Voilà un peu plus d’une année que l’emblématique chef sud-africain Jan Hendrik van der Westhuizen a ouvert cette envoûtante table dans le quartier gastronomique du Port de Nice. Le Bistrot de Jan à Nice est assurément l’adresse à découvrir et à redécouvrir sans aucune modération.
On ne présente plus Jan (lire l’article), chef au parcours fulgurant et aux multiples talents, passionné et passionnant, qui a crée un véritable empire entre Nice et son pays natal (lire l’article).
C’est dans un décor rétro-chic aux accents glamour et oniriques que l’expérience se déploie comme une partition maîtrisée : cuissons millimétrées, jus ciselés et jeux de textures composent un équilibre d’une grande justesse. La gourmandise y dialogue avec l’audace, tandis qu’une profondeur aromatique enveloppante vient signer chaque assiette qui s’instille toujours avec subtilité des influences sud-africaines du chef Jan.
Aux commandes en cuisine, Jules Tessier, au parcours avisé et étoilé contemporain (Jan Nice*, Les Agitateurs*, Pure & V*, Geranium*** et Fiskebar à Copenhague), orchestre un travail d’une rigueur remarquable, Jan lui offre toute sa confiance pour la création de la carte. Chaque plat témoigne d’une recherche exigeante, d’un respect scrupuleux du produit ultra-local et d’une volonté constante d’atteindre l’excellence. Dirigée avec finesse et professionnalisme par Elliot Kin-Bradbury, la maison se distingue également par un service d’une élégance rare : attentif sans ostentation, précis sans rigidité, chaleureux sans excès. Une hospitalité maîtrisée qui marque la différence et parachève une expérience gastronomique complète. A chaque visite le curseur monte d’un niveau, tout en gardant cette fibre unique et ultra-gourmande.
La carte évolue régulièrement au gré des saisons et des vives inspirations du chef. Pour commencer, les Funghi Tonnato, pleurotes grillés, crème de thon & câpres : ces pleurotes cultivés à Èze-Village par Mael Albrand (Le Vendeur de Champignons) sont grillés à parfaite texture et s’enrobent d’une touche iodée apportée par la voluptueuse crème tonnato que l’on sauce avec malice et sans vergogne.
Croque-Monsieur sud-africain, Mosbolletjie, vinaigrette au biltong d’autruche et crottin du Piémont : réinterprétation totale et réussie du très Frenchie Croque-Monsieur qui dégaine ici un tout autre passeport, avec notamment le pain Mosbolletjie (pain brioché traditionnel sud-africain hérité des réfugiés français huguenots, ceux qui ont introduit la viticulture dans la région) légèrement sucré, fabriqué à base de farine, de beurre, de lait et de jus de raisin, qui lui confèrent moelleux et douceur. Le crottin du Piémont se déploie dans tout son coulant, attisant toutes les envies, tandis que la vinaigrette s’encanaille du biltong d’autruche (lanières de viande séchée), apportant profondeur et identité à l’ensemble.
Potimarron rôti, crème de courge acidulée, gomasio aux épices & citron caviar : cette belle tranche de potimarron, parfaitement rôtie, vibre de sa texture au rythme du gomasio et du citron caviar qui apporte le fizz au moment parfait. La crème de courge délivre sa souplesse acidulée. Pertinence totale pour cette entrée entièrement végétale, où chaque élément trouve sa place et suscite irrésistiblement l’envie d’y revenir.
Le Parfait de foie de volaille et condiments de saison se fait perfection de lui-même et rappelle ces mousses de foie de volaille de l’enfance qu’on aimait tartiner sans pudeur — mais en bien mieux encore ! Les deux condiments, en belle concentration (vinaigre de Xérès et piment), viennent kicker en franche et douce harmonie. Et quel bonheur de retrouver ce geste simple de la tartine, qui crispe de plaisir le pain grillé.
Brochette de moules en escabèche au BBQ, purée d’ail confit, citron caviar & harissa maison : cette divine brochette de moules, d’abord marinée à l’huile et au vinaigre, se teinte de la force de l’harissa maison et de la chaleur du BBQ japonais. La tomate cerise, infusée au BBQ, claque de vie par sa douceur et apaise le feu de la suave harissa avec une vélocité parfaitement dosée. La purée d’ail et le citron caviar viennent envelopper le tout d’une pimpance exemplaire.
