Voilà une table qui bouleverse la scène gastronomique niçoise. Située dans le très gourmet et étoilé quartier du port, plus précisément celui des antiquaires, ONICE est la nouvelle adresse sur laquelle il faut compter pour un dîner créatif et vibrant. Florencia Montes et Lorenzo Ragni proposent, en duo, une cuisine délicate, vive, ciselée et velourée en parfait accord au terroir local et aux cycles de la nature.
Tous deux ont un parcours d’exception : Florencia d’origine argentine, à été notamment Cheffe Exécutive pendant cinq années pour Mauro Colagreco au Mirazur à Menton, où elle a rencontré Lorenzo.
Florencia ne se dirigeait pas vers la cuisine mais plutôt l’informatique en présentant un Master, mais l’appel et l’amour des fourneaux a été plus fort. Tout commence, bien sûr en Argentine, où elle se forme en tant que Chef de partie en 2012 au prestigieux restaurant gastronomique Chila à Buenos-Aires. En 2014, elle continue son parcours, cette fois en France et c’est une rencontre avec un autre argentin qui sera décisive pour son avenir : le Chef Mauro Colagreco. Elle fait un stage de trois mois au Mirazur, puis elle monte sur Paris et devient Chef de partie au très adulé et plébiscité Septime, elle retourne pour quelques mois en Argentine et cette fois en tant que Chef-cuisinier du Meli Melo avant de revenir au Mirazur en 2016. Pour approfondir sa technique, ses connaissances sur différentes cuisines et univers, le chef Colagreco lui propose de faire des stages dans des établissements les plus reconnus au monde, d’abord à New-York au Eleven Madison Park*** du chef Daniel Humm, puis à Fäviken** (aujourd’hui définitivement fermé) en Suède chez le chef Magnus Nilsson. Force de caractère et de détermination elle gravit avec naturel les différents postes et échelons et devient en 2020 Cheffe Exécutive du Mirazur***, alors consacré meilleur restaurant au monde par le classement The World’s 50 Best. Elle quittera Menton en 2022 avec l’idée d’ouvrir sa propre maison.
Quant à Lorenzo, italien de sang et de délices, la cuisine pour lui a toujours été une évidence et une affaire de famille. Tout petit, il a mis la main à la « pâte », d’un père pizzaïolo, d’un frère cuisinier et d’une grand mère cuisinant pour toute la tribu. Après sa formation et différentes expériences en Italie, il est Chef de partie au restaurant triplement étoilé à Alba Piazza Duomo*** où il y restera trois années. Puis, en 2016, il s’envole pour Londres et atterris à The Ledbury** dans le quartier de Notting Hill. C’est en tant que Sous-chef qu’il exerce à l’Aquavit London* la brasserie étoilée, chic et contemporaine aux accents scandinave de la talentueuse cheffe Emma Bengtsson. En septembre 2018, il devient entrepreneur en créant Gnocchi at 84, un Food truck spécialisé dans les gnocchi, préparés à base de produits sourcés de grande proximité. En raison du Covid, il quittera Londres et fermera ses affaires. Il arrive au Mirazur en avril 2021 en tant que Chef de partie et devient chef saucier. Lui aussi, en janvier 2022 quitte l’établissement mentonnais.
Après quelques mois de prospection et de travaux, tous deux en mai dernier ouvrent ONICE.
À ONICE, vous allez vivre un moment suspendu, sans fioritures inutiles, qui va droit au cœur des sens en dégustant les créations de ce jeune couple à l’unisson. Le mot d’ordre est “Le Produit” dans toute sa valeur, sa force et richesse naturelle avec une approche et une spiritualité scandinave. C’est directement auprès des petits producteurs et de leurs récoltes que Florencia et Lorenzo créent leur menu qui vit aux couleurs du temps. Il n’est pas rare de les voir tous deux passer sur leur Vespas jaune au Cours Saleya pour dénicher légumes, herbes et fruits du moment, chez les sœurs Risso, Luciano, Loulou et autres vrais « agriculteurs » au teint buriné et aux mains endurcies de la terre. Vous rencontrerez peut-être également d’autres chefs connus et reconnus, comme Emmanuel Pilon du Louis XV, Dominique Le Stanc de la Merenda, Samuel Victori des Agitateurs ou encore Virginie Basselot du Chantecler.
Florencia et Lorenzo ont à cœur de vous faire vivre leur univers vibrant des forces vivantes de la Nature et de la saison au travers du menu dégustation.
Tout commence par des grignotages qui en crescendo d’intensité vous font entrer dans leur créativité, comme avec le Chawanmushi, cet aérien flan japonais se cadence d’Œufs de truite texturés et d’un bouillon dashi, le tout est légèrement fumé et est une belle entrée en matière qui nettoie et éveille le palais. Le Croustillant de la mer est une fine peau de poisson séchée au four puis soufflée qui s’avive d’une émulsion, telle une mayonnaise, à base d’œufs et foie de poisson : une bouchée en force et longueur d’iode. La Tuile croustillante courge rouge de Nice rôtie, purée de butternut, citrouille et châtaigne est une symphonie de l’automne aux réconfortantes saveurs épicées de badiane et de cannelle, qui donnent envie de se lover au coin du feu.
