Le Panier Restaurant, la seule table gastronomique du Vieux-Nice, à la cuisine engagée, créative, vivante et voyageuse, organisait son premier quatre mains le 12 décembre. Le brillant chef Aurélien Martin recevait, en toute amitié et complicité, David Graziani, chef passionné et passionnant que l’on ne présente plus. Une soirée placée sous le signe du partage et de la sensibilité.
Dans leur écrin raffiné, Aurélien Martin et Marie, sa compagne et directrice du restaurant, ont façonné une table incroyablement précise, lumineuse et audacieuse. Leurs parcours prestigieux les ont menés de la Suisse à la Riviera des grands palaces étoilés (Le Beau-Rivage Genève, Le Negresco, La Chèvre d’Or), à l’Australie, à la Nouvelle-Zélande, en passant par Montréal, chez les plus grands chefs de la ville (Daniel Vézina au Laurie Raphaël, Jérôme Ferrer à l’Europa), forgeant ainsi une gastronomie pointue d’exploration, où fermentation, décoctions, fumage, condiments ciselés et produits méditerranéens deviennent vecteurs d’émotion.
Chaque dégustation est un voyage pertinent et assuré qui transforme le repas en véritable expérience sensorielle. Ici, le produit est travaillé avec amour et intelligence dans son entièreté : les feuilles, les fanes ou les épluchures deviennent profonds bouillons ou pimpants condiments… tout a sa raison et apporte la subtilité qui fait tant la différence d’une signature de haute volée. On aimerait tellement que cette maison gagne enfin l’intérêt de l’emblématique Guide Rouge, car Aurélien et Marie ont créé une adresse unique et rare à Nice comme dans la région, proposant des tarifs très justes pour ce niveau d’excellence.
Face à Aurélien, ou plutôt à ses côtés, David Graziani a apporté une énergie brute, touchante, chaleureuse et aimante. Autodidacte passionné, nourri par les inoubliables et généreuses recettes de sa grand-mère italienne Anna, il a construit son identité entre food-truck, bistrots, élégants hôtels et bonnes auberges (La Merenda de la Place, son restaurant à Gattières, Le Koudou et Ogram à Nice, Hôtel Royal Riviera et Hôtel Indigo à Cagnes-sur-Mer et La Buona Mangiuca à Massoins). Sa cuisine instinctive et sincère puise dans le terroir maralpin, parfois révélée d’influences bien placées ; les produits sont choisis avec justesse, les saveurs sont franches et vives, délivrant un plaisir immédiat qui parle au cœur autant qu’au palais. Depuis quelques semaines, il vient de prendre en charge les cuisines de la plage privée Croisette Beach Cannes, qui ouvrira début janvier sous sa signature.
Réunir leurs univers, lors de cette soirée, a permis de créer un dialogue de partage gourmand entre une Méditerranée influencée de voyages et une gourmandise rurale, marine et inventive, avec des accords détonants, des arômes qui se sont échappés de la cuisine ouverte, et une belle spontanéité derrière le piano. Deux personnalités différentes mais complémentaires : l’exigence artisanale et minutieuse d’Aurélien, l’instinct vibrant et touchant de David.
Marie, épaulée de Baptiste, d’Angelo et du reste de l’équipe, a accueilli ses clients pour ce dîner comme des invités, avec élégance, convivialité, professionnalisme et évidence.
Tout a commencé par un délicat cocktail signature de saison : Squash Me If You Can (courge, vanille, whisky Aberlour 10 ans, sauge), qui s’est parfaitement accordé à une aérienne Pomme Dauphine au haddock, relevée d’un gel de ponzu (agrumes-soja).
La première amuse-bouche était signée David Graziani et résonnait d’un monde marin réchauffé des saveurs automnales de sous-bois, avec cette langoustine crue, cuite à l’instant d’un intense consommé vinaigré en duo de champignons shiitaké et shimeji. Le gel de cébette a délivré sa force herbacée et les shiitakés en morceaux ainsi que les pickles de shimejis instillaient la cadence souhaitée. Cette première session, éveillante et percutante à la limite, a ouvert la voie en totale harmonie à la seconde amuse-bouche, exécutée cette fois par Aurélien Martin : Huître pochée, céleri fermenté, sauce au Champagne. D’une incroyable rondeur à la douce suavité, l’huître claquait d’iode et le céleri, quant à lui, se révélait à point nommé de sa fermentation ; la touche d’estragon pointait en relief de sa note anisée dans le voluptueux sabayon au champagne.
