Samedi 20 avril dernier a eu lieu les premiers déjeuner et dîner du Festival des Étoilés Monte-Carlo 2024. Pour cette 4ème édition, Alain Ducasse recevait pour la première fois, au Louis XV, Simon Rogan, chef britannique et propriétaire du restaurant trois étoiles L’Enclume, situé dans la région du Lakeland au Nord-Ouest de l’Angleterre.
Simon Rogan a été de ces jeunes chefs anglais à être inspiré par le « Golden Age of British Gastronomy » des chefs comme les frères Roux, Marco Pierre White, John Burton-Race, Raymond Blanc ou encore Pierre Koffman. Aujourd’hui reconnu internationalement et de nombreuses fois primé, Simon Rogan est devenu lui même un emblème de la gastronomie britannique et un des pionniers de la mouvance « Farm to Table ». En 2002, il ouvre son premier restaurant L’Enclume au coeur d’un petit village du Cumbria, et développe sa propre ferme pour une auto-suffisance végétale respectueuse et d’excellence. Il reçoit la première étoile en 2005, la seconde en 2013 et en 2021, le Guide Michelin lui décerne l’Etoile Verte pour ce travail autour de la nature, des produits locaux et de saison, la consécration des trois étoiles arrive en 2022. Le village de Cartmel devient alors une incontournable destination gastronomique, aussi bien pour les britanniques que pour le reste du monde, et tous veulent découvrir et vivre l’expérience unique de cet ancien atelier de forgeron datant du XIIIe siècle. Depuis, une véritable tendance « Roganic » traverse le pays, le chef a ouvert d’autres tables au Royaume-Uni, toutes primées et reconnues, dont Aulis Cartmel, Rogan & Co*, Henrock, dans le district des lacs et Aulis* à Londres, mais également une boulangerie, un bar à vins naturels et sa ferme fournit de nombreuses tables réputées de Londres. Il exporte sa vision et sa philosophie à l’international, de Hong-Kong avec Roganic*, Aulis et The Baker & The Bottleman à Malte avec ION Harbour** en passant par la Thaïlande et le dernier né des établissements Aulis Phuket. Simon Rogan est venu à Monaco accompagné de son Chef Paul Burgalières.
Avec la nomination d’Emmanuel Pilon en 2022 à la tête des cuisines du Louis XV, Alain Ducasse a misé sur la force de la naturalité dans une version ensoleillée et Riviera, mais moins sricte et puriste qu’au Plaza Paris. Il a ainsi propulsé l’emblématique établissement monégasque, triplement étoilé depuis plus de trente ans, dans l’incisive modernité. Emmanuel Pilon et sa brigade plongent les clients dans un univers en puissance du végétal, relevé du monde animal, où tout est unifié d’une sauce et d’un condiment tout aussi percutant. (article).
Lors de ces premiers déjeuner et dîner du Festival des Étoilés, les convives ont pu découvrir et déguster un menu d’un voyage culinaire depuis la région des grands lacs, au Royaume-Uni, jusqu’aux côtes méditerranéennes. Alain Ducasse et Simon Rogan, épaulés de leurs chefs Emmanuel Pilon et Paul Burgalières, ont cette même philosophie d’une cuisine engagée et responsable qui capture l’essence même des éléments et surtout des terroirs. Les profondes saveurs du territoire et de la terre des grands lacs anglais, de ces légumes, herbes, fruits ou fleurs cultivés dans la ferme du Chef Rogan, ont fait écho aux ingrédients locaux gorgés de Méditerranée et de naturalité cuisinés dans une respectueuse vivance où le produit est intensifié de sa propre fibre par des techniques de cuisson, de fermentation ou de macération.
En mises en bouche, le chef Rogan a proposé ce clin d’oeil à la France : Dans l’esprit d’un croissant, où le croissant est travaillé, comme un pain perdu, rôti et nourri dans du beurre clarifié, il est surmonté du précieux et intense Corra Linn, savoureux fromage écossais râpé. Une bouchée qui attise l’appétit de sa vive gourmandise.
Capucine, croquette sardine et poutargue : cette amuse-bouche signe l’entrée du Louis XV et sa vérité méditerranéenne, tout comme les incroyables et presque déstabilisantes de fraîcheur Courgettes du pays ciselées en fines tranches. Elles s’imprègnent d’une eau d’elles mêmes, stimulée en astringence du Pollen : appétant et vivant.
La Betterave du jardin du chef Rogan est en symphonie et profondeur en une éphémère tartelette, en brunoise et en un bouillon d’extraction à boire. La douceur concentrée de la terre est bien là.
Alain Ducasse et Emmanuel Pilon, pour la suite, ont interprété : Figue, Riz, Huître. Ici, la noble huître de la baie de Tamaris de la famille Giol (l’ostréiculteur des chefs et des plus belles tables) a cette « charnance » intense, telle une viande, elle est saisie et rôtie pour garder son abondance, elle se pose sur un tartare de figues relevé de son pistou des feuilles condimentant de son amertume, le crémeux riz de Camargue vient réconforter le tout de sa belle douceur et l’huile de figue vient titiller de sa fraîcheur. Deux mots en bouche : suavité et élégance.
Crone, Ragstone, Malt, la terre anglaise apparait dans cette assiette à la chaleur réconfortante, les crones et topinambours récoltés dans le jardin du chef sont travaillés dans leur entièreté et de différentes façons, le crone est savouré du beurre noisette, il est saisi et juste fumé et garde sa croque, le topinambour se croustille en chips, le fromage de vache Ragstone se fait émulsion velourée. L’huile d’estragon est le lien de tout ce monde, accompagné de l’intensité du malt torréfié, comme du café, et délivre cette instance de la terre du jardin.