En entrée, Carpaccio de Maigre de ligne Gamberoni de San Remo, Shiso : le maigre, coupé finement et à la raideur ultime de sa fraîcheur, encercle avec intensité le gamberoni à la texture velours et à l’extatique saveur, le tout est uni en harmonie marine d’une crème de poisson et d’oeufs de poisson. La poudre d’hibiscus délivre des notes florales et acidulées et les jeunes pousses de shiso rouge viennent vivifier la dégustation de leur pimpante personnalité. Tout est à propos et claque de vie d’une partition sans faute.
Le pain est une Tourte au froment du boulanger niçois Jean Marc Bordonnat qui se trempe avec délice dans l’Huile d’Olive St-Michel de 6 mois de macération.
Haricots Coco de Nice Moules de la Baie de Tamaris, girolles : une assiette qui vibre de la saisonnalité avec cette variété de haricot tigré rouge qui est travaillé comme un risotto parfaitement al dente et nourris d’une onctueuse émulsion aux girolles et moules de Tamaris. Les trompettes de la mort ancrent le tout dans le terrien et le boisé. Le jus enveloppe de son excellence, tel un « ragoût » ultra raffiné de haute volée et l’huile de ciboulette est la pertinence fraîche et herbacée. L’ensemble est addictif et assurément chaleureux.
Caviar Osciètre d’Aquitaine Tagliolini, beurre blanc : est le plat de pâtes en tradition comme en Italie ou en Argentine qui réunit les amis et les familles, mais ici dans une version luxe et gastronomique. A la dégustation, tout se révèle fulgurant et délibérément umami de cette trilogie du bonheur d’une gourmandise absolue avec le caviar, les pâtes et le beurre blanc. Un beurre blanc en concentré qui nourrit malicieusement les tagliolini, ces pâtes à la forme de fins rubans, le caviar en final est l’élégante pointe d’iode noisette. Tout s’assemble avec perfection et devient anthologique.
Huître Spéciale Giol N°1, Brocoli, citron brulé : l’huître Giol raidie, à la généreuse vertue d’une viande, éclate d’iode, sa mâche est fondante et se voile en délice de la très suave sauce chardonnay et ail. Le brocoli et les pousses de petits pois viennent donner de leur douce et végétale personne, le citron brulé, quant à lui saupoudre sa pertinence à l’ensemble. C’est enrobant et pimpant à la fois.
Poulet pattes bleues de Pierlas, Potimarron : le noble poulet de Pierlas d’Eric Martin, situé dans le haut pays niçois, s’exprime de toute sa fibre en trois façons. Le blanc, ultra moelleux, se balance de deux ébouriffantes sauces en finesse et en puissance, d’abord le jus laqué du poulet en réduction de la courge de Nice, qui donne de sa sucrosité naturelle et puis d’une fine sauce de coquillage pour un pertinent relief salin. Le potimarron, en forme d’une belle rose, se gorge de cette savoureuse assemblée. La sublime peau en croustille se fait toast de volaille à la crème des foies et les cuisses effilochées, tels les restes du poulet rôti du lendemain, qu’on aimait tant dépioter des doigts avec malice, sont en salade et gardent cette saveur presque interdite, les graines de moutarde ont la claquance assumée. Cette émouvante assiette est la quintessence et l’extraction du poulet rôti du dimanche.
L’assiette de fromages justement affinés par Thomas Metin, Maître Affineur dans le Vieux-Nice, se déguste avec un mesclun du jardin.
Les desserts sont autant parlant de saveurs et de véracité comme le Pollen de fleurs Faisselle, Pomme Reinette, une belle transition entre le monde salé et sucré avec cette glace au pollen à la fois ultra florale et astringeante, la pomme donne de sa fibre et le fromage blanc enrobe de sa générosité et les feuillantines craquent pour le plaisir.
Figue Bourjassotte Noire Thé matcha, vanille de Madagascar, la figue d’ici et le matcha de là-bas s’assemblent en une tarte en croque et moelleux à la fois. La vanille est une crème de vanille glacée dans sa splendeur. Tout est là et bien joué.
La salle a cette identité épurée, scandinave et minérale qui met l’accent sur les assiettes, la cuisine et son action. Les tables ont la sensualité du bois blond vernis, le sol à la brutalité de la pierre et les luminaires cadencent d’une clarté solaire.
Pour vivre pleinement la virtuosité naturelle des chefs, la table comptoir longeant le passe est idéale.
La carte des vins se fait simple mais efficace de ses références.
Le service est engagé et à la belle envie du bien-faire avec délicatesse.
ONICE est assurément « La Table » à Nice qui fait courir tous les gastronomes de la région et du monde, qui mérite et qui risque fort de faire scintiller, une fois de plus, le ciel étoilé de la Côte d’Azur. Un adresse qui a ce don de donner envie de découvrir la nouvelle carte à chacune des saisons pour savourer la virtuose inventivité de ces deux grands chefs de demain.
Menu Découverte en 5 séquences 90€ – Menu Onice en 7 séquences 120€
Assiette de fromages de Saison 15€
ouvert au dîner: du Mercredi au Dimanche, et au déjeuner samedi et dimanche.
5 Rue Antoine Gautier 06300 Nice
Tel : 04 93 56 18 30
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 