Pour les plats, la Tourte au Poulet, sauce truffée, à partager à deux, est définitivement devenue l’incontournable de la maison et provoque un incontrôlable plaisir charnel, à la manière d’une scène mythique de comédie romantique new-yorkaise. Ne vous inquiétez pas : la musique d’ambiance couvre tout éventuel débordement. Déjà au visuel, cette tourte séduit par sa gourmandise absolue, en forme éclatante de soleil, son feuilletage luisant donnant une irrépressible envie de découvrir son antre, son secret gardé, et d’entendre son chant feuilletant à la découpe. Tous les sens s’affolent devant cette rayonnante tourte. La première bouchée est un accomplissement absolu : moelleux, crémeux, comme une indéniable blanquette de veau — ici revisitée au poulet — où tout est réuni pour le plaisir des sens. Chaque bouchée touche l’extase infini, amplifiée par la sauce en émulsion de truffe : le nirvana gustatif est bien là.
Parmi les plats à partager, le Couscous Royal agneau, poulet & merguez, avec condiments épicés est tout aussi plébiscité et s’impose comme un hymne à la générosité et aux saveurs. Agneau fondant, poulet délicatement doré et juteuse merguez épicée, se mêlent au bouillon puissant, la semoule parsemée d’amandes effilées juste grillées est fine et aérienne, le tout créant un ballet de goûts exaltants. Servi dans sa vieille porcelaine au charme d’antan, chaque bouchée révèle une finesse qui séduit sans ostentation, un véritable festin des sens.
Brocoli de la Colle-sur-Loup au BBQ, velouté blanc à l’ail, sauce au piment brûlé & huile de chou kale : ici le brocoli est le maître de cette assiette éclatante du végétal, croquant, il est approfondi de saveur feu de bois du bbq qui lui confère une instance réconfortante. Il se veloute de blancheur d’ail dans l’idée d’un ajo blanco et s’anime de la sauce au piment brûlé et de l’huile de chou kale. Les petites billes de navets viennent rafraîchir de leur verve à cru. Un plat qui est une complexe et fascinante symphonie végétarienne.
Filet de dorade, purée de lentilles corail au beurre noisette, fumet infusé au rooibos : le poisson, cuit à la perfection, entre moelleux nacré et fine croûte dorée, nage et virevolte au cœur d’un champ corail de lentilles montées en purée onctueuse au beurre noisette. Il s’imprègne délicatement d’un fumet infusé au rooibos, dont les notes boisées et légèrement miellées enveloppent l’ensemble d’une chaleur subtile et délicatement inattendue.
Boudin noir au lard de Colonnata Sariette, tombée de chou vert, pomme Granny Smith & jus réduit : le boudin noir, paré de l’onctuosité et de la rondeur saline du lard de Colonnata, se fait presque royal sous la caresse d’un jus réduit aux accents de chasse. La sarriette en exalte les notes sauvages, le chou vert, tendre et délicatement tombé, apaise, tandis que la Granny Smith éclate en bouche, vive et ciselée, réveillant chaque fibre du plat. Une partition précise où fondant et croquant, profondeur et fraîcheur dialoguent avec évidence. Un jeu de textures et de saveurs sans aucun hasard.
Suprême de pintade, jus de volaille, câpres et oignons blancs des Cévennes : le suprême de pintade, à la chair tendre et juteuse, se gorge amoureusement de son jus réduit, profond et savoureux. Les câpres claquent en bouche, réveillant la dégustation d’une pointe d’espièglerie acide, quand les oignons blancs des Cévennes déploient leur douceur soyeuse, presque sucrée, qui arrondit et apaise.
Ici, les accompagnements ne jouent pas les seconds rôles, ils séduisent en grandeur. La salade craque, telle une wedge, et respire de gourmandise du lard et des pignons dorés, les grenailles, dorées à cœur, éclatent en bouche de crémeux en persillade et le bobotie de lentilles, quant à lui, charme toujours autant et rassure de ce gratin subtilement épicé, dans une profondeur douce et persistante.
Pour les douceurs, on pleure de ne plus avoir faim, mais on plonge la cuillère sans aucune honte dans le saladier de Mousse au chocolat noir, éclats de cacao et poires au vin rouge et l’on pioche de façon addictive dans le Malva de Maman, glace vanille maison.
La carte des vins est bien pensée et virevoltent entre l’excellence de l’Afrique du Sud et de belles découvertes entre la France et l’Italie.
Le Bistrot de Jan s’impose ainsi comme l’une des tables les plus abouties de la scène niçoise, où l’on vient chercher bien plus qu’un repas : vivre une expérience dans une atmosphère chic, décontractée et immersive, portée par une véritable signature culinaire.
Le Chef Jan vient d’ouvrir son second Bistrot de Jan, cette fois à Cape Town.
Carte – Entrées 19 à 25€ – Plats 29€ à 51€ – Desserts 10 à 27€
Menu du jour au déjeuner – Entrée-Plat ou Plat-Dessert 29€ ou Entrée-Plat-Dessert 36€
Ouvert du mardi au samedi 12h-14h30 et 18h-22h30 – Dimanche 11h-15h
12, rue Lascaris
06300 Nice
Tel. 04 93 26 81 52
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 