Située juste en face des grottes Balzi Rossi aux vestiges paléolithiques, l’institution gastronomique que les gourmets de la région connaissent bien a été emportée depuis les années 80 par Giuseppina Belglia, la mamma de tous. C’est le jeune Chef Enrico Marmo, au brillant parcours transalpin et étoilé, qui a repris depuis février 2022 l’orchestration de Ristorante Balzi Rossi.
Enrico Marmo, originaire du Piémont, est un chef passionné et véritablement dans son temps, qui a très vite gravi les échelons des plus belles cuisines italiennes : il débute sa carrière auprès du chef doublement étoilé Carlo Cracco à Milan, puis il devient Sous-chef All’Enoteca di Canale (une étoile au Guide Rouge) où il restera quatre années. C’est en 2016 qu’il rencontre l’emblématique Giuseppina Belglia et tous deux travaillent ensemble entre tradition et modernité, il apporte ainsi un coup de boost à Balzi Rossi, sous le regard et le geste cadencé de la mamma. Après presque trois années, le voilà de retour sur les routes, passant du Castel Monastero (un hôtel cinq étoiles proche de Sienne) à l’Osteria Arbonrina à La Morra dans sa région natale en tant que Chef Exécutif où il apportera l’étoile. En février 2022, le propriétaire de Balzi Rossi, souhaitant retrouver toute la créativité et l’imaginaire d’Enrico, lui propose de revenir et en novembre de la même année, l’établissement est auréolé de l’étoile.
Emplacement idyllique, l’établissement qui est accroché à la roche délivre cette sensation de bout du monde situé à la proue de la Riviera italienne et française, telle une frontière naturelle. La salle, immaculée, a l’épure du design contemporain italien et laisse entrer par les fenêtres toute la lumière et le bleu intense de la Méditerranée, qui deviennent alors toiles vivantes et colorées. Quelques touches de céramiques de couleur aux allures marines viennent perturber avec perfection ce blanc martial sur les tables. Dès les beaux jours, la terrasse en surplomb de la mer et d’une vue en panorama sur la ville de Menton est unique.
Cet admirateur d’Alain Passard propose une cuisine ligurienne d’exception, engagée et identitaire, à la fois vivante et éphémère qui vit au « Moment », où rien, ou presque, n’est établi. Seuls la pêche du jour (venant uniquement de Bordighera ou de Garavan) et les légumes cueillis quotidiennement à parfaite maturité dans les jardins du restaurant (situés à quelques pas de là et juste au dessous de ceux du Mirazur) dictent le menu et la créativité du chef qui se nourrit de cette puissance et cette instinctivité de la nature. Enrico Marmo aime utiliser le produit dans son entièreté, qu’il soit végétal ou animal, pour des bouillons, des décoctions, des garums, ou comme les oeufs de poissons qui sont transformés en poutargue.
Le menu dégustation Momento permet de comprendre son univers ancré dans la véracité du terroir local et la pure et véritable saisonnalité.
En mise en bouche, les Panisses, comme la socca jouent de leur identité si typique de pois-chiche à la texture chips d’une pointe herbacée, les Oignons parmesan 30 mois sont telles des tuiles qui croustillent de joie de cette saveur oignon engourmandisée de Parmesan vintage et la Tartelette artichaut et marjolaine, à l’allure d’une tarte au citron et de son lemon curd, vient titiller le palais de cette association de bienfaiteurs de l’origan des jardins qui se relève en fligrane et de la pointe noisettée des artichauts.
Le Carpaccio de thon, citron salé, salade de chicorée, lait de pignons et caviar : perfection de ce jambon de thon qui fond en bouche, telle une récompense, sa saveur est profonde et maturée et se lie en magistral équilibre de l’amertume de la chiffonade de chicorée. La laiteuse crème de pignons se vivifie de la noblesse et de l’iode du caviar qui unifie et rassemble avec éloquence. C’est à la fois judicieusement délicat, bousculant et réconfortant.
La Focaccia maison, véritable matelas, défie toutes les lois éthiques et morales de la gourmande indécence entre le crouté, le moelleux et l’alvéolé.
