C’est un duo hors pair et en parfaite osmose qui orchestre avec passion et sincérité La Table du Royal, la partition gastronomique du très élégant hôtel Royal-Riviera à l’allure balnéaire chic et So Riviera.
Le Chef Geoffroy Szamburski et le Chef Pâtissier Lucas Simoncini, qui se sont rencontrés en 2011, ont tous deux un parcours prestigieux, notamment au Monte-Carlo Bay où ils ont appris une cuisine créative et identitaire auprès du Chef doublement étoilé Marcel Ravin.
Après sa formation au Lycée Hôtelier Paul Augier, Geoffroy débute à l’emblématique L’ Ane Rouge de Nice, puis fait partie de la nouvelle équipe de La Réserve de Nice sous la signature scandinave du prodige Jouni Tormanen. En 2009, il part à Lyon chez le MOF et étoilé Guy Lassausaie. Après une année, le climat lyonnais sera la raison de son retour à Nice et c’est à l’Aphrodite, auprès du fantasque David Faure et de sa cuisine moléculaire et, en son temps, innovante, qu’il reprend son parcours dans la région. En 2011, il intègre les cuisines du Monte-Carlo-Bay au Blue Bay, en tant que Chef de partie, sous les ordres du bouillonnant de créativité Marcel Ravin et sa cuisine inspirée et marquée de ses racines caraïbes, où il restera plus de 4 ans. En 2016, le Chef lui propose de faire partie de l’aventure martiniquaise pour l’ouverture de son restaurant La Table de Marcel à l’Hôtel Simon à Fort de France, cette fois-ci en tant que Sous-chef. Après deux années, il part prendre l’orchestration de toute l’offre culinaire du Relais & Châteaux, Cap Est lagon Resort & Spa à Saint-François puis, la Côte d’Azur lui manquant, il rentre au pays et son complice Lucas qui était déjà en place au Royal-Riviera, lui parle d’une place de 1er Sous-chef à pourvoir et c’est en 2019 que les deux compères se retrouvent autour d’un même fourneau. Après la réouverture post période Covid de l’établissement et suite au départ du Chef Anthony Cadeï, Geoffroy est nommé Chef Exécutif en janvier 2022.
Lucas, quant à lui, n’est pas tombé dans le sucré tout de suite; il se forme au Lycée Hôtelier Paul Augier à Nice en cuisine, se spécialise en traiteur, puis ajoute une mention complémentaire en dessert. Après quelques expériences de cuisinier sur les hauteurs de Nice et dans l’arrière pays dans des établissements familiaux, il entre au Monte-Carlo-Bay en tant que commis. C’est auprès du Chef Marcel Ravin, au Blue Bay, qu’il apprendra la rigueur, la persévérance et surtout, durant ces cinq années, il évoluera de demi-chef de partie à chef de partie, jusqu’à responsable des desserts pour la brasserie chic l’Orange Verte, le tout sous le regard confiant du chef Ravin pour qui la transmission est une de ses plus grandes fiertés : « le Chef Marcel Ravin a énormément contribué à forger le pâtissier que je suis aujourd’hui en terme de goût, d’exigence et de créativité ». En 2019, Lucas arrive au Royal-Riviera en tant que Sous-chef pâtissier et, suite au départ du Chef Pâtissier, la direction le challenge en lui proposant de reprendre le poste pour la saison, c’est alors un franc succès. En Janvier 2020, il est officiellement nommé Chef Pâtissier de l’Hôtel.
Cet hôtel emblématique à la façade rose et ocre, bâti en 1904 pour l’aristocratie anglaise et qui se situe à la croisée de deux des plus charmantes villes de la région (Beaulieu-sur-Mer et Saint-Jean-Cap-Ferrat) a eu plusieurs vies sous le nom de « Panorama Palace » : il devient un temps, pendant la Première guerre mondiale, école pour orphelins de guerre et héberge également les réfugiés serbes alliés fuyant les troupes austro-allemandes. Il est rebaptisé « Bedford » en 1921 par ses nouveaux propriétaires et reprend ainsi ses fonctions hôtelières en hébergeant la bourgeoisie des années 30, désormais férue de bains de mer sous le soleil estival de la Côte. En 1998, l’hôtel qui se mourait, devenu tristement résidence, est repris et une vaste campagne de rénovation intervient avec une nouvelle décoration neo-helléniste contemporaine, inspirée de l’univers de la Villa voisine Kérylos de style grec antique : un hommage à son commanditaire, l’érudit Théodore Reinach. En 2002, « l’Orangerie », une villa à l’italienne qui abrite 16 chambres, est rajoutée et les jardins sont entièrement réaménagés par le célèbre paysagiste Jean Mus, véritable scénographe de la végétation méditerranéenne à qui l’on doit les plus belles mises en scène de la région (Hôtel Lou Pinet, Cheval Blanc Saint-Tropez, Terre Blanche, Domaine de Mas de Pierre, Hôtel de Paris, Maybourne Riviera, Four Seasons Hotel du Cap-Ferrat…). Les chambres, quant à elles, ont été repensées en 2011 dans une vibrante identité Glamour des années 50.