Saint-Jacques / Pain d’épices / Truffe / Tapenade : pour l’entrée de David, la nacre de la Saint-Jacques à cru s’est titillée de la touche réconfortante du gel de pain d’épices et d’une tapenade montée en sauce iodée d’Asie, au nuoc-mâm et aux anchois fermentés. Le zeste d’agrume a apporté la fraîcheur attendue à l’ensemble et la truffe la touche gourmande et terrienne. Élégance et subtilité pour cette entrée où l’on a découvert avec grand plaisir un chef assagi et tout en nuances, tout en gardant sa fibre que l’on aime.
Canard / Bao / Kimchi / Trévise : Aurélien avait travaillé le foie gras en deux façons, dans une fausse tradition pleinement assumée. D’abord en terrine, à la cuisson parfaite, encore vif de sa pointe d’acidité typique et plaisante, subtilement relevé par une gelée de kimchi aussi ingénieuse qu’aguichante. Puis poêlé, lové dans un bao moelleux, imbibé et délicieusement enrichi des sucs de cuisson. Enfin, le cannelloni de chou rouge fermenté quant à lui jouait le rôle de condiment, entre amertume et acidité, venant casser le gras du foie et apporter vivacité et texture.
Cabillaud / Poireaux / Nori / Suprême : le plat de David, au visuel pictural si reconnaissable, éclatait de vie et de couleurs, donnant envie de s’y plonger au plus vite. Le cabillaud nacré à point nommé et le poireau confit-grillé à la torche ne faisaient plus qu’un, enveloppés de leur feuille de nori, tel un imposant maki sophistiqué. Le crémeux de graines de moutarde, se mêlant au crémeux citron et entrelacé de l’émulsion marine de Saint-Jacques et d’écrevisses, procurait en bouche le relief d’une sauce tridimensionnelle pertinente.
Chasse / Chevreuil / Gnocchi / Airelle / Trompette : Aurélien est parti à la chasse dans cette assiette et nous a emporté dans les contrées québécoises avec ce pavé de chevreuil taquiné par l’acidulé du gel d’airelles. La purée de trompettes de la mort, d’une saveur si révélatrice et bienveillante, s’accordait au rythme du jus de la viande. Le panais délivrait sa douceur terreuse et hivernale. En satellite, les cromesquis de chevreuil s’encanaillaient avec les gnocchis à la farine de châtaigne dans le profond jus de chasse.
Le fromage a été réinterprété par David avec un Camembert / Brioche / Charbon. De plus en plus de chefs, pour ne pas mettre de côté ce moment so Frenchy qui parfois se fait lourd après un grand menu, proposent une assiette plus légère mais travaillée et inventive à base de fromage, comme ici, avec ce camembert cuit au barbecue, apprêté de légèreté en espuma et juste saupoudré de charbon en profondeur. La mouillette d’une brioche beurrée s’harmonisait d’un gel de pomme sur le dessus.
Pour terminer en douceur, Aurélien a proposé un de ses desserts signatures qu’il retravaille à chaque saison autour des trois éléments : Cacao / Café / Tonka. Dès la cuillère plongée, on découvre un monde complexe et terriblement gourmand entre textures et jeux de températures. Le très lisse, profond et tiède crémeux café distillé de tonka cache en son cœur un Parfait parfait, juste glacé, au chocolat. Encore plus loin, on découvre un biscuit tout cacao et ses arabesques de café. La tuile chocolat-tonka sur le dessus a fait craquer tous les gourmets de cette soirée pour ce dessert qui touche les sens.
Pour les mignardises, Aurélien a joué sur l’acidulé du Citron noir d’un Macaron à l’incroyable finesse, et sur la fraîcheur fruitée de la Pêche échauffée du piment en une légère Pâte de fruit.
Passionnée de vin, Marie, forte de sa formation en sommellerie, a conçu une carte des vins intelligente et claire, mêlant découvertes et valeurs sûres. Son sens du détail s’est pleinement exprimé dans les accords mets et vins proposés, sublimant l’expérience des convives.
Le dîner au Panier s’est déroulé dans une atmosphère chaleureuse et conviviale, mêlant échanges, découvertes culinaires et plaisirs gastronomiques. Aurélien et David ont croisé leurs univers et leur savoir-faire autour d’une passion commune pour offrir, avec véracité, un moment riche, lumineux et surtout profondément gourmand.
Le Panier Nice – Menu – Le midi en 4 escales 47€ – Le soir en 5 escales 69€ ou en 7 escales 79€
Ouvert Jeudi – Vendredi 19h à 21h15 – Samedi – Dimanche – Lundi 12h à 13h – 19h à 21h15
Fermé Mardi & Mercredi
Téléphone : +33 (0)4 89 97 14 37
Croisette Beach Cannes
65 Boulevard de la Croisette
06400 Cannes
04 93 94 56 36
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 