Épicentre, situé dans le très étoilé quartier du port, est la nouvelle adresse tant attendue dans la sphère gastronomique niçoise. Sélim M’Nasri, jeune chef au parcours fulgurant et voyageur, délivre dans son restaurant une cuisine au cordeau, bien trempée, où les épices sont au centre du sujet, subtilement et intelligemment travaillées sans esbroufe de saveurs. Ces épices, parfois rares, sont suggérées en élégance sans pour autant perdre de leur argument; elles ponctuent en harmonie l’élément principal : le produit.
Sélim, ce jeune Niçois de 33 ans qui a travaillé et qui s’est nourri professionnellement auprès des plus grands d’aujourd’hui, comme Marcel Ravin, Alexandre Mazzia, Ronan Kervarrec ou encore Dominique Crenn, a eu très tôt cette passion pour la cuisine et le toucher des éléments. À l’âge de quatre ans, son passe-temps favori était de voir sa mère cuisiner et de reproduire ses gestes en lui disant : « Maman, je serai cuisinier » . Alors bien plus petit que la table, il préparait tout naturellement, mais avec fierté, des gâteaux ou des escalopes panées pour toute la famille, avec cette envie de faire plaisir et ce besoin rassurant du partage. Plus tard, ses lectures favorites étaient bien évidemment celles des livres de recettes des grands chefs. Malgré les réticences de son père qui le voyait embrasser plutôt une carrière d’ingénieur ou d’architecte, c’est avec logique qu’il entre à l’école hôtelière Paul Augier à Nice. Durant trois années, il emmagasine très vite toutes les techniques qui lui paraissent naturelles et évidentes, mais bien moins à ses petits camarades. Pour se challenger, il demande à son professeur de participer à des concours régionaux qu’il gagne haut la main à l’unanimité des jurys, pour son audace, sa maîtrise et sa vision différente. C’est au très chic Grand-Hôtel du Cap-Ferrat en 2009 qu’il fait ses premiers pas auprès des MOF Didier Aniès et Luc Debove. Il commence, comme il se doit dans ces grandes maisons, au plus bas de l’échelle, notamment à préparer la nourriture du personnel, mais il aime rester le soir tard pour voir les chefs orchestrer les brigades. Didier Aniès, chef humain qui voue une passion à la transmission, a remarqué cette lueur et cette soif d’apprendre dans les yeux de Sélim qu’il prend sous son aile. Il va lui faire découvrir de nouvelles techniques, des saveurs et des associations en équilibre. Après un passage en Angleterre pour apprendre l’anglais tout en travaillant dans des restaurants, il retourne en 2011 sur la Côte d’Azur pour postuler en Principauté auprès du bouillonnant de créativité Marcel Ravin.
C’est une rencontre fulgurante et décisive pour la suite de la carrière du jeune Selim : faire partie de la fameuse Teamtchok du chef Ravin qui deviendra son mentor absolu. Il commence par le très actif service banquet du Monte-Carlo Bay Resort, puis passe pour l’été au snacking du lagon qu’il gère avec performance. À la fin de la saison, Marcel Ravin, qui voit en lui un grand potentiel, lui propose de continuer l’aventure, mais cette fois au restaurant gastronomique Le Blue Bay pour lequel il brigue une étoile.Il y restera un peu plus de trois ans, à gravir les marches de commis jusqu’à chef de partie sénior. Sélim parlant anglais, le chef lui demande de s’occuper et de travailler avec le très célèbre chef libanais Maroun Chedid, venu pour des dîners à quatre mains à Monaco, et c’est tout naturellement que son mentor lui demande de l’accompagner à Beyrouth pour la semaine gastronomique monégasque au Liban. Voulant découvrir le monde, Sélim quitte Monaco et part en 2014 à Singapour, ville qui le fascine pour sa mouvance et sa dynamique scène gastronomique. Il y prend sa première place de Sous-chef au Bam !, table réputée d’une cuisine fusion hispano-japonaise signée du chef étoilé espagnol Pepe Moncayo. Très vite, le chef valide ses plats qui se retrouvent