Ouvert en saison (d’avril à octobre), La Table du Royal se découvre dans toute sa valeur sur la terrasse à la longueur infinie d’une vue, d’un côté, sur la mythique Baie des Fourmis et, de l’autre, la piscine encerclée d’une luxuriante végétation aux enivrantes essences, qui s’offre en panorama du Jasmin Grill & Lounge – le second restaurant aux spécialités voyageuses et méditerranéennes de partage.
A La Table du Royal, les deux chefs vous emportent dans leur univers riche, vif et respectueux, qui raconte avec ferveur et créativité les produits locaux d’excellence. Les assiettes, identitaires, sont ciselées d’une efficace précision contemporaine à la vive gourmandise qui touche les sens.
Le menu reprend les essentiels de la carte et se décline en trois, cinq ou sept services.
Pour commencer, les amuse-bouches, comme les fines frites de panisse et la tartelette d’une pissaladière revisitée, entament le chapitre de cette belle région aux saveurs enjouées. Une coupe de Champagne Amour de Deutz signe ce moment au coucher d’un soleil enchanteur, où le ciel se teinte de rose et se voile de son bleu plongeant dans cette mer si lisse, tel un miroir reflétant la fière lignée de palmiers. Vous vivez alors un instant suspendu, comme à la grande époque de cette belle et élégante Riviera.
Puis arrive un chariot pour le service du pain avec de la focaccia et de l’huile d’Olive, celle du Château Léoube, et cette ingénieuse façon de l’aromatiser à la fleur de sel et au thym fraîchement coupé devant vous.
En pré-entrée, la Bonite en carpaccio yaourt de courgette et fleur de bourrache vient éveiller les papilles avec raison. Le yaourt de courgette se fait onctueux comme une mayonnaise, relevé de la douceur de la cerise, le tout est entre délicatesse et force iodée d’un jardin sur la mer.
Gamberoni de San Remo oxalis, citron de Menton : une entrée au superbe visuel en transparence, à la fois intriguant et moderne, qui donne envie de plonger dans la profondeur des abysses gustatifs de cette crevette à la personnalité si unique, et qui exulte de vie marine à l’incomparable texture. Ici, elle se voile d’elle-même d’une fine gélification à base de ses têtes qui renforce avec subtilité les goûts. Le Gamberoni, qui garde sa mâche, est bien marqué d’une pointe pimentée qui apporte la fine chaleur en bouche, le citron de Menton, en gel, et les feuilles d’oxalis signent d’un vif relief. La cebette fraîche, l’ail et le gingembre délivrent de concert une finalité thaï.
L’Huître de Giol palourde, salicorne, texture d’œuf Bio est un monde à la délicatesse pure mer arrondie de réconfort de l’œuf et de sa mouillette. Servie sur glace pilée, l’huître se présente faussement dans son plus simple appareil, elle se fait en réalité tartare relevé de palourdes, d’un jaune d’oeuf pommade et de salicorne en croque, les fleurs de bourrache viennent confirmer cet univers pleinement iodé. En satellite, l’oeuf est travaillé dans ses textures, le blanc monté en neige, piqué de palourdes, renfermant un jaune coulant de sa suavité. La mouillette farcie de beurre, d’huîtres et de salicorne se fait connexion, tel un savoureux pont reliant les deux assiettes.
Asperge, royale de parmesan, pourpier, mizuna : simplicité et vérité du produit qui claque de vie, travaillé de différentes façons : à cru et en mousse. L’asperge est vivifiée d’une joyeuse note d’agrumes. La royale de parmesan d’une incroyable souplesse est tel un condiment addictif et velouré, le pourpier et le mizuna (variété de chou japonaise) viennent poivrer le tout comme un cacio e pepe.
Tortellini, tomate, vanille, burrata, olive Taggiasche, écume de basilic : cette tortellini, à la fine pâte bicolore, se déguste avec passion et sans retenue de cette alliance presque impudique des plaisirs gustatifs, tout est là pour une bouchée perfection, entre la burrata, le basilic et les olives. Caché dessous, le palet de tomate mariné à la vanille est une subtile et pertinente surprise.