Rouget et petits pois, crème de langoustine à la putanesca : cuisson millimétrée nacrée pour ce petit trésor méditerranéen qui s’enveloppe de la suave crème de langoustine revigorée en efficace acidité de la personnalité putanesca (ail, câpres et piment). Les petits pois blanchis en un flash gardent toute leur vivance et claquance jardinière. Une dégustation qui vous emporte dans un jardin sur la mer.
Spaghetti pâte d’amandes, poutargue et oursins : voilà toute la magnificence de la cuisson des spaghettis qui ont cette translucidité du parfait al dente. Ils se crèment de délices à la pâte d’amandes fraîches, les amandes fraîches torréfiées font écho de leur croque à la cuisson des pâtes. La poutargue et l’oursin ne font qu’un et délivrent la puissance des mers. Le tout est velouré, profondément structuré et attise l’appétit avec indécence.
Tortelli, garum d’anchois, salade de pissenlits et cresson : sublime amer dans cette assiette engagée, au visuel totalement « green », entre le pissenlit et le cresson qui viennent bousculer les papilles. Le garum d’anchois est le condiment malin et salin qui réunit ce monde de verdure. La pâte du tortelli a cette efficace rondeur du réconfortant moelleux.
Joue sur tête de Sériole, sauce soupe de poissons ligurienne, tomates et sauce hollandaise : l’imposante tête de la sériole se fait spectacle préhistorique en salle, rappelant les peintures des grottes voisines, et attise les convoitises ou les regards perplexes. Cuite à la flamme pour accentuer cette puissance animale et presque bestiale des hommes des cavernes, les joues sont prélevées tels de précieux joyaux de récompenses d’un retour de chasse, elles sont cuisinées dans l’idée d’une escabèche de cette pointe tomatée. La soupe de poissons en concentration ravive l’instinct mer, et la hollandaise en suspension vient titller de son acidité qui percute le tout avec élégance. Le chef aime parfois bousculer un peu les habitudes par ces « plats spectaculaires ». Cet hiver, il avait proposé le service du Chevreau en deux temps, avec en premier, la présentation de la tête pour la dégustation de la cervelle et en second en assiette, le filet accompagné de chou Kale.
Lapin à la ligurienne, salade d’herbes aromatiques, côtelettes à la milanaise et pomme de terre : recette traditionnelle par excellence de la Ligurie, ce lapin est ici d’anthologie et entre dans le « Hall of Fame » de la modernité de par sa cuisson et sa texture en presque cru, mais cuit. Sublime résultat d’une technique qui permet de garder tout le moelleux de cette chair, si fragile, les herbes aromatiques du jardin viennent rafraîchir en simplicité et efficacité. Les délicates côtelettes sont brillamment travaillées en croustillance d’une milanaise et posées en moelleux de petites pommes de terre. Un travail d’orfèvre.
Les desserts ne jouent aucunement dans la sophistication des pâtisseries et du sucre, mais plutôt dans une finale de cuisinier amoureux des produits de la terre à la sucrosité naturelle, comme ici la fraise en deux façons.
Fraise, yaourts, verveine et crêpes dentelles et Fraise konbucha er crème montée : il y a d’un côté la fraîcheur saisonnale, vivifiée de la verveine et en cadence des crêpes dentelles, et de l’autre, la fermentation de cette fraise engourmandisée à l’italienne de la crème montée au mascarpone.
La carte des vins portée avec passion, enthousiasme et amour du partage par Lorenzo Moraldo, directeur et chef sommelier, regorge de richesses transalpines, aussi bien de petits producteurs confidentiels que de belles écuries italiennes. L’accord mets et vins est brillamment construit en écho des plats du chef et en découverte de toutes les vignes de la botte.
Le service est à la fois discret et chaleureux, professionnel et attentionné.
Balzi Rossi est une véritable expérience culinaire d’aujourd’hui, et démontre que la Ligurie, si proche et voisine, est un terrain de jeu de gastronomie aux adresses pointues; idéal pour les gourmets de la région.
Menu Momento – 5 suites 120€ – 7 suites 140€ – Accord mets et vins – Riviera (5 verres) 70€
Internazionale (7 verres) 90€
Carte – 2 plats à la carte 125€ – 3 plats à la carte 175€
Via Balzi Rossi, 2 – 18039 Ventimiglia
Tel. +39 0184 38132
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 