C’est en plein cœur du tonitruant quartier Barla, à quelques encablures du branché et gourmet Bonaparte, que Dominique Roca et Mikhael Lyoubi ont ouvert leur Socle en septembre dernier.
Tous deux ont un parcours avisé : ils se sont rencontrés à l’emblématique Atelier Robuchon** Étoile du feu grand Robuchon. Dominique, en cuisine, est passée de La Cours des Loges aux niçois et créatifs Agitateurs puis à Peixes Nice, sans oublier les très brunchés Comme un Dimanche. Quant à Mikael, il a roulé sa bosse en salle dans de prestigieuses grandes Maisons étoilées entre Astrance***, Lucas Carton** (période Senderens), La Dame de Pic*, Atelier Vivanda – Akrame Benallal, Christian Tetedoie* à Lyon, Alain Llorca* à La Colle sur Loup et Flaveur** des frères Tourteaux à Nice.
C’est désormais dans leur « chez-eux » que tous deux vous accueillent gentiment, dans une idée du différent pour se démarquer des offres de la région principalement à l’identité méditerranéenne. Ici, on cuisine avec du beurre et des produits rarement utilisés, comme les cuisses de grenouilles, la soubressade, le pigeon, le magret d’agneau ou encore les pommes Darphin au brie…
Au Socle, faire différent est une philosophie et un prompt discours qui semble certes intéressant, mais attention, toutefois, à ne pas investir toute son énergie dedans, car le risque est, peut-être, celui de se détourner du Socle même de la cuisine : le « faire plaisir ».
La carte est simple, nette et tranchée, aux intitulés minimalistes : 3 entrées, 3 poissons, 3 viandes accompagnés de sauces à l’unisson : beurre noisette et vierge pour les poissons, jus de cuisson poivré et nourri au beurre pour les viandes, sans oublier les suggestions des Belles Pièces : Entrecôte Simmental, Cœur de ris de veau, Côte de Bœuf pour deux.
Tout commence par le pain chaud (comme « pas ailleurs ») qui se rompt avec plaisir à la main, mais laissera ses marques sur la table jusqu’au dessert.
Les assiettes sont gourmandes et vivement cadencées de relief, on ne s’ennuie pas, ça claque, ça poivre, ça peps en bouche, exactement comme il faut et dès les entrées, notamment avec la Tortilla et soubressade qui se déguste et se partage sans façon, et qui a cette vibrante impertinence street food.
Les Cuisses de grenouilles et persillade, ces petites cuisses qui se cachent sous la belle sucrine grillée, se dégustent du bout des doigts et rappellent autrefois. Cette différente persillade tendance Chimichurri est bien argumentée.
Les Légumes et sauce soubise : les poireaux et brocolis sont parfaitement grillés pour apporter force et profondeur, les graines de grenade délivrent la claquante pointe en acidulé et le tout est unifié d’une excellente et suave sauce soubise à la livèche.
Pour les plats, toutes les cuissons sont impeccables et bien vu, le Pigeon Royal est assurément moelleux et juteux au cordeau, comme rarement.
le Magret d’agneau est une savoureuse pièce qui fait plaisir et qu’on aimerait voir plus souvent.
Le Maigre, ce poisson bien dans sa peau et sa cuisson, prend un peu d’embonpoint à l’unisson de la Sauce vierge et du Beurre noisette de cuisson
Les Accompagnements, servis au milieu de la table dans des petits bols, ont une belle convivialité et une revivance de l’enfance : la vive et croque Salade titille d’aise de sa vive vinaigrette, la Purée de pomme de terre est souple et addictive de la cuillère et permet de jouer avec les sauces de l’assiette, les Pommes Dauphine en crousti-moelleux rappellent celles que l’on trempait dans le jus du poulet, les dimanches. Les Légumes grillés en croque sont largement et généreusement enrichis en trempe du beurre des cuissons, peut-être un peu trop à force de la dégustation.
Les desserts font dans les plaisirs tout aussi « revival » Baba au rhum et agrumes, Crème chaude chocolat et pécan bien gourmand et Nougat glacé et céréales qui fond et qui croque savamment.
Les dimanches midi, c’est Poulet fermer rôti et ses accompagnements.
La salle, élégamment contemporaine, est à la fois chaleureuse et a une certaine « froideur » de sa lumière, peut-être un peu trop franche, un tapis sous le contemporain buffet central donnerait une judicieuse chaleur à l’ensemble. Tout n’est pas encore terminé de cette nouvelle aventure de ce jeune couple ambitieux.
En salle, Mikhael a une douce et nonchalante attention qui détend et peut plaire.
La carte des vins est encore en élaboration, mais mériterait d’être un peu plus pointue, sans aller dans l’excès du différent, pour rester accessible et cohérente aux tarifs des plats.
Le Socle, qui est la base du couple et de la cuisine, est une adresse qui revendique avec fierté ses atouts d’une belle cuisine de reliefs, aux saveurs bien trempées, sans chichi, ni tralala. Une adresse gourmande de quartier, avec des tarifs plus que parfait, qu’il est bon d’avoir près de chez soi.
Carte – Entrées 10€ – Plats 25€ – Desserts 8€
Menu – Entrée/Plat ou Plat/Dessert 33€ – Entrée/Plat/Dessert 39€ – Supplément Belles Pièces : 20, 24 et 30€
En semaine plat du jour 15€ – Dimanche midi : Poulet fermier rôti 19€
Ouvert du Dimanche au vendredi midi et soir – Fermé mercredi – Samedi dîner uniquement.
17 Rue Barla, Nice
Tel. 09 87 48 93 57
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 