Rouget de roche, fenouil confit, pomme Anna, amande fraîche, aneth, mayonnaise d’une soupe de poisson : le rouget, à la finesse d’iode, se confit du fenouil en plusieurs dimensions (en écume et en fleurs) et se texture de ses propres arêtes en croustille, l’intense soupe de poisson est montée en une stupéfiante mayonnaise-condiment, véritable concentré de roche. L’amande, comme tombée de l’arbre, cadence de sa fraîche et laiteuse « claquance » et l’huile d’aneth vient embrasser de sa touche herbacée et anisée cette belle assemblée.
Volaille fermière « terre de Toine », haricot borlotti, ravioli Plin des cuisses, bouillon clarifié : cette volaille, bien née et merveilleusement élevée à Pierlas dans le haut-pays niçois, est cuite en basse température et juste marquée, elle se ravive et s’imprègne d’un jus corsé et lisse. Les raviolis Plin, ces petits agnolotti d’origine du Piémont finement pliés comme le nom l’indique, explosent de bonheur en bouche de la farce des cuisses, quant au bouillon, à la limpidité d’un jus de volaille cristallin, il pourrait se boire sans complexe à la paille.
Le Veau en trilogie, oignon nouveau, carotte du pays, jus aux écorces de cacao : la viande, estampillée « Héritage » Antoine Mailliot en Lorraine, est d’abord maturée puis hibernée, ce qui lui donne une tendreté unique. Le veau est travaillé en un bluffant triptyque fondant, croquant et plaisant : la côte en une cuisson au cordeau, le paleron en un frétillant cromesqui tomates, olives, basilic et enfin le lit de veau haché qui se relève d’une carotte glacée. Le tout s’accompagne de fines purées de carotte et d’oignon et s’assemble en perfection de ce jus de mucilage en concentré des écorces de cacao.
Ici, le plateau de fromages a une raison d’être, il raconte la Provence et la région, les fromages de Chèvre et Brebis viennent de la ferme « La Pastourelle » dans la Var et sont affinés avec panache.
Pour les douceurs, Lucas Simoncini travaille avec excellence les fruits de saison et de la région avec une délicatesse rare, peu sucrées et le plus souvent sans gluten, mais intensifiées de leur propre nature, comme la Fraise de Carros, espuma citronné au basilic, réduction de jus de fraises qui a cette combinaison gagnante et exquise d’acidité, d’acidulé et de texture entre la fraise, le citron et le basilic : tout est là.
Le Chocolat Duplanteur de la fève à l’assiette est une délicatesse chocolatée à la légèreté de l’être, même si vous n’êtes pas chocoholic, cette suave et complexe interprétation de la fève saura vous séduire réellement : entre le crémeux de deux chocolats noirs (Sierra Léone et Côte d’Ivoire), la guimauve chocolat et miel, l’amande et la fleur de sel, le grué cacao, sans oublier la craquante tuile chocolat noir et la poudre de chocolat au lait déshydraté.
Soufflé abricot rôti, praliné aux amandes, glace au lait d’amande : voilà un soufflé qui murmure, telle une brise de délices, les saveurs estivales du sud par l’abricot rôti, par l’huile d’olive et par l’amande de Provence travaillée en praliné et en lait de glace et gel. C’est frais et tellement réconfortant.
Si vous êtes très Coco, n’hésitez pas à lui demander de gouter sa création pour le Jasmin Grill & Lounge, la Noix de coco au fruit de la passion : une finesse coco tout en équilibre de grande passion!
La carte des vins, tout comme l’accord mets et vins, est à la fois classique et bien choisie, sans réelle surprise, aux étiquettes qui se font rassurantes pour une clientèle internationale.
Le service cadencé par Marc Minet est vrai, professionnel et élégant et a cette intention rare du juste et du faire-plaisir. Le jeune Alexis, en salle, saura avec simplicité et vérité de son oeil pétillant vous raconter l’univers des chefs.
La Table du Royal, qui mérite un détour assuré, est une table d’une cuisine vibrante, au relief pertinent et hautement étoilable, orchestrée par deux jeunes chefs, véritable binôme passionné, sincère et passionnant, qui travaillent en parfaite écoute l’un de l’autre. Un lieu, une table à ne surtout pas rater et à découvrir jusqu’en octobre.
La Table du Royal – ouvert d’avril à octobre au dîner du jeudi au lundi.
Carte – Entrées et Pâtes 40€ – Plats 60€ – Desserts 28€
Menu Riviera en trois services 120€ – Menu Cap-Ferrat en cinq services 170€ – Menu Royal 190€ en 7 services au soin du Chef.
3, avenue Jean Monnet
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat, France
Tel : +33 (0) 4 93 76 31 00
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 