Marcel Ravin – Le Blue Bay – Monaco

Dîner chez Marcel Ravin est toujours une fête des papilles avant même de commencer. Quel immense plaisir de retrouver toutes les équipes et de voir le chef exercer en direct son talent.

Shot with DxO ONE
Le Chef Marcel Ravin dans ses cuisines du Blue Bay ( Photo Monte Carlo Bay Hotel & Resort )

Plusieurs nouveautés sont à découvrir pour la saison estivale au Blue Bay : tout d’abord, la nouvelle carte de la saison et la nouvelle vaisselle, mais aussi le potager du Monte Carlo Bay et la nouvelle terrasse. Chacun est une raison à part entière de découvrir ou redécouvrir l’un des restaurants étoilés les plus créatifs et sincères de la Côte d’Azur.

La terrasse a été simplement sublimée : la vue sur la Méditerranée et le lagon devient un prolongement réel et magique. Les colonnes ont été remplacées par des rambardes panoramiques en verre, la sensation est superbe et reste tout aussi incroyable assis, le spectacle est féerique au coucher du soleil; à l’arrivée de la nuit, les voiles d’ombrage s’enroulent dans un son de gréement et disparaissent pour laisser place aux étoiles…Un décor parfait qui s’incline avec élégance dès l’arrivée des assiettes.

Peguy Desmeules, talentueuse céramiste de la Martinique, signe les superbes assiettes de présentation et autres pièces de table, le chef  lui a demandé de raconter son île natale, son histoire et ses souvenirs… Il en résulte au bout d’une année de travail et d’échanges, de véritables « oeuvres d’art de la table  » à double identité ( recto-verso / terre-mer ) pleines de poésie et représentant pour la plupart les fonds marins antillais « vus d’un avion qui s’éloigne pour longtemps… » Une assiette différente est dressée pour chaque convive et représente bien la diversité des fonds, elles sont une parfaite mise en valeur des créations du chef , le visuel des plats variant suivant l’assiette : une réussite totale.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Quel honneur, et quoi de mieux, que de ne pas devoir choisir et de se laisser aller au grès du chef avec un menu surprise.

En amuse-bouche : deux délicates bouchées vives et gourmandes  : tarte mozzarella fraîche basilic et yuzu et cromesqui de champignons. En pré-entrée : déclinaison de courgette et girolle et son coulis d’herbe basilic, le coulis est d’une belle fraîcheur herbacée ( proche d’un thé matcha fouetté ) qui accompagne parfaitement le délicat bonbon de courgette et girolle.

En entrée : Asperges vertes au barbecue, Denti et lambis aux feuilles de poivre / eau de coco, on entre de plein fouet dans la cuisine et l’identité du chef, de superbes asperges croquantes au goût légèrement fumé, le tartare de denti est d’un fondant et d’une fraîcheur percutante, la feuille de poivre lui donnant du relief,  l’eau de coco en granité est l’exotisme raffiné et le gratin de lambis, une merveille de « gourmand caraïbe ».

IMG_3467
Asperges vertes au barbecue, Denti et lambis aux feuilles de poivre / eau de coco

Oeuf de Poule signature « cuit à basse température » Manioc / Truffe / Maracuja :  une des entrées incontournables du restaurant que l’on déguste toujours avec grand plaisir, une association des plus savoureuses qui fonctionne parfaitement, le crémeux du blanc et le coulant du jaune valsent parfaitement en harmonie avec le terroir de la truffe et l’acidité festive du maracuja. La seconde entrée incontournable est la Papaye verte en spaghetti carbonara, truffe parmesan, jabugo : une belle palette de goûts généreux revisités par une papaye qui donne sa personnalité légère et une texture asiatique.

Les plats annoncent la grande cuisine du chef et expriment toute sa personnalité en constante ébullition créative, notamment avec le Dos de loup confit à l’huile de pépin de raisin, jus de blaff au chardon Beni, Christophine / Fenouil / Fraises Gariguettes : le loup, parfaitement cuit, est posé sur un coeur de fenouil délicat, fondant et encore vif. L’ensemble est sublimé par le jus de blaff iodé et poivré par le chardon béni ( herbe aromatique des Antilles proche de la coriandre ). Le gratin de christophine comme un tian niçois est savoureusement addictif, la compote de gariguettes légèrement pimentée ravive tel un chutney.

