Coup de cœur absolu pour Le Moulin de Saint-Paul, cette très gourmande table à la précision sans faille. Une cuisine orchestrée avec excellence et sincérité par le Chef Emmanuel Lehrer qui s’exprime ici de toute sa grande valeur avec enthousiasme et passion. C’est Alain Llorca, chef emblématique qui a marqué l’histoire de la gastronomie de la Côte d’Azur, qui a imaginé et redonné vie à ce lieu mythique d’un des plus beaux et célèbres villages de France.
Situé à l’entrée de Saint-Paul-de-Vence, le Vieux Moulin, construit au XVIIᵉ siècle, est un témoin majeur de l’histoire locale. D’abord moulin à blé, lieu central de la vie sociale et économique du village, il devient dès 1670 un moulin à huile, dédié à la production de « l’or vert » provençal.
Aujourd’hui, sous l’impulsion du chef étoilé Alain Llorca, reconnu pour avoir valorisé le patrimoine culinaire régional avec sa signature sublimant les saveurs méditerranéennes (lire l’article), le Vieux Moulin s’offre une seconde vie et retrouve son lustre d’antan, tout en étant fidèle à son histoire. Entièrement restauré, jusqu’à la remise en mouvement de la superbe mécanique de la roue à eau, ce lieu conjugue désormais patrimoine et exigence contemporaine.
Pour ce projet singulier d’envergure, le chef Llorca s’est associé à son ami, le notable Pierre-Guy Morani (médecin généraliste et ancien élu local) partageant la même vision d’un lieu ancré dans son histoire et son territoire. Pour la cuisine, il a proposé au Chef Emmanuel Lehrer de prendre en charge les fourneaux, en lui accordant une confiance totale et une entière liberté d’expression.
Chez Emmanuel Lehrer, la cuisine est d’abord une affaire de caractère, de transmission et de fidélité aux valeurs du produit. Formé à l’École hôtelière de Strasbourg, il fait très tôt l’apprentissage de l’exigence auprès du chef Didier de Courten, au sein de son restaurant doublement étoilé La Côte* à Corin-sur-Sierre, en Suisse. Là, il découvre la rigueur absolue, le respect du geste juste et cette quête permanente de précision qui ne le quittera jamais. Porté par une curiosité insatiable, Emmanuel Lehrer choisit ensuite l’horizon lointain. À Saint-Barth, il s’immerge dans l’univers de l’hôtellerie de luxe et d’une gastronomie ouverte sur le monde, où les cultures se croisent et enrichissent la créativité. Il y forge son expérience dans des maisons emblématiques telles que l’Hôtel Guanahani, le Séreno ou l’Hôtel François Plantation où il est nommé en 2001 sous-chef de La Route des Épices, table gastronomique de référence de l’île.
Le retour en Suisse marque une nouvelle étape structurante, aux côtés de l’impétueux chef étoilé Roland Pierroz, à son Relais & Châteaux Rosalp à Verbier, il affine son écriture culinaire, nourrie par la montagne, la saisonnalité et une approche contemporaine du terroir alpin. En 2002, une rencontre change le cours de son parcours : celle de Michel Rostang, figure tutélaire et mentor, avec lequel il partage une même vision de la gastronomie : généreuse, sincère et exigeante. À ses côtés, Emmanuel Lehrer participe à de nombreuses ouvertures internationales pour le groupe Le Méridien, de Vienne à Milan jusqu’à Dubaï. En 2004, il accède à son premier poste de chef au Méridien Beach Plaza à Monte-Carlo, une étape clé qui l’installe pleinement dans son rôle de chef dirigeant. En 2009, il rejoint Le Mas de Pierre, qu’il accompagnera dans toutes ses métamorphoses. Nommé en 2021 Chef Exécutif de l’ensemble des offres culinaires de ce Relais & Châteaux, devenu après dix-huit mois de travaux le Domaine du Mas de Pierre, il y déploie jusqu’en mai 2024 une gastronomie locavore profondément ancrée dans la Provence, attentive aux producteurs, aux saisons et à l’âme du lieu.
Aujourd’hui, au Moulin de Saint-Paul, Emmanuel Lehrer apparaît pleinement épanoui. Libéré des cadres trop stricts, il y signe une cuisine vivante et expressive, où les grands classiques dialoguent avec une modernité subtilement ciselée. Une cuisine précise mais jamais figée, portée par une gourmandise assumée, joyeuse et sincère — celle d’un chef qui cuisine avant tout pour faire plaisir, transmettre une émotion et raconter une histoire.
Dans ce lieu, la salle se fait chaleureuse, aux point de lumières raffinés, d’une décoration mêlant le rustique-chic du bois blond et la noblesse de la belle pierre aux lignes actuelles, le tout est rythmé d’oeuvres d’art avec un soucis du détail (à part peut-être l’horloge numérique à tubes Nixie qui brouille l’attention, tel un écran, et délivre un anachronisme et une notion du temps peu souhaitée dans un restaurant).
En guise de bienvenue, tout commence à table par une très agréable Crème fromagère herbacée à tartiner sur des petits toasts.
Puis, en pré-entrée, la Crème de champignons et cappuccino de cèpes vous plonge directement dans les plaisirs gourmands des réconfortantes soupes des débuts de repas de famille. D’une texture velourée et aérienne, cette crème offre une savoureuse chaleur du sous-bois, sublimée par l’élégance d’un cappuccino de cèpes. Les fines tranches de champignons de Paris apportent la claque et les croûtons bien dorés la croustillance. On ressent alors cette envie incontrôlable et enfantine de tendre son bol pour en avoir encore.
