La Table de Marcel – Fort-de-France

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La carte

La Table de Marcel est « le bijou » du chef étoilé Marcel Ravin (  Le Blue Bay – Monaco ), situé au coeur du nouvel hôtel de Fort de France : Le Simon hôtel. Le chef a pensé et conçu son restaurant comme un écrin pour mettre en valeur la cuisine de son enfance et de son île natale : la Martinique. Il partage et transmet avec amour et passion son patrimoine à son chef exécutif Lindley Lanappe et à toute son équipe. Si vous avez la chance de dîner à un moment où Mr Ravin est à Fort-de-France, vous pourrez alors avoir le bonheur de faire partie de son univers, le temps d’un dîner et de l’écouter vous raconter, les yeux pétillants, ses souvenirs culinaires des plats concoctés par sa grand-mère.

La salle lumineuse mais intime, presque privée, est conçue pour donner la sensation que chaque table est : « La Table du Chef », une impression de privilège. Une décoration exotique chic et contemporaine très actuelle : tapisserie or aux motifs d’ananas, tables en bois brun, carrelage graphique noir et blanc, l’ensemble est chaleureux et harmonieux, la vaisselle est moderne et sobre, les sets en céramique aux couleurs naturelles sont joliment dépareillés, comme des pièces uniques…. On pourrait regretter de n’être pas un peu plus isolé du reste de l’hôtel ( bruits du couloir, passage vers le bar…) , ce qui devrait être bientôt rectifié afin de profiter pleinement de toute la dimension de ce moment gastronomique.

La nouvelle carte est axée à 100% sur les produits locaux et les recettes traditionnelles martiniquaises, puisées directement dans son enfance, les recettes du chef sont ici sublimées par des « twist » contemporains raffinés et percutants de saveurs exotiques. Le dressage est toujours aussi net, précis et efficace, sans superflus et dans la sincérité juste.

En amuse-bouche, Croquettes de Poulet Boucané : goût de poulet légèrement fumé et de cîve; très agréable, croquant et moelleux faisant non sans rappeler les croquetas de jambon des tapas espagnoles, ici en version créole.

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Croquettes de Poulet Boucané

Pré-entrée, Double saveur de Piment Végétarien et Langouste en écume, Tuile de parmesan : parfaite mise en appétit, très fin, le goût du piment est présent sans la force ( caractéristique du piment végétarien ), l’écume de langouste est vive d’une saveur très parfumée et typique, le tout est d’un bel équilibre et la tuile de parmesan donne le craquant gourmand.

Foie gras de Canard aux parfums conjugués, Macaron Charbon / Yaourt Vanille / Canne à Sucre  : un foie gras fin et agréable, le macaron charbon dynamise l’ensemble de part la texture et le goût subtilement « fumé -brulé », le bâton de canne à sucre qui rappelle l’enfance du chef, est parfait pour rafraîchir les saveurs en bouche et donner une note sucrée.

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Foie gras de Canard aux parfums conjugués / Macaron Charbon / Yaourt Vanille / Canne à Sucre

L’oeuf truffé signature de Monte-Carlo / Manioc / Coeur de Palmier / Maracudja : l’ensemble est d’une grande gourmandise, l’oeuf  est parfaitement « parfait« , la truffe donne le côté terrien attendu, le coeur de palmier et le maracudja au parfait mariage tropical « excitent » les papilles. C’est délicieusement bon.

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L’oeuf truffé signature de Monte-Carlo / Manioc / Coeur de Palmier

Le Thon sur…ton / Chadron béni et Grenade / Chadek / Papaye Verte : une entrée d’une grande fraîcheur et pleine de saveurs et de fizz. Le thon est travaillé en deux façons : tartare et tataki, le chadek ( pamplemousse local ) et les graines de grenade donnent une acidité tout en équilibre, les petites herbes amènent une vivacité et du relief. Excellent et parfumé, l’ensemble est d’une logique déconcertante et vous fait frissonner de plaisir.