à la carte. Ronan Kervarrec (alors chef deux étoiles à la Chèvre d’Or) en visite à Singapour vient dîner au restaurant. Séduit par la prestation de Sélim, il lui propose de rejoindre les équipes du mythique établissement de Eze. De retour sur la Riviera, c’est en tant que Sous-chef que le jeune Sélim prend en charge Les Remparts et Côté Jardin. A la fin de la saison, Thierry Naidu, l’emblématique directeur, le félicite pour son travail et lui soumet l’idée de devenir Chef de l’Hôtel Le Cagnard à Cagnes-sur-Mer dans le but de récupérer l’étoile perdue. Une offre qu’il décline car il s’est déjà engagé à revenir au Blue Bay. Il décline également avec regret celle de Julien Royer, à Singapour, de faire partie de la nouvelle aventure gastronomique pour l’ouverture de son Odette au National Gallery, qui sera très vite triplement étoilée. De retour auprès de son mentor, Sélim devient un de ses petits « scarabés » de confiance, tel un double, connaissant parfaitement son univers et son fonctionnement créatif. Il l’envoie dans un premier temps plusieurs mois en Martinique, à son restaurant La Table de Marcel, en renfort des chefs sur place Geoffroy Szamburski et Lindley Lanappe. Puis à Lyon afin d’épauler le chef Anthony Clorennec pour l’ouverture de sa nouvelle adresse : Le Grand Réfectoire au Grand-Hôtel-Dieu. Il participe également et grandement à l’écriture du livre des 10 recettes Best Of Marcel Ravin aux éditions Alain Ducasse. Il découvre avec surprise et honneur que le chef lui rend hommage en y ajoutant une de ses recettes (le rouget de roche, basse température, pappardelles, agrumes et jus vineux) avec cette mention : « Un jeune cuisinier, à mes côtés depuis de nombreuses années, a créé ce plat plein d’émotions pour La Table de Marcel, en Martinique… Hommage à ce passionné, promis à un avenir certain ». En 2018, il participe au Concours Olivier Roellinger Ethic Ocean, où il remporte le 1er prix. L’année suivante, il a cette profonde envie de travailler et d’apprendre auprès de la meilleure femme Chef du monde : Dominique Crenn. Il la contacte et elle lui propose avec enthousiasme de venir faire un essai d’un mois dans son trois étoiles, qui se valide par un contrat d’embauche, mais, en raison d’un problème administratif sur place, il ne peut intégrer tout de suite les équipes. Il retourne en France et cherche un poste au plus vite. Les frères Tourteaux (Flaveur** Nice) parlent de lui à Alexandre Mazzia*** qui le prend dans sa brigade, mais un désir latent depuis quelque temps refait surface et devient alors viscéral : le projet d’ouvrir son restaurant et de raconter sa propre histoire. Deux amis d’enfance et de confiance prennent part financièrement à ce projet, qui va hélas être très vite stoppé par l’arrivée du Covid. Après la période de confinement et suite à une demande, il devient chef à domicile aussi bien pour des familles fortunées de la Principauté que pour des joueurs de foot réputés de la région, ce qui lui permet de mettre de l’argent de côté pour son restaurant et de voyager, notamment au Japon. Il respire, il dort, il vit chaque instant pour affiner, peaufiner son projet qu’il souhaite comme une maison : sa maison. Une fois le local idéal trouvé dans le quartier du port, tout devient concret : il réfléchit aux moindres détails, il dessine la cuisine, les meubles, les chaises, les tables : tout est fait sur mesure, il se fait épauler par l’architecte d’intérieur Marion Callegari Rejeb pour harmoniser l’ensemble. Pour accomplir sa mission de régaler ses hôtes, Sélim s’est accompagné en cuisine d’Hiseam Bardai, son Sous-chef, qu’il avait rencontré lors d’une six mains avec Samuel Victori aux Agitateurs*, il possède un très jolis parcours étoilé dans la région (La Chèvre d’Or** Arnaud Faye, La Passagère* Aurélien Véquaud, Arnaud Tabarec* à Cannes et La Flibuste* Eugénie Béziat) et a été chef à domicile.
