-mesure.
Le Château de Théoule, ouvert en mars dernier après plus de trois ans de travaux, est un lieu unique, atypique et noble qui permet de vivre la Côte d’Azur différemment, bien loin des standards habituels de l’hôtellerie de luxe. Ici, la décoration est glamour, flamboyante, à l’allure des folles fêtes de l’âge d’or des années 20, entre Joséphine Baker et F. Scott Fitzgerald. Cette ancienne savonnerie du 17ème, qui s’est transformée au début du 20ème en un château des Highlands sous l’impulsion volage d’un Lord écossais, vous invite à séjourner hors norme avec chic et caractère.
Le groupe hôtelier Millésime Collection (qui compte Château Léognan, Brindos, Château de Sacy, Domaine de Raba, Cocorico et Villa des Orangers )basé dans le sud-ouest, signe ici sa première adresse sur la Riviera. C’est la décoratrice attitrée et directrice artistique du groupe Marie-Christine Mecoen qui a orchestré l’identité des lieux. Elle y raconte non seulement l’histoire du château et de ses différents propriétaires par les matières, entre boiseries et parquets, soieries et tartans, mais également l’environnement méditerranéen par les codes couleurs entre le vert, le bleu ou le rose rappelant la végétation, la mer et les fleurs. Les teintes sont délibérément poudrées pour ce côté nostalgique et rétro. Que vous séjourniez dans le Château à la rocaille rouge et ses tourelles à créneaux, à la Villa Art-déco à la blancheur immaculée ou dans l’intime et presque cachée Maison des Pêcheurs, vous serez immergé dans un autre monde, chic, apaisant et très Maison, où chaque détail a été pensé. La piscine, face à la mer et au Massif de l’Esterel, a cette allure hors du temps et pourrait être le lieu d’un tournage d’un Agatha Christie ou d’un Woody Allen.
La plage privée La Plage Blanche, en contrebas, permet de vivre la mer en direct et de savourer la cuisine sudiste et méditerranéenne du chef Exécutif Nicolas Boucher. Au bar à l’univers fantasque et si glamour, le Negroni est de rigueur pour « mener » votre enquête et tout observer du haut de la terrasse longeant les jardins.
Le Château de Théoule est assurément une adresse bien différente des autres de la région entre histoire, luxe et gastronomie, qui ne laisse pas indifférent et qui donne cette envie folle de ne plus en repartir.
55 avenue Lerins,
06590 Théoule-sur-Mer
+33 (0)4 22 46 03 45
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 