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Le Thon…sur ton / Chadron béni et Grenade / Chadek / Papaye Verte

Arrancini aux Lambis / Giraumon au parmesan / Fritata /Aoïli de Patate douce : clin d’oeil à l’Italie avec cette entrée, un savoureux risotto de lambis ( mollusque typique des Antilles ) dans une coque de parmesan : très bonne texture, agréable et croquante, la saveur du giraumon en beignet est délicate.

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Arrancini aux Lambis / Giraumon au parmesan / Fritata / Aïoli de Patate douce

Pour les plats, encore des surprises créatives et percutantes, notamment avec Le Cabri en délicat ragoût de Mandja / Choux pluriel / Lait de coco : le cabri est d’un moelleux parfait, la farce coeur de palmier chèvre est d’une gourmandise qui donne envie d’y revenir et le beignet soufflé de piment végétarien vous fait chavirer, un goût très présent de piment sans donner le feu. Une harmonie maitrisée tout en élégance.

La Pêche locale des Petits Bateaux / en courte nage de jus Blaff à l’Hibiscus Récolte / de Man Vivianne : une saveur d’une grande fraîcheur iodée, un jus de blaff très acidulé par l’hibiscus qui peux dérouter par moment, des poissons en légère surcuisson, mais cela reste un plat raffiné et exotique.

Symphonie d’Ecrevisses de Monsieur Mangatal, au fondant de Saint-Pierre / Extraction d’un Calalou / Royale de Banane Plantin : une bisque à la saveur sincère d’écrevisse, les bananes plantain légèment pimentées donnent le petit plus qui réchauffe le palais et surtout la très gourmande soupe d’herbes traditionnelle le Calalou, une découverte gustative irréversible de plaisir, qui ravive parfaitement les goûts en bouche.

Tout comme à Monaco, chaque plat est souligné par des accompagnements servis à part, qui ancrent profondément les saveurs des assiettes et rallongent le plaisir.

En pré-dessert : La Glace Avocat Espuma Vanille et crumble : met en avant la  particularité de l’avocat local à la saveur prononcée de crème, un doux souvenir d’enfance du chef et de ses tartines d’avocats au goûter.

Le Blanc à manger coco groseilles Peyi, praliné manioc : un blanc manger excellent de douceur coco qui est vite rappelé à l’ordre pour réveiller les papilles par les groseilles parfaitement justes dans leur rôle et un praliné manioc qui arrondit l’ensemble en final : un dessert qui fait vibrer les saveurs.

La banane dans tous ses états, au rhum agricole arrangé est une jolie déclinaison et belle mise en valeur de la banane.

Choco passionnément maracuja… C’est le dessert aux ardeurs chocolatées, à la texture parfaite, légère et suave. Un bijou.

Le service est délicat et charmant avec une jolie volonté de bien faire pour le plaisir de la clientèle.

Une carte des vins bien faite assez classique, adaptée à tous les goûts et les budgets avec une majorité de domaines connus, peu de vignerons indépendants ou de petits domaines ( sans doute plus difficile d’importer de la métropole? ).

La Table de Marcel est un superbe moment de gastronomie où chaque plat, chaque bouchée est une découverte, une surprise exotique qui met en éveil tous les sens dont certains plats font même appel à l’umami. Le chef nous fait voyager le temps d’un repas dans son enfance martiniquaise si chère à ses yeux et nous offre une cuisine de cœur, de passion et d’amour. Un hymne à la cuisine martiniquaise et à la Martinique toute entière.

Entrées 27 à 32€ – Plats 33 à 39€ – Desserts 11 à 14€

Menu de l’Agoulou ( du gourmand ) en 5 services café et mignardises 75€ ou en 6 services café et mignardises 86€

La Table de Marcel – Simon Hôtel – 1 rue Loulou Boislaville – 97200 Fort-de-France Martinique

http://www.hotel-simon.com

https://www.facebook.com/SimonHotel/?fref=ts

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2 commentaires

  1. Ulmet dit :

    Ce fut un moment délicieux. Merci Mr Ravin et Mr Lanappe pour cet
    instant inoubliable passé à la Table de Marcel à Fort de France.

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