C’est le 27 février dernier qu’Épicentre ouvre ses portes. Pensé et souhaité comme un écrin ouaté, tout a été fait pour créer une atmosphère unique et immersive. La décoration est racée, organique et touche les sens : les courbes des murs, à l’allure presque troglodyte-chic, les matières, comme la chaux et le bois, la lumière diffuse et tamisée, délivrent cette sensation charnelle et sensuelle. La cuisine ouverte s’offre en spectacle de toute sa valeur. Sélim aime partager, raconter sa passion et invite ses hôtes à venir vivre ou goûter ses créations en direct, au cœur de l’action.
Le menu à l’aveugle, en 7 services, s’inspire de la terre et de la mer et change au gré des arrivages du marché qui font pleinement vibrer la débordante mais réfléchie créativité de Sélim.
Tout commence avec ces aériens Mouchoirs aux algues crispy, ils se délivrent en toute croustillance et cadence du crémeux de fromage blanc qui se relève d’intensité de l’iode du caviar de hareng fumé. Les zestes de citron viennent rafraîchir cet appétant amuse-bouche. Les algues Nori de la maison Numata ont une saveur rare, à la fois intense et raffinée, fondante et claquante.
En pré-entrée, le petit bol à la douceur lisse du bois d’olivier cache en son cœur une ventrèche de mulet de ligne travaillée comme une suave brandade montée à l’algue confite et à la bergamote. Le nuage de brocolis en velours apporte toute sa verve légumière à ce monde terriblement marin. Les Baies de Sancho (poivre-agrume rare du Japon qui se récolte au sud de Kōbé dans la préfecture de Wakayama) viennent kicker en accompagnante harmonie de leur vision citronnelle et mentholée ce cérémonial bol. Les algues frites terminent à propos la dégustation d’une touche crispy saline.
La pain se tartine de gourmandise du crémeux beurre aux algues.
Coquille Saint-Jacques de Port-en-Bessin, condiment mûre, poivre de Timut : à la première bouchée, on s’ébroue de la fraîcheur vive de la Saint-Jacques ciselée à cru en sashimi. Elle se titille du condiment mûre en incisive et fructuose acidité fruit rouge, l’identitaire poivre de Timut et l’huile d’aneth viennent fédérer cette belle assemblée. L’écume citron-aneth sur le dessus ne se fait pas seulement volatile et enjôleuse, elle se fait surtout pertinent assaisonnement. Tous les éléments sont là pour stimuler en symbiose les papilles.
Petits pois en deux services : on croque de vie le printemps des petits pois en deux façons. Tout d’abord, la matrice, la cosse, est pétrifiée à cru en un rural tempura qui se condimente de l’asiatique kalamansi à la typicité pamplemousse-kumquat. Les feuilles de menthe sur le dessus ne sont pas sans rappeler le britannique combi : petits-pois-menthe.
Puis, en second service, le produit se fait toujours autant identitaire de ce petit pois travaillé dans l’idée d’une complexe, croquante et laiteuse salade. La brousse de brebis s’assouplit de sa saveur caillée du citron noir d’Égypte broyé, emmanant ses volutes de thé noir et d’agrumes fermentés. La purée de petits pois en fond se fait crème lisse potagère, la vinaigrette au balsamique blanc et l’huile confite se montent au miel et au piment d’Espelette en une enveloppante pommade. Les croutons et les petits pois crus se font pertinents de texture.
Le Rouget de roche juste grillé, matelote d’une Daube : cuisson instantanée de ce rouget raidi en perfection par la flamme, il s’acoquine en excellence et profondeur d’une puissante sauce miroir dans l’idée d’une matelote de Daube faite à base des arrêtes et des têtes. Tout est là, le genièvre vient justement souffler de sa rondeur résineuse et de sa verve poivrée herbacée.
Langoustine au fenouil radie d’un bouillon de thé : cette élégante et délicate demoiselle se cache en se parant du croquant et anisé fenouil. Le bouillonnant bouillon de thé à l’huile d’argan grillé vient blanchir instantanément la langoustine d’une saveur presque animale et viandarde. Les fines lamelles de citron Beldi vivifient de toute leur verve et délivrent une identité orientaliste assumée.