En entrée, les Petits Farcies Niçois aux légumes d’automne : quelle ingénieuse idée de continuer à faire vivre cette recette locale estivale tout au long de l’année avec des produits de saison, comme le potimarron, les oignons ou encore les champignons. Chacun se gorge de vie de la moelleuse farce qui vibre de la fraîcheur des herbes. Le jus de viande en suave réduction vient aguicher de bonheur cette assemblée légumière. Les graines de courge grillées sont la chaleureuse croque.
Crème d’Artichaut au lard, cacahuète grillées et Tartine de chèvre frais : à nouveau la texture de la soupe est divine. Elle s’entiche de la profondeur et de la rondeur des artichauts, tandis que les cacahuètes grillées rythment la dégustation à coup de croquant ultra plaisant. La tartine de chèvre frais, sur le côté de l’assiette, apporte une dimension lactée et vive qui fait du bien et se fait ingénieux petit plus qui change tout.
Carpaccio de coquille Saint-Jacques, avocats, vinaigrette mangue et kiwi : délicatesse et raffinement de cette entrée. Les Saint-Jacques gardent toute leur valeur à cru de leur belle mâche et se voilent en élégance de la vinaigrette fruitée / acidulée du kiwi et de la mangue. La touche d’avocat apporte la rondeur qu’il vient instiller de sa douce identité. L’ensemble est juste, judicieux et d’une grande fraîcheur.
Gravlax de truite du Cians, mariné à la betterave, compotée de fenouil à la clémentine : la truite des gorges du Cians, à la chair fine et délicate, s’infuse en gravlax de notes douces et terreuses de la betterave. Les rosaces de betteraves marinées (rouge et chioggia) apportent leur croquant, tandis que le fenouil, légèrement fermenté à la clémentine, prend des airs de chou, relevé d’une pointe anisée. L’ensemble déploie une vivacité pertinente, éveillant les papilles avec justesse.
Filet de bœuf Rossini, Mousseline de pomme de terre à la truffe : voilà un plat emblématique de la grande cuisine française, longtemps adulé, puis presque disparu des menus, jugé trop gras ou trop riche. Il semble enfin aujourd’hui retrouver la ferveur des gourmets, bien qu’il demeure encore trop rare ; c’est donc un grand plaisir de le voir apparaître à cette table. Parfaitement maîtrisé et respecté dans toute sa splendeur, ce triptyque de délices — foie gras, bœuf et truffe — s’habille d’une voluptueuse sauce madère. Le filet, d’une très belle origine, affiche une cuisson céleste : à la fois fondant et parfaitement croûté. Il repose délicatement sur un toast généreusement beurré qui s’imprègne instantanément de cette fabuleuse assemblée. La tranche de foie gras poêlé, encore légèrement claquante, libère son enivrante richesse, tandis que les truffes, envoutantes, instaurent une véritable addiction. La rustique mousseline de pomme de terre à la truffe accompagne l’ensemble en parfait écho.
Filet de canette, Boulgour aux légumes du soleil et jus aux épices : cette juteuse canette , au rosé impeccable et à la saveur franche et authentique, s’orientalise du boulgour et de la chaleur concentrée d’un jus aux tendres épices. Les carottes et l’artichaut, cuits avec justesse, rayonnent de verve, tandis que les raisins apportent, en touche finale, une douceur gourmande et joyeuse. Une assiette qui ensoleille les journées hivernales.
Cassolette de coquilles Saint-Jacques, artichauts, chou frisé et chistorra : le plaisir est bien là dans cette élégante cassolette, faussement classique, de ces Saint-Jacques snackées-nacrées en perfection. Elles s’enrobent d’une séduisante sauce beurre blanc, travaillée en fine émulsion contemporaine. Le chou frisé, doucement braisé, apporte une respiration végétale ponctuée d’une délicate amertume, rythmant la dégustation. La chistorra, libérant çà et là ses notes fumées et épicées, vient réveiller l’ensemble et signer le plat d’une gourmandise affirmée.
Pour les douceurs, elles se présentent en toute convivialité au plateau. Signées avec la simplicité qui convient parfaitement au lieu par le chef pâtissier Jean-Michel Llorca (le frère) on y joue de la cuillère sans façon. On se laisse ainsi tenter par une Crème brûlée à la lavande, florale mais jamais exubérante, par un Baba au rhum véritable et généreux, ou encore par une Mousse au chocolat fine et aérienne.
Le service, orchestré par Olivier Virole, se déploie avec douceur, sincérité et une authenticité appréciable.
La carte des vins, encore balbutiante et présentant quelques incohérences, est appelée à évoluer rapidement sous l’impulsion d’Olivier, afin de trouver une identité plus affirmée et un positionnement mieux accordé à une clientèle à la fois locale et internationale.
Le Moulin de Saint-Paul est une réussite totale et offre à ce village mythique une adresse incontournable, à ne surtout pas manquer. Ce néo-bistrot, signé du Chef Emmanuel Lehrer, réunit tout ce que l’on peut espérer : générosité, précision, talent, et surtout cette magie rare qui transforme un repas en une expérience véritablement inoubliable.
Carte – Entrées 18 à 30€ – Plats 26 à 55€ – Desserts 14€
10 route de Vence
06570 Saint-Paul-de-Vence
Tel : +33 (0)4 28 70 20 03
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 