Asperge, Kiwi, Rouget, la naturalité Riviera vibre ici, le délicat rouget est ciselé en éventail, pêché au large de Menton par le dernier pêcheur monégasque, il est salé, puis séché et légèrement fumé sur la braise, il s’épanouit de l’asperge fermentée qui s’intercale entre ses feuilles et se baigne d’allégresse dans un lait d’amandes à l’asperge, perlé et vivifié à l’huile de feuilles de citron. Cette douceur laiteuse cache en son sein puissance et croustillance, comme ces noisettes qui se délivrent et cette purée de foie de rouget pimentée qui vient bousculer les papilles avec adresse. Le Kiwi travaillé façon ail noir et brulé en condiment est le liant absolu.
Petit pois, Sureau, Boeuf, plat emblématique mais très rare de L’Enclume de part son éphémère combinaison de ses produits de saison. Les petits pois en croque de vie nagent de joie dans ce bouillon à la puissance mijotée d’un pot au feu; le tendon, de sa cuisson en lenteur, devient un gnocchi de viande de cette texture si douce et enveloppante comme de l’os à moelle. Le vinaigre et la fleur de sureau ont cette dimension florale et vive. L’hiver côtoie le printemps avec perspicacité.
Champignon, Oignon rouge, Lotte, le chef Rogan prépare en plusieurs temps l’identitaire lotte pour lui apporter texture, fondant et caractère, elle est ainsi saumurée durant 12h, puis racie pendant 24h, elle est glacée d’un jus de champignons puis grillée au barbecue japonais. Les pleurottes dans le fond de l’assiette sont juste saisies pour claquer en bouche de leur touche de sous-bois, la compotée d’oignons rouges se fait condiment de douceur en balance de l’iode de la lotte. Le jus de champignons monté au vin jaune lie ce parfait petit monde terre-mer avec finesse et justesse.
Blette, Seiche, Agneau de lait : cuisson perfection à la cheminée de cet agneau de lait, juteux et moelleux au savant fondant d’une pointe fumée. Les blettes sont en virgule d’un parfait feuille à feuille en cache cache de la seiche à cru, qui apporte le malin du salin, tout en caractère. Le jus est d’agneau, il est concentré des tiges de blettes et des têtes de seiches. En satellite, la brochette est un brillant « amuse-bouche » du ris et du rognon de l’agneau et d’un voile de lard de seiche.
En pré-dessert la force de la ruche s’invite à la table et se fait spectacle avec le Granité au miel sauvage
Rhubarbe, Courge, Figue : les chefs Rogan et Burgalières racontent le jardin anglais qui s’éveille au printemps dans ce dessert avec cette rhubarbe au visuel d’une branche de cerisier en fleurs. Le gâteau de Savoie est à la graine de courge, la crème se monte des feuilles de figues sucrées et l’oxalys se fait cracker de mélasses.
Chocolat, Sarrasin, Grué : le chocolat est bien évidement de la Manufacture Alain Ducasse. Sandre Micheli signe ce final Louis XV, la mousse est tout chocolat, le granité est lait et chocolat et l’eau est du grué fermenté. Force et structure pour terminer ce repas entre Riviera et The Lakes.
Les mignardises de L’Enclume se déclinent en Cornet cacao crème montée à la reine des près, et en Petites pierres à la menthe fraicheur, tel le très britannique After-Eight
Pour celles du Louis XV, on retrouve les saveurs vives des agrumes, comme le Calisson revisité : amande olive noire de Nice, jus de citron, l’Ecorce de cédrat confit, gel de pamplemousse et citron caviar, le Kumquat gelée de gingembre sans oublier, le Bonbon citron insert limoncello.
Le service en salle est celui de l’excellence et du bien-être, accompagné avec vérité par Claire Sonnet, l’humaniste de l’hospitalité.
L’accord mets et vins, sous la houlette du brillant Chef sommelier Maxime Pastor, a le sens du verbe et du juste entre un Bandol Domaine Tempier 2022, un Sancerre 2022 Florès des frères Pinard, un Chassagne-Montrachet 2019 du Domaine M. Niellon, un Cornas 2022 Terres brulées du Domaine Lionnet, un Jurançon 2022 Au Capcéu de Camin Larredya et enfin un Champagne E. Rodez en macération rosé.
Ces premiers déjeuner et dîner du Festival ont été un parfait accord en grande dimension culinaire de deux identités, de deux univers, de deux cultures, qui se sont retrouvés dans leur même philosophie éthique qui n’a plus de frontière : celle du faire-plaisir dans le respect du bon et du vrai.
Le prochain dîner réunira le Chef Marcel Ravin** et le chef David Toutain** le samedi 11 mai au Blue Bay by Marcel Ravin. Les 21 et 22 juin, Dominique Lory, Chef exécutif de l’Hôtel de Paris, accueillera au Grill* l’emblématique chef Yohann Conte** et enfin Yannick Alléno partagera les 14 et 15 septembre les cuisines de son Pavyllon Monte-Carlo* avec Richard Lee, Chef exécutif du restaurant doublement étoilé Saison** à San Francisco.
Le Festival des Étoilés Monte-Carlo est désormais un rendez-vous incontournable et démontre que la Principauté est une place unique dans la haute gastronomie internationale.
Cavendish Street, Cartmel, Cumbria,
LA11 6QA UK
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Hôtel de Paris Monte-Carlo
Place du Casino
98000 Monaco
+377 98 06 88 64
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 