La Côte de Veau, cabosse de cacao se fait désirer de passion, sa préparation se fait spectacle. Peut-être serez-vous invité à venir dans l’antre du chef, à l’âtre de ses cuissons. Il vous explique sa passion, vous fait vivre cette côte qui chante et se nourrit du beurre dans la fumante poêle, les parfums vous titillent les narines comme rarement, avec simplicité enfantine, Sélim vous narre que la cuisine, c’est tout simple, un peu de ci, un peu de ça… Et voilà ! Le bonheur est là ! En même temps, il parsème en pluie, cette côte qui est bientôt la vôtre, de cette concassée de cabosses de cacao. Les assiettes se montent et se dressent avec agilité et simplicité des premières courgettes violon engourmandisées du beurre et du bouillon d’oignon ; quant aux épinards, ils tombent de joie du jus et des segments de citron. La viande s’est enfin posée et voilà le temps de la découpe affûtée de Maître Sélim, samouraï des cuisines, armé de son couteau japonais à l’allure d’un sabre. Vous aurez peut-être l’honneur de rogner l’os, comme à la maison, sans peur ni pudeur, mais avec fierté, vous arborerez à la main cet os tel un trophée. Vous voilà de retour à votre table et aux civilités. Vous savourez dans votre assiette cette fondante viande cacaotée d’une parfaite cuisson qui se lie de force d’un jus balancé qui fait mouche. Les légumes se font addictifs de délices.
Pour terminer avec les douceurs, le Cake citron et gingembre est le premier dessert, il rappelle de doux souvenirs de ces cakes merveilleusement imbibés de sirop. Ici, le gingembre vient stimuler le citron décliné en une vivifiante crème, et le très rare poivre d’Andaliman, dit Baies de Batak (île de Sumatra) d’une saveur « peppery » agrume et florale, s’entrelace à l’unisson du kumquat. Les petites meringues viennent craquer en cadence et les feuilles d’oseille signent le final en structure herbacée, amer et acide.
Le second dessert : Chocolat lait et noir, se fait monochrome de sa belle apparence d’une tuile au grué, tel un cratère chocolat. Vous avez alors une folle envie de casser la croûte aussitôt et de découvrir les couches des chocolats, celui au lait et citron jaune, et celui, noir, à la fève de tonka. Les noisettes et le riz soufflé font vibrer de leur croustille cette congrégation totalement chocolat.
Les chouquettes en mignardises ont cette saveur de l’enfance du plaisir sur le retour après l’école.
La carte des vins se fait délibérément simple et courte, aux tarifs serrés et se fait évolutive en accord des mets. Pour le niveau souhaité, elle mériterait peut-être d’aller encore plus loin dans la structure et la recherche de domaines peu connus et pointus, racontés et expliqués avec attention et passion par le service de sommellerie en salle.
La table tant attendue de Sélim interpelle par sa rare maîtrise d’une cuisine vivante et évolutive où tout est déjà parfaitement en place et justement pensé après seulement quelques mois d’ouverture.
Épicentre, aux tarifs ajustés, est une expérience à part, terriblement identitaire et bien trempée, qui devrait rapidement trouver son étoile.
Menus – 7 Épices 89€
Ouvert du jeudi au lundi au dîner
8 rue Fodéré, Nice
Tel : 07 43 46 13 32
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 
Quel merveilleux voyage concocté par Selim M’nasri et son équipage. Rarement les épices sont manipulées avec autant de justesse et d’équilibre. Ce voyage nous transporte tout autour du monde avant de revenir à l’épicentre de la cuisine. Maîtrise et générosité se dévoilent à chaque instant ! D’aucun parleront de tableaux, d’autres de symphonie, d’autres d’architecture … mais pour moi, pour nous, c’était la quintessence d’un cuisinier accompli heureux de partager son univers. En leur temps les grands navigateurs ont fait découvrir les épices à l’ancien monde, maintenant « L’Epicentre » perpétue cette pérégrination.
« Bon vent à toi Sélim »
Marie et Alain D
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