Les deux plats suivants mettent en avant les légumes cultivés dans le potager du Monte Carlo Bay pour le chef par « Terre de Monaco ». C’est l’agricultrice urbaine Jessica Sbaraglia qui rend la principauté maraîchère grâce à son concept de potagers sur les toits : Récolte du jardin de Terre de Monaco, Homard Breton « ivre » de rhum agricole, jus de mandja royale des pinces : un véritable festival des saveurs, une perfection des cuissons, le homard d’un « peps » détonnant, des légumes presque vivants et le jus de mandja est un bouquet de saveurs maîtrisées. Gamberoni en tempura, citronnelle légumes croquants : un crousti-moelleux entre crevettes et légumes, des saveurs tout en rondeur de plaisir pour ce joli plat au relief mixé.

Aubergines / Gombos / Olives Taggiasche, Poularde de Bresse boucanée, jus au sirop de batterie…sarrasin  : un autre grand plat de cette saison, on y retrouve toute la signature du chef avec des associations parfaites, sa Martinique qui épaule avec perfection la méditerranée. Une présentation en cocotte et un service au guéridon pour cette superbe poularde subtilement boucanée ( fumée ) à la canne à sucre et un jus entre douceur et personnalité, les accompagnements comme le risotto de sarrasin, le gombo parfaitement cuit, la caponata d’aubergines et les olives de ligurie en condiment sont d’une efficacité bluffante. Un très très joli plat.

Asperges blanches / épinards / pomme de terre, pièce de veau au tamarin et poivre sauvage : ( à la carte il existe la version de ce plat en ris de veau ) Une viande fondante de plaisir délicieusement laquée au tamarin, tout en finesse de gourmandise, la pomme de terre vient donner le croustillant nécessaire tandis que la très fine purée aux asperges blanches et le poivre sauvage amènent le délicat et le tonique. Un plat terrien des plus aériens.

IMG_3493
Asperges blanches / épinards / pomme de terre, pièce de veau au tamarin et poivre sauvage

Place aux gourmandises qui sont précédées d’un sorbet yaourt à l’oseille, crumble épices :  c’est divin et malicieusement herbacé, une fraîcheur qui remet en place les saveurs et prépare parfaitement à la suite.Partition choco et maracudja du printemps : la véritable damnation pour tous ceux qui vénèrent le chocolat, différentes textures, plusieurs puissances de chocolat, le tout est harmonisé par le fizz du maracudja.

Citron de Menton, Algues Kombu, Sésame : voilà une douceur qui est un chef-d’oeuvre d’alliances. La douce acidité du citron de Menton est vivement balancée par le iodé pointu de l’algue japonaise kombu et le sésame bien placé rassemble le tout. Variations de petits pois, Fraises, Vanille de Tahiti : là encore, les papilles sont bouleversées d’émotions gustatives et le visuel est très réussi. L’ingénieuse association petit pois fraise peut surprendre et à la première cuillère, cela devient vital et presque compulsif. Un dessert qui a tendance à faire le tour de tous les convives.

Les dressages tout au long du menu sont nets, précis et minutieux tout en mettant en valeur les produits par une rigueur et un raffinement japonisant.

Une équipe de salle toujours dans la prévenance, la douceur et la gentillesse. Un service aux petits soins dans une chaleur élégante et humaine qui est en parfaite adéquation avec la cuisine.

Un dîner d’une grande émotion gustative tout en crescendo de virtuosité et de créativité. La cuisine du chef Marcel Ravin est sans chi-chi, ni fioriture superflue, chaque ingrédient y joue un rôle capital parfaitement orchestré, tout est logique et semble évident. Chaque assiette est une histoire… vraie et sincère : celle d’un chef passionné qui vibre et fait vibrer. Une seconde étoile serait une consécration magnifiquement méritée.

blue-bay-ravin-280
Chef Marcel Ravin ( Photo Blue Bay Monte Carlo Bay Hotel & Resort )

Entrées 32 à 46€ –  Plats 46 à 58€ – Desserts 14 à 20€

Menu Escapade 6 services 92€ – Menu Escapade 7 services 112€

Le Blue Bay – Monte-Carlo Bay Hotel & Resort – Monte-Carlo Société des Bains de Mer

40, avenue Princesse Grace – MC 98000 Principauté de Monaco

+377 98 06 03 60

http://fr.montecarlosbm.com/restaurant-monaco/gourmet/blue-bay-2/

A lire également l’article du 1/09/16 Le Blue Bay – Marcel Ravin – Monte-Carlo Bay Hotel & Resort  et la Table gastronomique et créative du chef en Martinique La Table de Marcel – Fort-de-France

https://www.terredemonaco.com/

https://www.facebook.com/pegpoterie/

Publicités

Un commentaire

  1. ULMET dit :

    Merveilleuse soirée inoubliable. Un régal pour les papilles et une vue imprenable!!!!

    J'aime

Les commentaires sont fermés.